Un asado duro... ¿qué pasa?

La carne es dura por dos razones: 1- Abundancia de tejido conectivo. 2- Cuando se cocina demasiado.

En tu caso diría que probablemente tengas ambos problemas. La carne barata es una carne dura. Es de animales más viejos o de grupos de músculos bien trabajados. Esto significa que ha sido fortificada con mucho tejido conectivo extra. También significa que tiene mucho sabor.

La solución para la #1 es una cocción lenta y húmeda que derretirá ese tejido conectivo en una deliciosa gelatina. La cocción es la forma normal de hacerlo. Cuando la carne se calienta demasiado, incluso si el tejido conectivo se ha derretido cuidadosamente, las proteínas de la carne se amontonan y se endurecen, resultando en el #2, una comida seca y desagradable.

Estás comprando carne dura y cocinándola relativamente rápido sin un termómetro. No tienes suficiente tiempo o humedad para derretir el colágeno y no puedes estar seguro de no haber cocinado demasiado la carne porque no conoces la temperatura. Usar el tiempo no funciona porque los trozos de carne tienen una forma irregular, por lo que no puedes saber cuánto tiempo tardará el calor en penetrar.

Cómprate un termómetro de sonda para evitar el #2. Para el #1 busca recetas de asado. Algunas son fáciles de hacer en cocinas lentas, otras usan una carpa de papel de aluminio sellado sobre la carne para sellar la humedad. Planee que le tome mucho más tiempo que sus 1.5 horas. 3-6 horas son típicas para producir un asado realmente suculento.

El sellado es sólo para dar sabor y no jugará un papel en el derretimiento del colágeno o en la cocción del interior de la carne.

Como un aviso para cualquiera que lea esto;

Cociné un trozo de carne de 1,3 Kg. a 140 grados centígrados (horno de abanico) durante 3 horas.

Fue absolutamente hermoso. Tierno; algo que se derrite en la boca.

Así que, para cualquiera que quiera cocinar falda o pejerrey, pruebe esto. Lorraine Pascale tiene una excelente receta para ello en este libro.

Puede que me falte algo aquí, pero siempre que uso la falda, la uso como parte de un asado lento o una cazuela. No es un corte particularmente tierno pero cuando se cocina correctamente los resultados pueden ser asombrosos, los cortes más baratos no se pueden usar como los más caros pero cuando se cocinan correctamente tienen un rico y profundo sabor que hace que se me haga la boca agua.

Lo cocinaría como lo has hecho tú pero sólo por mucho tiempo digamos 4 horas y luego subiría el horno a 200 C durante media hora para que se cruja. Aquí hay una receta del viejo Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Si no tienes tiempo para asar lentamente compra un corte más caro sólo menos a menudo o podrías probar algunos despojos que son baratos como patatas fritas pero deliciosos!

¡Espero que esto ayude!

Además de las otras excelentes respuestas, asegurarse de que está completamente descongelado en el interior también es muy importante. Una vez cometí el error de no descongelar la carne completamente asumiendo que estaría bien ya que estaría sentada por 6 horas en una olla de cocción lenta, pero salió dura y terminó sabiendo como si estuviera demasiado cocida aunque sé que he cocinado esa receta por 8 horas antes (más tiempo tampoco ayudó mucho, permaneció más o menos igual)

El pecho tiene mucho tejido conectivo. MUCHO. Si un corte como el de la falda (o el de la paleta de cerdo) es duro, es porque está poco cocido. El tiempo/temperatura en una receta es más bien una pauta. Vas a tener que usar pistas táctiles para determinar si la carne está hecha o no. Deberías ser capaz de deslizar un tenedor a través de tu falda con poca resistencia. Si no puedes, sigue cocinándolo.

El truco para mí ha sido dejar que la carne se enfríe en la nevera y calentarla de nuevo. La fase inicial de cocción convierte el tejido conectivo en colágeno, pero necesita disolverse en gelatina para evitar que el asado se endurezca. Dejar que el colágeno se enfríe primero hace que este segundo paso sea más fácil y rápido

La cocción lenta a bajas temperaturas es un método para hacer que la carne sea suavemente tirada con el tenedor. Consigue una olla de cocción lenta de tamaño medio a grande. Las ollas pequeñas tienen una temperatura demasiado alta, pero las grandes tienen una buena temperatura baja. Yo tiro un asado de siete huesos en mi olla eléctrica y espero esperar 6 horas hasta que esté tierno. ¡Las buenas recetas de asado en olla eléctrica también abundan! ¡Diviértete!

Si tienes carne dura y no tienes todo el día para cocinarla, usa una olla a presión. Después de una hora más o menos, casi cualquier cosa se someterá!

Intente cocinar su carne, en la marca de gas 4, durante 4 o 5 horas puede encontrarla encantadora y tierna. La carne de cocción lenta es mejor.

Lado superior 1kg Llevar la carne a temperatura ambiente Cubrir con grasa de oca Sazonar bien

Cocinar durante 1 hora 5 minutos Los primeros 20 minutos a 220c 45 minutos a 180c Un asado perfecto cada vez

El truco para cocinar una carne dura es asegurarse de que el corte esté seco (secarlo bien con una toalla de papel) para no cocinarlo por mucho tiempo. Normalmente tiro la carne a la parrilla a medio o poco hecha, cuando está más tierna.