He visto ajo negro – ajo fermentado con un sabor complejo– usado varias veces en programas de cocina de TV, pero nunca lo he probado. La descripción del sabor es intrigante. ¿Es posible fermentar el ajo y hacer tu propio ajo negro? ¿Cuál es el proceso?
Puedes hacer tu propio ajo negro. Todo lo que se requiere es tener el ajo en un recipiente vagamente hermético (preferiblemente envuelto o contenido individualmente) durante 30 días a 140°-155°F. Mi método, cubierto en mi blog , es poner el ajo en frascos de albañilería en mi horno de ajo negro calentado con bombillas , que puede hacerse por unos 30 dólares y puede fermentar 12 bombillas fácilmente por unos 4 dólares de electricidad durante 40 días. Con el costo del ajo, el pegamento, el papel de aluminio y los frascos de albañilería, el horno con una receta es más barato que un pedido equivalente en línea.
Los primeros 30 días, los frascos se mantienen sellados en los frascos de albañilería, para permitir que el ajo fermente adecuadamente. Después de 30 días, se quitan las tapas y el calor de la caja deshidrata el ajo, dejando una cabeza seca con dientes negros arrugados en su interior. El sabor recuerda al vinagre balsámico y a la salsa de soja, pero sin la acidez del vinagre ni la salinidad de la salsa de soja. El diseño del horno es fácil de hacer para cualquier persona de cualquier nivel de habilidad de bricolaje con acceso a una ferretería y una Academia (donde venden el refrigerador Huskee que uso por 25 dólares).
Como chef que ha estudiado el ajo negro durante varios años, incluyendo una visita a China y a un fabricante en Austin para ver cómo lo fabrican las grandes fábricas… la respuesta es que sí se puede hacer, pero no se parecerá en nada al verdadero ajo negro fino.
Por eso incluso los chefs de restaurantes, como yo, piden su ajo negro en lugar de hacerlo. Es como decir que puedes hacer caviar cortando cualquier pez viejo que tenga huevos. Puede parecer igual, pero el sabor en la textura no se parece en nada a lo bueno.
¿Por qué? Los pasos que no se pueden hacer en casa. El primer día de hacer ajo negro requiere que se cocine al vapor todo el día. Es la única manera de liberar el amargor del ajo regular, un componente principal del buen ajo negro. Entonces NO puedes simplemente cocinar el ajo negro a fuego lento durante 30 días como algunos creen. Debe ser alternado en temperatura, humedad y más vapor e idealmente durante 40 días seguidos.
He estado cerca de hacer ajo negro fino en un proceso de creación de mi propia maquinaria para imitar los enormes procesos de lotes que he visto en China y en un fabricante de ajo negro en Austin pero sigo ordenando mi ajo negro porque el ajo negro realmente fino es excepcional y el ajo negro casero realmente fino es siempre promedio a malo
Quiero compartir cómo hacer este maravilloso ajo negro fermentado en casa.
Es propenso a obtener mejores resultados en la fermentación del ajo negro usando ajo de cuello duro en lugar de cuello blando. Sí, lo sé, lo que en el mundo es un cuello. Bueno, es el tallo que brota de la ventilación del bulbo. El ajo cultivado en la región de Namhae en Corea parece ser uno de los más adecuados, o al menos el que muestra mejores resultados.
Una olla de arroz en un lugar bajo sería una forma factible de fermentar el ajo en casa. No creo que sea necesario fermentar el ajo durante los 40 días completos, pero tampoco encuentro información sobre cómo cambia el ajo día a día.
Parece que tendrás que experimentar un poco.
Mi esposa es coreana y acaba de hacer un lote de Ajo Negro. Ella peló 10 bulbos, los puso en una olla de arroz, y los cocinó en caliente durante nueve (9) días. Sin abrir la cocina, desconéctela y déjela durante 11 días. Luego abrir, escurrir y pelar lo antes posible. Son tan dulces como se puede conseguir.
Nunca he intentado esto, pero aquí hay una referencia de Internet: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html
Si eso es correcto, no parece práctico para hacerlo en casa. Tienes que mantenerlo a 140F durante 40 días.