¿Cómo evito que la leche de coco se separe en el curry tailandés?

Aunque no es realmente leche (en el sentido de lácteos), la leche de coco se separa de forma natural en una crema espesa y un líquido más fino como la leche normal. Por lo tanto, cuando se trabaja con leche de coco se debe seguir el mismo procedimiento que para hacer una salsa cremosa a base de leche.

La regla número uno para hacer cualquier salsa cremosa es: **No dejes que hierva. Hervirla garantizará que tu salsa cremosa (incluyendo las salsas hechas con leche de coco) se rompa de alguna manera. A lo sumo, debe cocinarlas a fuego lento.

Aparte de eso, hay algunas técnicas que puede usar para mantener el curry suave.

Podría usar un emulsionante como la miel (común en las vinagretas, donde se usa para asegurarse de que el aceite y el vinagre no se separen), añadido hacia el final de la cocción.

También podría usar un agente espesante, como una lechada de almidón de maíz o un roux rápido. La pasta de curry también es un agente espesante. Como regla general, cuando hago curry al estilo tailandés suelo cocinar mis verduras en un poco más de aceite del que creo que necesitan, luego añado la pasta de curry y la salteo hasta que haya absorbido el aceite (junto con las especias secas). Actuará como un roux para la leche de coco y se asegurará de que no haya grumos en el curry final.

Por último, cocinar el curry sin cubrir a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, lo espesará bien y ayudará a que todos los ingredientes permanezcan juntos.

La separación que se está produciendo es causada por la mezcla inadecuada de los sólidos de coco y la pasta de curry. Esto sucederá si añades crema de coco en el momento equivocado (o de la manera equivocada) y luego la cocinas incorrectamente. David Thompson es un chef de renombre mundial y un experto en cocina tailandesa. Aquí está mi adaptación de la técnica de Thompson:

• Coloca 5 o más cucharadas de crema de coco en tu sartén y fríela hasta que el aceite claro se separe de los sólidos. Esto sucede cuando la mayor parte del agua ha hervido. Si no agita la leche de coco antes de abrirla, la crema estará en la parte superior y le ahorrará tiempo.
• Una vez que la crema de coco se haya separado, añada la pasta de curry y fríala hasta que el aceite empiece a separarse de nuevo.
• Añada el resto de la leche de coco, revuelva para combinarla y sazone con salsa de pescado y azúcar de palma para obtener salinidad y dulzura respectivamente.
• Hierva a fuego lento hasta que esté casi en el espesor deseado. Cocine al vapor o fría las verduras que quiera en el curry durante este tiempo. La forma en que las cocine dependerá de la textura que desee. Las verduras, como el brócoli, pueden dar un mal sabor al curry si se añaden crudas.
• Cuando el curry esté cerca del grosor deseado, añada cualquier carne. El momento depende del tamaño de la carne y de si tiene o no huesos.
• Cuando la carne esté bien cocida, añadir las verduras para recalentarlas.
• Disfrutar.

David Thompson también mencionó las siguientes reglas generales:

• El curry verde está en el lado dulce del equilibrio salado-dulce y el curry rojo está en el lado salado.
• Usar verduras dulces en un curry salado y verduras no dulces (normalmente amargas) en un curry dulce. Esto es para no perder el perfil de sabor básico del curry en el sabor de los otros ingredientes.

Vivo en Tailandia y, desafortunadamente, la mayoría de los restaurantes de aquí ni siquiera hacen sus curries verdes dulces. Las pastas de curry verde disponibles en los mercados de aquí son tan saladas que no pueden ser contrarrestadas por el azúcar de palma. Probablemente es para la conservación, ya que las pastas no están en latas o paquetes.

Algunas personas argumentan que el curry verde no debería ser dulce. Los que saben apuntan al nombre tailandés para el curry verde: แกงเขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Traducido directamente: curry verde dulce.

Me decepciona ver las respuestas a su pregunta. Están muy lejos de la marca.

OK - en primer lugar, usted quieren conseguir el aceite para separar cuando se cocina la crema de coco en la cocina tailandesa. Sin eso, terminas con una salsa suave y cremosa que no es la forma auténtica de hacerlo. Ese es el error estándar de un principiante. Puedes usar la crema espesa (la parte superior más dura de una lata de leche de coco sin agitar) para empezar, deja que burbujee para que el aceite empiece a separarse. Luego puedes añadir la pasta y seguir friéndola durante un par de minutos y luego añadir el resto de la leche. Sí - quieres que la leche hierva ligeramente. Necesitas añadir la salsa de pescado en este punto, de todos modos.

Un montón de ejemplos auténticos para mostrarte el proceso en Videojug, si quieres echar un vistazo allí.

