En mi nueva batidora, mi masa de pan se envuelve alrededor del gancho de amasar. ¿Qué debo hacer?

Creo que finalmente encontré una solución, que funcionó para mí: Empecé con las notas de @monte-hill sobre cómo la masa está demasiado húmeda, haciendo que se pegue, y añadí algo que aprendí en otro lugar.

Mi error fue que al principio vertía todos los líquidos en el recipiente de mezcla.

La mejor solución que encontré que funciona es añadir GRADUALMENTE los líquidos. Puse la mitad más un poco más en el tazón al principio, y luego arranqué la mezcladora. Una vez que todo el líquido ha sido absorbido, añado el resto. Ya he probado esto un par de veces, y ha hecho una completa diferencia en los resultados y el proceso!

Hay dos razones principales para que esto suceda. No hay suficiente masa y no hay suficiente agua.

Cuando se hace la masa del pan a mano se quiere una masa más seca para que pueda ser trabajada convenientemente. Tampoco quieres estar a codo en la masa, así que es mejor hacer lotes más pequeños. Por otro lado, cuando se utiliza una amasadora de pie, la masa debe ser lo suficientemente blanda y profunda para hacer un buen contacto con el lateral del bol.

La masa en tu amasadora debe estar lo suficientemente seca para alejarse de los laterales del bol y dejar los laterales relativamente limpios. Debe permanecer lo suficientemente húmeda como para permanecer muy suave y pegajosa al tacto. Como ventaja, la masa más húmeda también dará una mejor consistencia al pan.

Juega con tu receta hasta que encuentres una consistencia y volumen que tu batidora pueda manejar bien. Cada vez que he adquirido una nueva batidora he tenido que ajustar mi receta de pan para ella.

Mezclo la masa en mi cocinaAide todo el tiempo, y esto sucede todo el tiempo, así que a través del proceso compruebo la consistencia y la sequedad y he desarrollado una sensación de la “fórmula justa”, pero al ser TDAH no voy con medidas precisas cada vez, pero sería una buena idea una vez que se encuentra la perfección. Así que de vez en cuando tomo una espátula fuerte y la corto del gancho, para darle un buen comienzo con el gancho en la parte exterior de la bola de masa. pero la masa tiene que estar lo suficientemente seca para que se limpie por sí misma del bol y también del gancho. Está diseñada para encontrar el equilibrio perfecto para que empiece a estar húmeda y pegajosa y luego, a medida que el gluten empieza a tejerse, se limpia por sí misma, y el amasado la seca un poco o tal vez el material absorbe el líquido, de cualquier manera pasa de seca a húmeda. Otra cosa que hago si el gancho está envuelto en masa en lugar de trabajar contra los lados, subo brevemente la velocidad y eso arrojará la masa a los lados y a veces la limpiará.

¿Mezclaste usando alta velocidad?

Usar una velocidad relativamente baja reducirá la probabilidad de que la masa se envuelva alrededor del gancho.

Creo que esto es un problema de la propia mezcladora. Nunca he tenido una batidora de pie, pero mi antigua batidora de mano sin nombre tenía exactamente el mismo problema. Mi nueva batidora de mano Bosch es genial para la masa.

Antes de comprar la Bosch, no sólo leí revistas de prueba, sino también comentarios de clientes en Amazon y otros, y una cosa que mencionaron es que tiene el “poder” de amasar la masa, por lo que no sube por los ganchos como con otras batidoras. Por lo que entiendo de las batidoras, no es sólo la potencia (aunque el número de 500W probablemente no signifique lo mismo en todas las marcas - es la potencia de entrada, la potencia de salida, está bajo carga, es la potencia media o máxima, etc.?) sino sobre todo el par. Dos motores diferentes pueden dar la misma potencia con un par diferente, y si el par no es suficiente, el gancho no podrá atravesar la masa.

La mejor manera de reconocer si eso es lo que está sucediendo es escuchar lo que pasa con la masa. Cuando se bate algo fácil, como la crema, se escucha un zumbido uniforme del motor. Con la masa, si la batidora no puede manejarla, los ganchos giran más lentamente, y el zumbido es diferente. Con una batidora de mano, incluso puedes oír el cambio de tono y sentir la ralentización si presionas los ganchos en la masa. No sé cómo puedes imitarla con la batidora de pie, tal vez usando un bol grande no fijo y tratando de mover el bol para que la masa sea presionada contra los ganchos. Si disminuyen la velocidad y el motor gruñe, no es lo suficientemente fuerte.

Empieza con los ingredientes líquidos primero, incluyendo la levadura y los azúcares, pero deja fuera la sal. Mezcla la sal con la harina. Ponga la máquina en marcha a baja velocidad y añada sólo la suficiente harina/sal para crear una masa gruesa. Mezcla hasta que esté suave por lo menos 3 minutos y luego añade la harina restante poco a poco hasta que la masa suba al gancho. La masa está lista.

