Esto depende completamente de todos los otros factores involucrados en el crecimiento del botulismo, sin mencionar la cepa particular que le preocupa (hay varias).
La sal, la acidez (bajo pH), la baja humedad y la temperatura extrema (baja o alta) ralentizarán el crecimiento del botulismo de forma significativa.
Hay tipos de bacterias proteolíticas y no-proteolíticas. La bacteria proteolítica C.botulinum nunca crecerá en el refrigerador - no puede crecer a temperaturas inferiores a 12° C fuente . Las cepas no proteolíticas pueden crecer a temperaturas tan bajas como 3° C. Eso es _muy cerca de la temperatura del refrigerador, así que claramente crecerán muy lentamente - de nuevo, la velocidad exacta depende de otros factores - pero crecerán.
Según otras fuentes, las cepas proteolíticas (las que no pueden crecer en el refrigerador) son las que tienden a producir gas y malos olores, por lo que serán más fácilmente detectables. También tienen una resistencia al calor mucho más baja, por lo que son más fáciles de cocinar. Pero por supuesto, si han crecido a un nivel suficiente, es demasiado tarde para hacerlo.
Hasta donde sé, no hay directrices específicas para los alimentos envasados al vacío, ya sea comercialmente o simplemente cocinados al vacío. Les pido que consideren que el botulismo no es el único tipo de enfermedad transmitida por alimentos que puede crecer en el refrigerador. También hay listeria, salmonela, y posiblemente algunas otras de las que me estoy olvidando. La cocina (especialmente la cocina de sous-vide) no mata a todos y cada uno de ellos, sólo lo suficiente para que la comida sea segura. Por cierto, la listeria y la salmonela son ambas anaerobios facultativos lo que significa que pueden crecer con o sin aire.
También está la pequeña cuestión de la temperatura real de su refrigerador. Aunque la temperatura teórica (4° C) es más baja que la requerida para todas las bacterias, excepto las más resistentes, una vez que subes aunque sea un solo grado a 5° C, hay muchas más clases que pueden comenzar a crecer. ¿Qué tan fría es tu nevera, en realidad? ¡He oído que algunos alcanzan los 10-12° C en algunas partes! Si la temperatura de su nevera es incluso ligeramente alta, el botulismo será la menor de sus preocupaciones.
Honestamente, dado el increíblemente pequeño número de casos reales documentados de botulismo menos de una docena por año en los EE.UU. ) en comparación con el número total insanamente alto de casos de intoxicación alimentaria cada año 1 de cada 4 de acuerdo con algunas fuentes), la gente parece poner mucho énfasis en esa especie en particular. Me doy cuenta de que es uno de los más aterradores debido a todo eso de la “muerte instantánea”, pero incluso si pudieras probar que tu comida mal almacenada está 100% libre de la toxina del botulismo, aún podrías enfermarte gravemente por comerla. Literalmente te preocupas por el _menos probable vector de la intoxicación alimentaria.
En resumen, te aconsejo encarecidamente que trates la comida sous-vide como cualquier otro alimento en términos de seguridad alimentaria y que la congeles si piensas almacenarla más de 4-5 días. Hay demasiadas variables en juego como para decir lo contrario de forma concluyente.