¿Cómo puedo replicar las auténticas albóndigas de patata alemanas?

Soy alemán, déjame intentar ayudar, he hecho muchas albóndigas:

Hay cuatro tipos de albóndigas de patata. Se llaman Klöße en el norte de Alemania y Knödel en el sur, ambas palabras significan lo mismo.

-Rohe Klöße (bolas de masa crudas). Están hechas con patatas crudas ralladas. Son las más difíciles de hacer. La superficie es brillante y un poco viscosa y tiene trozos de patatas que sobresalen, lo que les da una textura de superficie áspera, ver imagen abajo. El interior es masticable y apenas se pueden sentir los trozos individuales de patatas. Son suaves, cuando las cortas se aplastan y la superficie es pegajosa y se pega al cuchillo. La receta básica es rallar las patatas crudas (1 kg) en un bol lleno de agua. Luego se vierte la mezcla a través de una tela de queso y se presiona la tela en las manos hasta que la mezcla esté muy seca. Dejar reposar el agua escurrida durante unos minutos, el almidón se acumulará en el fondo. Mezclar el almidón y la mezcla de patatas.

Hervir un poco de sémola (grieß), tal vez el 10% del peso de la patata, en leche hasta que no se pegue al fondo de la olla. Mezclar sémola con patatas y un huevo y formar albóndigas.

Algunas personas usan azufre para dar a las albóndigas un color más blanco ¿Para qué es el azufre en las albóndigas?

-Gekochte Knödel (Albóndigas cocidas). Están hechas con patatas hervidas que se hacen puré mientras están calientes. Se añade un 10% de almidón y una yema de huevo por cada 500g. Son fáciles de hacer.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Mitad y mitad). Mezcla de patatas ralladas y puré. Haga lo mismo con el knödel crudo con la mitad de las patatas. El resto se hierve y se hace puré mientras aún está caliente, tengo algo que parece una enorme prensa de ajo para esto

Mezcla el puré de patatas y las patatas secas ralladas y el almidón. Estas albóndigas no usan huevos o sémola, pero puede que quieras añadir un poco más de almidón si la masa está demasiado pegajosa.

-Quark o Topfenknödel (Albóndigas con queso fresco (Quark)) Hecho de puré de patatas con queso blanco fresco. Sabe maravilloso cuando se rellena con ciruelas o albaricoques o con salsa de fresa o ruibarbo. Desafortunadamente el Quark es extremadamente caro en los EE.UU.

La foto que mostraste se parece a Rohe Knödel o Thüringers.

*Mucha gente compra una mezcla que viene en bolsas perforadas que tiras en agua hirviendo.

*En Alemania las patatas vienen en tres variedades codificadas por color, firmes, en su mayoría firmes y con almidón. Para todos los tipos use mehligkochende Kartoffeln (almidonado). A menudo tienen formas irregulares y se rompen cuando las hierves. No funcionará con patatas firmes.

* A menudo los Knödel se rellenan con trozos de pan asado.

* Siempre hay que preparar primero un Probekloß (albóndiga de prueba) para comprobar la composición y tal vez añadir un poco de harina.

*En general la masa tiene que estar pegajosa, usa las manos húmedas

\NAlgunas usan yemas de huevo y algunos huevos enteros.

\N Soy demasiado perezoso para sacar el almidón del agua, uso almidón comprado normal.

Asegúrate de usar las patatas correctas (con almidón). A mí me parece que estás usando demasiada harina y las patatas equivocadas. Es mejor usar almidón en lugar de harina.

Descargo de responsabilidad: Los he comido a menudo (vivo en Alemania), pero nunca los he hecho yo mismo.

Las versiones con patatas crudas existen, pero son poco comunes. Cuando se dice Klöße en Alemania, todo el mundo asume la variedad de patata cocida. Revisé la base de datos de recetas más grande de Alemania, y la receta más popular allí usa almidón, otras recetas populares incluyen harina.

El comentario de Jefromi es importante: deberías usar papas harinosas. Cocínalas bien, y luego pásalas por un arroz. Es importante no mezclarlas, quieres aplastarlas en vez de cortarlas, para preservar las paredes celulares. Una receta especificaba que las patatas peladas debían dejarse toda la noche en un bol abierto antes de ponerlas en el arroz - tiene sentido, porque le dará tiempo al almidón para regelatinizarse (este es el mismo proceso que hace que el pan esté rancio).

