Como en muchos restaurantes chinos ahora y también mientras crezco. A menudo me pregunto cómo es que el pollo, el cerdo y la carne de vaca en los platos son siempre tan tiernos. Nunca puedo replicarlo cuando cocino. ¿Qué usan los chefs chinos para ablandar su carne?
Una técnica, pero no la única, es el terciopelo. Aquí la carne se ablanda en una mezcla de huevo y almidón de maíz durante más de 20 minutos, luego se cocina brevemente (un minuto) en aceite o en agua hirviendo con una pequeña cantidad de aceite antes de usarla en las papas fritas.
Nunca he aterciopelado en aceite puro, pero el agua definitivamente le da al pollo esa suavidad que obtienen los restaurantes chinos y el menor tiempo de cocción de las papas fritas lo hace mucho más tierno.
Rebanar súper fino (se necesita cortar la carne semi-congelada para obtener rebanadas tan finas), además de cortar a través del grano también produce ternura.
Bicarbonato de sodio.
Si encuentra que la carne tiene una textura esponjosa además de ser muy tierna, entonces es muy probable que el restaurante haya puesto bicarbonato de sodio en el adobo. El sodio del bicarbonato reacciona químicamente con la carne y la hace muy tierna y suave.
A continuación se muestra una excepción de la sección de cocina en Bicarbonato de sodio (Wikipedia) :
El bicarbonato de sodio se usaba a veces en la cocina de las verduras, para hacerlas más suaves, aunque esto ha pasado de moda, ya que la mayoría de la gente ahora prefiere las verduras más firmes que contienen más nutrientes. Sin embargo, todavía se utiliza en la cocina asiática para ablandar las carnes. El bicarbonato de sodio puede reaccionar con los ácidos de los alimentos, incluyendo la vitamina C (ácido L-ascórbico). También se utiliza en el empanado de alimentos fritos para mejorar la crujiente.
Personalmente encontré que la carne es demasiado blanda y preferiría que sólo se marinara en salsa de ostras o salsa de soja con algo de aceite - los ácidos también tienen un efecto de ablandamiento en la carne, aunque no en la medida del bicarbonato de sodio.
Creo que son sus proveedores y no sus técnicas las que son decisivas. Puede que no quieras saber cómo son las unidades de carne pre-porcionadas de “calidad de restaurante”.
Para que sea tierno y jugoso, se añade mucha agua al producto con dudosos adulterantes -ah, aditivos. Todo esto es generalmente legal y seguro.
Algunas excepciones http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
La forma en que se cría el animal marca una gran diferencia: aquí en Pekín se añaden rutinariamente hormonas al alimento de los cerdos para engordar rápidamente a un animal sin que éste desarrolle excesivamente los músculos.
Así que, si realmente quieres saber por qué su carne es tan tierna, pregunta los nombres de sus proveedores o, mejor aún, algunos de los envases para investigar por ti mismo.
Marinar la carne con puré de jengibre fresco en su escabeche. Hará que se desmorone si se deja reposar durante unas horas en la nevera. Las lechadas de almidón de maíz son sólo para obtener ese brillo y espesamiento de la salsa cuando se hace el revuelto. No conozco a nadie que use bicarbonato de sodio, aunque no lo descartaría.
Agua y lechada de almidón de maíz.
Hablé con algunos de mis expertos en comida china… es decir, mamás. De hecho, sugieren usar una mezcla de agua y almidón de maíz. Agregarían esta lechada a la carne, ya sea de pollo, vaca o cerdo, y la dejarían reposar un rato antes de cocinarla.
(Una desventaja potencial de esto es que puede espesar la salsa o el líquido que contiene el plato, ya que esta lechada también se utiliza para espesar salsas y salsas de carne).