Añado toda el agua pero sólo ¾ de la harina y dejo que el gancho haga la mayor parte del amasado de esa manera. Entonces cuando añado el resto de la harina poco a poco la masa empieza a subir.

Pero estoy bien con eso entonces porque parar para sacarlo del gancho ocasionalmente me da la oportunidad de sentir la masa. Cuando la masa casi se cae del gancho por sí misma… está lista.

Parece que también hay menos tensión en el motor para la primera parte de la acción de amasar.

No estás haciendo nada malo. Tuve el problema de la escalada de masa con mi ayudante de cocina de 25 años. El Rey Arturo vende batidoras KA (y las usa) y sugirieron amasar ese lote en particular a mano. Lo intenté todo. Me cambié a las recetas de pan aprobadas por Kitchen Aid. Invertí en el nuevo gancho de masa de KA y tenía el tazón balanceado y todavía tenía la masa trepando por el gancho. Finalmente, después de mucha investigación, compré una batidora Ankarsrum.

Con el Ankarsrum no he tenido ningún problema con la masa subiendo por el gancho de masa. La paleta funciona bien con la masa de mayor hidratación (y también con la de menor hidratación) bajo 8 tazas de harina. El gancho se encarga de los grandes lotes. Es un placer ver cómo la masa sale del extremo del gancho y regresa al tazón. El KA es mejor para hacer crema de mantequilla dura fría y masa para galletas. El Ankarsrum es mejor para amasar la masa de pan y las máquinas se emparejan haciendo todo lo demás. Necesitas otra máquina o amasar a mano.

Bosch Universal tiene una fuerte base de fans con los panaderos también, pero he oído algunas quejas sobre la escalada de la masa con esa máquina también.

Yo también he descubierto que añadir líquido gradualmente alivia el problema, pero no lo elimina.

La masa no es arrojada en el fondo del tazón por el gancho como debería, sino que se aferra al gancho y sólo se amasa mínimamente.

El problema es que el tazón no es más ancho, por lo que el gancho también debe ser delgado y alargado y atornillado, no ancho y a un lado del tazón como las batidoras profesionales. Yo usaba mezcladoras Hobart en la escuela. Caro y grande, pero nunca este problema, independientemente de la consistencia de la masa y la cantidad.

Este es un problema de diseño, no un problema de costo, creo. Las batidoras profesionales cuestan mucho para la calidad de construcción y la longevidad de la vida. No cuestan mucho por tener un diseño correcto de tazón y gancho.

He oído de gente que rocía el gancho con spray antiadherente antes de usarlo. Eso podría ayudar.

Yo también tengo este problema e hice dos cosas que lo resolvieron completamente. Primero ajusté la altura del tazón. Puedes encontrar más información sobre cómo hacerlo en el manual de instrucciones que viene con la máquina o en algún video de youtube. Es muy fácil y sólo necesitas un destornillador. En segundo lugar, usé una velocidad más alta al amasar, como una velocidad 3. Espero que esto ayude~

Nada impedirá que la masa se pegue al gancho. Tendrás que detener el proceso regularmente y “cortar” la masa con una espátula de madera/plástico. Deje que la batidora haga el trabajo duro pero termine a mano por un par de minutos. He hecho los experimentos. Normalmente trabajo con 1 kg de harina y 600 cc de agua. La levadura/aceite/azúcar/sal parece importar muy poco para la pegajosidad….. lo que SI importa es la rapidez con la que la levadura trabaja en la mezcladora y por eso ahora dejo la levadura, la uso fresca, y la desmenuzo justo antes de mis 2 minutos de amasado a mano. Si trabaja demasiado rápido en la batidora, la masa siempre se volverá demasiado pegajosa. La levadura fresca necesita una buena y larga subida, incluso durante la noche, PERO (los puristas gritarán) la dejo subir en su depósito final de horneado y nunca la vuelvo a tirar. Básicamente, los ganchos de masa simples en una sola unidad no funcionan. ¡Sólo tienes que aceptarlo! Mejor, tectak

Jono,

Si la batidora que tienes es una ayuda de cocina, sospecho que el problema es la mala alineación del gancho de masa con el bol. Según un representante de Kitchen Aid con el que hablé sobre esto, si consigues la altura exacta del tazón (ajustando los tornillos) entonces este problema mejora mucho. Sin embargo, he intentado esto y no he tenido éxito; sospecho que el ángulo también necesita ser ajustado, y el KA no te da ninguna manera de ajustarlo.

Cambie los dos ganchos. Los tiene al revés. No es broma, no puedo creer que nadie aquí haya mencionado esto.

Tu batidora no es lo suficientemente buena para el pan. Una buena batidora de pan tiene un muelle con una barra de freno en el medio, pero esto no es barato.