La respuesta estaba en la pregunta. Usas la leche de Chakoh y está haciendo lo que se supone que debe hacer… Lo hace porque no tiene emulsionantes. Hay muchas marcas (inferiores) con emulsionantes que son menos propensos a romperse. Hay una buena explicación aquí Cocinando con Leche de Coco

Si alguna vez necesitas añadir leche a un plato caliente es probable que se cuaje o se separe. El truco es tomar un poco del líquido caliente, un par de cucharas deberían bastar, y ponerlo en un pequeño tazón. Ahora deje que se enfríe un poco. Luego se añade la leche al líquido caliente del pequeño tazón y se bate con un tenedor. Los dos líquidos deben incorporarse sin separarse. Luego puedes volver a añadir este líquido batido a tu plato caliente mientras bates o revuelves la salsa o el curry todo el tiempo. Esta técnica funciona tanto para la leche fresca y de coco como para el yogur.

Yo uso la leche de coco light. Añado una cucharadita y media de harina de maíz con un poco de azúcar. Revuelvo la pasta y añado la carne y las verduras. Luego añado un poco de caldo vegetal y dejo que la mezcla hierva antes de añadir la mezcla de leche y harina de maíz al final.

No es de ninguna manera tradicional pero funciona y es fácil de hacer.

Por mi experiencia: Conoce tus marcas locales de leche de coco, y almacénalas y úsalas de acuerdo a sus diferentes propiedades.

Incluso aquellas que, según la etiqueta, están libres de aditivos (todos los ejemplos de abajo son, me niego a usar otras marcas), difieren salvajemente en la facilidad y radicalidad con que se dividen.

Por ejemplo, en Alemania, puedes conseguir la marca de la casa Alnatura, que es de buena calidad… pero se divide a la menor provocación. Perfecto para dividir antes de añadir una pasta de curry que necesita un poco de cocción caliente, no tan buena como la única marca usada a menos que realmente quieras un curry fuertemente dividido. La marca de la casa Rewe es barata, tiene un gusto demasiado metálico para los platos sutiles, y tiene propiedades de división medianas - puede ser usada para empezar también, o para dividir junto con la pasta de curry, se divide muy fácilmente para cualquier cosa que quieras hervir. La lata blanca de Aroy (70%, vendida como crema de coco), propiedades similares, demasiado espesa para la mayoría de los platos, puede volverse empalagosa si se usa demasiado. La lata verde de Aroy’d (según la etiqueta, destinada a los postres), no es demasiado espesa ni tiene un sabor fuerte, no la dividirás sin tostar los sólidos a menos que utilices una sartén antiadherente y cuidado - es bueno añadir volumen cuando ya has dividido la cantidad de espejo de aceite que quieres en los pasos anteriores.

Bátelo si se ha separado… ¡Inténtelo y haga un trato!

Tuve este problema. Sólo mezclé un par de cucharaditas de harina de maíz con un poco de agua y lo batimos a fuego lento. xx

Cuando hago platos tailandeses, la leche de coco entra justo al final.

Generalmente hago mi propia pasta de curry, y entra en la sartén primero después de que el aceite esté caliente. Las verduras y otras cosas de carne entran después. Una vez que todo esto está hecho a su gusto, se añade la leche de coco.

Apague la llama antes de que hierva, y estará bien.

¿Usas crema de coco ligera? Puede que sea por eso. Y nunca hierva, pero puede hervir a fuego lento.

Si se divide, entonces cuela la salsa en la jarra, usa una batidora de palo para mezclar bien la salsa, recombínala y tu dulce. Fácil.

A veces, si se cuaja, puedes probar esta solución: Sacar el líquido cuajado (santan) y mezclarlo con una licuadora. Lo harás cremoso de nuevo.

Mezclar de nuevo en la olla a fuego lento y remover un rato.

No cubra la sartén después de añadir el coco, trate de añadir el coco por fin, Esto es triciclos de nuestra cocina de la isla de Zanzíber

**Hay muchas razones por las que se puede separar, dependiendo de los ingredientes, pero la más obvia es no hervirlo, sólo hervirlo a fuego lento después de que todos los demás ingredientes sólidos se cocinen a su gusto.

• Freír la pasta de curry, luego añadir la crema de coco a fuego fuerte.
• Remover hasta que las burbujas y el aceite se rompan. añadir la carne vegetal.
• Añadir el condimento.
• Luego añadir la leche de coco (proporción 1:1 al agua) y apagar el fuego cuando hierva.

Esto es lo que hice para arreglar este problema. (Aunque era una sopa de pollo tailandesa y no un curry, así que es un poco más “líquida”…

Añadí una cucharada de fécula de maíz. Luego vertí la mezcla rota a través de un colador en una licuadora. La mezclé durante 60 segundos, vertí la mezcla de nuevo en la olla con los sólidos…

Salió bien…

Puedes hervir cualquier cosa que quieras para hacerla blanda pero no la leche de coco que debe ser añadida después.

La sopa de miso es lo mismo que hierves el polvo de pescado y el tofu, las algas o las verduras y luego apagas el fuego y añades el miso. Así obtendrá el mejor resultado.

Ponlo cerca del final, no lo dejes hervir y mantén la tapa cerrada.