¿Cuál es la mejor manera de conservar los alimentos fritos?

El método que utilicé en el pasado (que podría no ser la mejor manera) es freír ligeramente los alimentos inicialmente, escurrirlos de todos los aceites y ponerlos en la nevera hasta que sea casi la hora de servir la gran cantidad de comida. Entonces puedes terminar de freír los lotes. La fritura inicial reducirá drásticamente el tiempo que se tarda en refritar cada lote. Descubrí que esta era la mejor solución para mí, ya que podía servir comida caliente y (casi) fresca de la freidora a un gran grupo de personas mucho más rápido. Creo que el resultado es mucho mejor que si tuvieras que almacenar la comida frita durante 2 horas y tuvieras que recalentarla de alguna manera.

No he probado todos los métodos que has mencionado, pero por mi experiencia, hay alguna variación dependiendo del tipo de comida frita que estés haciendo.

Para los latkes y el falafel, encuentro que resultan mejores si los fríe, los coloco en una rejilla de alambre sobre la bandeja de goteo o en una capa de toallas de papel, dejo que el exceso de aceite se escurra durante unos minutos, y luego los paso a un horno bajo (100-150 F) para que se mantengan calientes mientras cocino el resto. Esto funciona bien para lotes de docenas, pero probablemente no sea lo suficientemente aerodinámico si los haces por cientos (aunque podría funcionar si tuvieras ayuda). Además, depende del tiempo de espera; no lo haría si necesitara mantenerlos más de 45-60 minutos.

Para las verduras (pakora es lo que conozco, que es similar a la tempura pero hecha con harina de gramo), yo seguiría el método de Jay. De hecho, las fríe dos veces aunque las sirva/consuma inmediatamente porque me gusta que la segunda fritura haga las verduras más crujientes, pero freírlas, mantenerlas y refritarlas es efectivo y se escama bien.

Me mantendría alejado de cualquier método que permita que la comida completamente cocinada se enfríe completamente, así que recalentarla en un horno caliente está descartado. La única comida que he logrado mantener de esa manera y que no ha resultado en una consistencia gruesa es un bacalao frito con harina de maíz. Cualquier otra cosa retiene una musculatura bastante poco atractiva.

El mejor y más fresco método, sería el que Jay describe. Freír, refrigerar y freír u hornear hasta que esté bien cocido. Congelar antes de freír es bueno sólo si se necesita que el producto se fije correctamente, es decir, empanar macarrones y bolas de queso.

La única manera de servir una gran cantidad caliente y crujiente de una sola vez es invertir en múltiples papas fritas. De lo contrario, la cocción por lotes es su única opción. Es por eso que los restaurantes han designado cocineros de frituras. Lo siento, lleva mucho tiempo.

Yo prefiero pasarlos rápidamente por una toalla de papel para absorber el exceso de aceite y luego ponerlos en una rejilla sobre una bandeja en el horno en la posición más baja para que se mantengan calientes. Creo que la respuesta a tu pregunta depende de lo que estés cocinando. La masa hace una gran diferencia. Si se trata de un empanado, creo que generalmente se mantiene crujiente en un horno bajo durante un tiempo, pero si se trata de algo más parecido a un rebozado (por ejemplo, frito misto, tempura, pescado frito), me parece que se empapa sin importar lo que haga para mantenerlo caliente, ya que el objetivo de un rebozado es conseguir tantas burbujas como sea posible para que esté aireado y crujiente.

Normalmente me fríe delante (no me gusta el desorden o el olor), y luego lo dejo enfriar. Cuando los invitados empiezan a llegar me caliento en el plato a 225 grados durante 15 a 25 minutos y lo saco. Sale bien. No creo en servir comida frita muy caliente. Espero que esto ayude.

Cuando sirvo tempura para una gran cantidad de personas, la friso con unas horas de antelación y la escurro en una toalla de papel sobre un periódico. Cuando llegan los invitados, caliento la tempura durante 5 minutos en una freidora de aire y sale crujiente. Un horno de convección también puede servir.

Bueno, la mejor manera de conservar los alimentos fritos es congelarlos ANTES de freírlos, y luego descongelarlos y freírlos como se desee.

Según mi experiencia personal, no se pueden congelar o refrigerar los alimentos fritos después de haberlos freído. Los alimentos fritos deben comerse inmediatamente después de ser fritos! no hay nada más decepcionante que comer una bola de falafel seca (seca, porque fue frita hace 2 horas…) o una tempura de camarones con textura de goma.