Específicamente en los panes de trigo y de patata, ¿cuál es el propósito de añadir aceite o mantequilla a la masa?
Siempre he asumido que era sólo por el sabor, pero sospecho que hay algunas razones químicas de fondo para añadirlo.
Los panes obtienen su estructura de los glútenes, un tipo de proteína formada por la combinación de glutenina con gliaten. Amasar y descansar la masa ayuda a la formación de glútenes - asumo que al desplazar las moléculas de glutenina y gliatina, esto aumenta las probabilidades de que ocurran las ligaduras.
Los aceites pueden unirse a la glutenina y la gliatina e inhibir estas reacciones, por lo que las grasas - los aceites y la mantequilla - definitivamente juegan un papel en el control de la textura.
Evita que la masa se vuelva demasiado elástica, lo que controla la textura. Este cambio de elasticidad también cambiaría el tamaño máximo de la burbuja de aire. Alterar los tiempos de reposo y la cantidad de levadura también los cambia, pero cambiando por un sabor diferente. El aceite puede jugar otros papeles, pero esto es lo que recuerdo haber leído en mi cabeza. Sí, también contribuye al sabor.
Como dijo Eric Hu en una respuesta anterior, el aceite reduce la formación de gluten, afectando así a la elasticidad de la masa.
Desde el punto de vista químico y físico, sin alterar otras variables (levadura, tiempo de fermentación, sal, cantidad de líquido, etc.) una masa con menos o sin aceite me dará más elasticidad, permitiendo burbujas más grandes y dando al pan una textura más masticable.
Este es el caso del pan francés, por ejemplo; el pan francés requiere tiempos de subida más largos para desarrollar los sabores, una actividad de la levadura más lenta (que se consigue añadiendo más sal a la masa), y nada de aceite o grasa, para conseguir una masa más elástica y lograr su textura característica.
Personalmente la mantequilla y el aceite añaden un sabor particular al pan y de hecho el pan parece un pastel y parece un pastel de chocolate. Cuando el pan, especialmente el tipo local llamado pan kumba que produje, es aceitado con suficiente mantequilla en su interior antes de hornearlo, el pan sale del horno muy brillante y con ese color marrón café tan atractivo para comer.