Sopa sin fin; ¿es realmente segura?

Una olla de sopa caliente tarda bastante en enfriarse a 40°F en el refrigerador. Varias horas, a veces, dependiendo de la forma de la olla y el volumen de la sopa. Si se calienta y se vuelve a enfriar la misma sopa diariamente, pasará mucho tiempo en la zona de peligro. Desde una perspectiva de seguridad, sería mucho mejor hacer una olla de sopa cada pocos días y luego recalentar sólo la porción que realmente vas a comer.

Sigo recomendando esta idea de ahorro de dinero a los estudiantes actuales

Sopa es un gran alimento para estirar un dólar, pero no veo cómo es más caro hacer una olla fresca dos veces a la semana y tampoco debería tomar mucho tiempo. Entiendo que agregabas sobras cada noche, pero podrías guardar esas sobras por un día o dos hasta que hagas la siguiente olla de sopa.

…es inseguro. Esto se debe en gran parte al hecho de que el tiempo pasado en “la zona de peligro” es acumulativo. Puede que estés matando bacterias, pero durante su vida útil pueden liberar toxinas y esporas que no puedes matar. Cada vez que recalientas los trozos de sobras, están sumando tiempo en la “zona de peligro”.

Además, la sopa sólo es buena en la nevera 3-4 días - así que a menos que se recaliente completamente cada 3-4 días, es inseguro ese primer 5º día , independientemente de cualquier otro debate. Las bacterias todavía crecen en el refrigerador, sólo que más lentamente.

Lo bueno de la sopa es que es lo suficientemente caliente como para matar a todos los patógenos potenciales. También es poco probable que sea un ambiente de baja acidez y bajo nivel de oxígeno lo suficiente para que el botulismo levante la cabeza. Suena completamente práctico y la forma más segura posible de hacer uso de las sobras y los cortes cuestionables (la otra forma es el curry, supongo).

Me parece que una “taza de marrón” estaba disponible en los vendedores de sopa en un pasado lejano. Tal vez eso es sólo en las novelas de fantasía :-).

Ok, he estado haciendo sopa sin fin durante muchos años. No la pongo en el refrigerador para nada. Realmente comemos muy lujosamente. Por lo tanto, no es el ahorro lo que buscamos. No hay nada como la sopa caliente cuando la quieres, si la sopa es lo suficientemente buena. No ponemos restos de otras personas en la sopa (es seguro debido a las temperaturas, simplemente no nos gusta) excepto que de vez en cuando congelo huesos hasta que tengo suficiente para hacer caldo de hueso. Para nuestra interminable sopa, si realmente nos gusta, la mantenemos a 180°F. Apenas cambia y no me preocupa que la parte de arriba esté más caliente que la de abajo o que tenga que revolverla como lo haces cuando estás a 140°F. Si agrego ingredientes para cocinar durante la noche la mantengo a 200°F. Si se añaden ingredientes para que se haga en ½ a 1 hora 210°F (a fuego lento). Aunque, puedes mantenerlo indefinidamente porque 180°F es como congelarlo, normalmente lo mantengo sólo unos 5 días. La sopa fresca parece saber un poco mejor que la vieja, aunque la he hecho muchas veces y la he tenido durante meses, con el tiempo he descubierto que 5 días son suficientes.

La zona de peligro está entre 40 y 140 F, donde las bacterias pueden crecer. Mientras se hierve a fuego lento, está por encima de los 140. Después de que la nevera lo enfríe, está por debajo de 40. Teóricamente, podrías enfriarlo o hervirlo a fuego lento perpetuamente y se conservaría, pero eso no es práctico (demasiado caro para mantenerlo a fuego lento todo el tiempo, y por otro lado no querrías comerlo frío). Además, el tiempo que pasa entre esas temperaturas es donde crecen las bacterias, por lo que la forma del recipiente en el que lo estás enfriando también es importante. Nunca pongas la olla en la nevera, ya que eso dejará la sopa en el centro de esa forma reteniendo algo de calor por más tiempo… ya que la periferia se enfría, el centro estará en la zona de peligro demasiado tiempo. Así que es mejor cuando se refrigera transferirla a recipientes más planos o más pequeños para eliminar este centro caliente. Por eso los restaurantes transfieren la sopa de la olla a recipientes más planos como los de una mesa de vapor, no porque necesiten la olla para el siguiente lote, sino porque una olla de sopa caliente en el refrigerador se convierte en una incubadora de bacterias.