Tengo calabacines en rodajas finas y los he cocinado al vapor para usarlos en mi sopa. Uno de los calabacines resulta ser amargo. He guardado la mitad para usarla al día siguiente. ¿Hay algún método de cocción que elimine el amargor de ese mismo calabacín, preferiblemente con una presentación similar a la del vapor?
El amargor leve en el calabacín, como el que se encuentra en el pepino, puede ser el resultado de factores ambientales como la alta temperatura, la baja humedad, los bajos nutrientes del suelo, etc. El amargor es causado por compuestos llamados cucurbitacinas. También existe una rara condición que puede causar un amargor extremo en el calabacín. Un compuesto llamado Cucurbitacina E se encuentra en las especies silvestres de calabaza, pero es extremadamente raro en las especies cultivadas. Univ. de Arizona )
Habiendo rebotado en los otros sitios, básicamente tenía lo que he escuchado anecdóticamente antes de confirmarlo; sal y disposición para drenar el líquido. Supongo que la implicación es que al desecar el zuke un poco, puede eliminar la cucurbitacina (que es un esteroide desarrollado para ahuyentar a los herbívoros). Algunos también recomiendan poner los zukes en agua salada.
Parece que la gente puede enfermar de zukes increíblemente amargos, por lo que hay que tener cuidado con comer los extremadamente amargos. En este caso, puede que quieran seguir la sabiduría de sus papilas gustativas y tirar los calabacines a la basura.
Cuando cocino calabacines, raspo ligeramente la piel con la ayuda de un cuchillo para reducir el amargor.
También para algunas comidas preparadas con puré, despego la piel.
Además, la sal enmascara los sabores amargos; es una de las razones por las que, por ejemplo, el tocino va tan bien con las verduras cocidas.
Aprendí un buen consejo de un amigo de Sri Lanka que parece hacer que tengan un sabor menos amargo:
1) Cortar la punta del tallo del calabacín con un cuchillo afilado (no dentado)
2) Presionar el tallo / las superficies del calabacín de nuevo juntas y girar la punta del tallo contra el calabacín continuamente durante un par de minutos.
3) Mientras lo haces encontrarás una sustancia blanca y espesa que se filtra del calabacín a través del extremo cortado (puede continuar durante medio minuto o unos pocos minutos)
4) Una vez que haya dejado de filtrarse (¡o te aburras!) limpia la sustancia blanca y desecha el talón.
5) Continúa preparando/cocinando/comiendo según lo planeado. Debería saber mejor!
Cortar la punta del calabacín con la parte del tallo y frotar los dos extremos cortados, es también lo que un amigo mío californiano me recomendó hace años. Pero después de frotar y dejar salir el líquido blanco, corté otra rebanada de calabacín, para asegurarme de que no quede nada de líquido blanco. Este método funciona la mayoría de las veces para que la amargura desaparezca. Sin embargo, por experiencia personal, he notado que cuando la cáscara es muy gruesa y oscura es mejor pelar el calabacín, porque entonces es la única manera de deshacerse de la amargura, lo que va también para los pepinos.
Tu amigo de Sri Lanka tenía razón. Aquí en la India hacemos exactamente lo mismo con los pepinos, que son de la misma familia que los zuchinni. Sacar la materia blanca lo hace menos amargo. Además, antes de frotar las dos superficies juntas, debes pinchar ligeramente las dos superficies tres o cuatro veces con tu cuchillo. Esto ayuda a sacar mejor el material blanco.
Mi madre siempre me enseñó a frotar las dos superficies cortadas del calabacín para quitar la amargura. También hago esto para los pepinos. https://i.stack.imgur.com/KOq5E.jpg )
