¿Por qué la carne ha resultado ser dura como el caucho?

Me gustaría añadir algunos comentarios extra a este post y también podría dar algunas críticas a la receta.

1.Antecedentes del problema

Como dijo @rfusca, cocinar demasiado tiempo es algo malo, lo cual es cierto de alguna manera. Sin embargo, creo que es demasiado amplio para concluir que cocinar demasiado tiempo es la razón última. Hay partes de la carne de vacuno que se ablandan al cocinarlas más tiempo, como la falda de vacuno.

Dos cosas a recordar

• Sin entrar en demasiada ciencia, la regla general de la cocina es que la carne se endurece al perder su humedad y posiblemente su grasa. El arte de la cocina china es tratar de mantener la humedad en la carne y la harina de maíz en la receta era para sellar la humedad en la carne.
• Cortar a través del grano, no cortar a lo largo de él. No estoy seguro de usar la terminología correcta, pero verá el grano de carne muy largo (textura) cuando mire la superficie de la carne. Para explicarlo un poco más claramente, he elaborado una imagen para explicar lo que quiero decir.

Por favor, vea el diagrama

(A) El diagrama (A) muestra cómo debe rebanar / cortar la carne de vacuno si tiene un trozo de carne de vacuno como falda o filete redondo. Debes cortar a través del grano.

(B) Típicamente la compra de carne no es como la que dibujé en el diagrama (A) ya que los carniceros normalmente cortan a través de la textura de la carne para hacer trozos de carne. Si cortas la carne como en el diagrama (B), entonces terminarás con rebanadas de carne con un grano muy largo (textura). Cuanto más largo sea el grano (textura), más masticable será, ya que es más difícil para nosotros romper la textura larga.

Como dijo @rfusca, “Cuando cortas a través del grano, es un montón de proteínas muy cortas. ”

© Para resolver el problema en el diagrama (B), puedes cortar la carne de vacuno en el lado más grande que cortarás a través de la textura.

2.Elección de la carne de vacuno - no hay duda de que el solomillo es un filete de primera calidad y es perfecto para la cocina occidental. Sin embargo, creo que es demasiado magro para ser salteado, aunque he usado el solomillo usando el método del diagrama © que también funcionó bien. Sugeriría intentar usar diferentes filetes como el filete redondo, el filete de falda o el rib eye. El rib eye es en realidad bastante ideal y el contenido de grasa ayudará a cocinarlo y saldrá muy tierno, pero probablemente sea demasiado caro. Los filetes de falda y redondos son más baratos y siempre son las opciones olvidadas. Encontré que los filetes de falda y redondos tienden a tener más humedad dentro de la carne y saldrán bastante bien. De hecho, son bastante parecidos a los que los chinos usarían en la cocción a fuego lento.

3.Cambio de la receta

i. Cortar el bistec en (1cm en la receta es demasiado grueso) rebanadas de 0.3 o 0.5 cm de grosor a través del grano. Cuanto más delgada sea la carne, más fácil será controlar la cocción.

ii. No bata con sus ingredientes. Póngalos en el siguiente orden.

1. Ponga toda la carne en un tazón grande.
2. Añade salsa de soja, azúcar, jengibre y quizás 20ml de (agua o vino de arroz). Tenga en cuenta que la cantidad de agua depende de su carne y de cómo la mezcle. Cuando añada la salsa de soja y el azúcar, debe removerla a través de la carne y notará que la salsa será absorbida por la carne. Si notas que toda la salsa se absorbe de inmediato, será una buena idea añadir un poco más de agua, ¡pero no lo hagas de más! No termines con demasiado líquido en el adobo de la carne. Si quieres ver que toda la salsa se absorbe, debes sacar el exceso de líquido.
3. Una vez que tengas una buena mezcla de adobo de carne, añades la harina de maíz. Quiere que la harina de maíz cubra la carne muy bien.
4. (Esto es lo que faltaba en la receta original) Poner alrededor de 1,5 cucharadas de aceite vegetal y remover el aceite a través de la carne. El aceite ayudará a sellar la humedad en las carnes.
5. Luego sigues la receta original para cocinar tu carne 1/3 cada vez por 2-3 minutos dependiendo de cuán delgada sea tu carne. Por favor, no cocine más de 3 minutos.
6. Una vez que apartas la carne, no sigas la receta para volver a ponerla en el wok con pimientos.
7. Cocina los pimientos y las cebollas. Sólo ponga su carne cuando los pimientos y las cebollas estén cocidos, luego ponga su carne para mezclarla con los pimientos y las cebollas durante 30 segundos.

iii. Ahora debería tener una muy buena carne de res frita.

Sí, cocinar la mayoría de la carne demasiado tiempo es algo malo. Cocinar el cordero demasiado tiempo de esa manera resultará en goma.

También es posible que accidentalmente cortes con el grano en vez de contra él - lo que resultaría en una textura muy masticable, como la goma. Terminas con largas proteínas que son más difíciles de masticar. Cuando cortas a través del grano, es un montón de proteínas muy cortas.

A veces la edad del animal importa. Escuché que los animales más viejos tienden a ser duros sin importar cuán baja y larga sea la temperatura a la que se cocine. He tenido algunas cerdas que probablemente provenían de un ganado más viejo y las cociné en el horno a baja temperatura durante 5 horas y salieron extremadamente duras.