Puse un poco de carne y vegetales de guiso sin cocinar esta mañana y me fui por 5 horas. Cuando llegué a casa me di cuenta de que sólo estaba puesto en caliente. ¿Es mi carne segura para comer? Ahora la he puesto en la estufa para cocinarla.
JDev tiene razón sobre los tiempos de cocción de la USDA, pero me sorprendería mucho si un ambiente más cálido hiciera que tu comida superara los 140 grados F (60 C). Cuando la comida está a esa temperatura, las bacterias se reproducen casi geométricamente. La cocción posterior reducirá el riesgo pero no lo eliminará. En tu caso, si no pasaste tiempo de calidad en tu baño anoche, esquivaste una bala.
La mayoría de los bichos que nos enferman no crecen muy por debajo de los 40 grados F y mueren cuando se calientan por encima de los 140 grados F. En particular, E coli, Salmonella (varios tipos), Vibrio (varios tipos), y Listeria monocytogenes, que son las bacterias más comunes que nos dan la intoxicación alimenticia, son todas muertas por el calor. Tendemos a enfermarnos de ellas principalmente porque comimos comida cruda o poco cocinada o los bichos se metieron en la comida después de que la cocción está hecha.
Sin embargo, hay algunos malestares que pueden dejar toxinas estables al calor incluso después de haber sido matados, más notablemente, Staphylococcus aureus. El Estafilococo a_ es una bacteria muy común, la fuente de muchas enfermedades. Si tu comida estaba contaminada con Staph a antes de cocinarla, y tuvieron tiempo de multiplicarse, entonces aunque los bichos hubieran muerto al cocinarlos, sus toxinas seguirían estando en la comida – y habrías llegado a conocer muy, muy bien el retrete (los síntomas en ambos extremos del tracto gastrointestinal empiezan dentro de 1-6 horas después de comer y son severos, pero se resuelven en 48 horas).
Como regla general, no comas o uses carne, productos lácteos o frutas/verduras cortadas que hayan estado en la “zona de peligro” (40-140F) por más de 4 horas, incluso si planeaste cocinarlas más tarde. (Obviamente, hay muchas excepciones a esta regla, pero ese es otro largo post.)
Todo depende de la temperatura de su calentador.
El USDA recomienda las siguientes temperaturas mínimas internas:
Cocinar todos los filetes de carne de vacuno, cerdo, cordero y ternera crudos, chuletas y asados a una temperatura interna mínima de 145 °F, medida con un termómetro para alimentos, antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje que la carne descanse por lo menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.
Cocine toda la carne molida cruda de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna de 160 °F, medida con un termómetro para alimentos.