El proceso consiste en mezclar el puré de patatas con la harina (o el almidón), los condimentos y (opcionalmente) la yema, y darles forma de bolas (aproximadamente 3 cm de diámetro). Luego se lleva el agua salada a fuego lento (¡no a ebullición!) y se añade un kloß. Está listo cuando suba a la superficie. Si se deshace, amase los otros juntos y añada más harina/almidón, y vuelva a probar.

La proporción que se da en las recetas de la base de datos varía mucho: desde 130 g de harina por kg de patatas hasta 1 kg de harina y 1 kg de patatas. Como se quejan del sabor a harina, y las raciones altas de harina son raras, yo recomendaría empezar con la proporción baja y probar su klöße hasta llegar a una proporción en la que no se deshagan, y luego anotarlo para la próxima vez. Además, considere usar almidón puro en lugar de harina. Si insistes en la harina, la harina AP (contenido de gluten alrededor del 9,5%) será auténtica.

Por último, debes considerar que los Klöße no deben saber a patatas puras. Su sabor está muy lejos del que tiene, por ejemplo, una cucharada de puré de patatas. Además, no tienen un sabor fuerte por sí solas, son una guarnición barata y llenadora para una rebanada de asado, que se come al mismo tiempo que otra guarnición más fuerte, normalmente blaukraut (col roja en escabeche).

Edit Las busqué en el Dr. Oetkers Schulkochbuch, un libro de cocina establecido en Alemania. No decían nada especial sobre el klöße que se desmoronaba, pero su consejo era 1) hacer un puré de patatas caliente y dejarlas enfriar después del puré, no antes y 2) no meterlas nunca en la olla. No sé si la primera es mejor o peor que el puré frío, pero por mi experiencia con otros dumplings, no es importante que se amontonen.

Crecí comiendo esto y anhelando más, eran un “regalo” especial: Mi madre tenía sacos de muselina especiales que había hecho para ayudar a “escurrir” las papas crudas que había puesto en una moledora de carne después de haber sido peladas, lavadas y puestas en una bandeja para que se secaran. Las colgábamos para dejar que el exceso de humedad se escurra y luego las retorcíamos para exprimir la humedad restante.

Ninguno de nosotros recuerda haber reconstituido el almidón. Porque dudamos que haya lavado el almidón de las patatas molidas. El producto alimenticio terminado era una pelota de golf del tamaño de una pelota “sólida” que no se deshacía, y luego cocida en mantequilla dorada antes de ser servida.

Lamentablemente la familia perdió toda la receta y el proceso durante el incendio de la casa de una hermana. Los 7 hemos intentado durante 30 años reproducir la receta y el proceso exactos, hemos estado cerca. Todos recordamos el proceso de colado, la harina, el huevo, la sal, la cocción lenta de ellos en agua no hirviendo y se elevaron a la cima cuando terminaron. Se enfriaron y se asentaron antes de ser cocidos en la mantequilla.

Recuerdo que estaban en un horno caliente hasta que se servían. No teníamos todos los silbatos y campanas que se requieren en todas las variaciones que se han presentado. El uso de la “fécula de patata” no nos viene a la memoria, ni tampoco los cubos de pan, medio crudos, medio cocidos, etc. Los que recordamos eran un simple “DELICIOSO”, no un simple “relleno” de guarnición. Luchamos más con la proporción de harina, huevo, sal.

Mi Kartoffle Knoedel:

Cocino mis papas rojas con la cáscara. Asegúrate de que estén hechas, pero sin excederse. Tan pronto como están hechas, se secan en un tazón. O puedes hacer patatas asadas.

El secreto del kartoffel knoedel es que la patata sea lo más harinosa posible. Cuando están frías, las paso por el pasapurés, añado pimienta, sal y nuez moscada, añado harina de patata y sólo un poco de harina blanca. (En realidad he oído que no se añade huevo, pero añadí una yema de huevo y no me dolió.)

El knoedel hace grandes bolas. Las ponen en agua salada de cocción lenta, y cuando nadan ya están listas. Puedes probarlas usando dos tenedores para separar la bola de masa; en el medio debe verse una masa esponjosa y bien hecha.

Con eso sirvo asado y una salsa de asado, y ensalada verde a un lado.

Respuesta corta: No debería haber huevo en Kartoffelknödel.

Suele ser 50% de papas crudas y 50% de papas cocidas. Rallar las patatas crudas. Exprimir el jugo con un paño de cocina. Deje que el jugo se asiente. Luego mezcle las patatas. Escurra el exceso de agua del jugo y añada el resto de almidón a la masa. Añade un poco más de almidón y sémola (imagino que el pan rallado también puede funcionar)… Hierve el agua, añade Knödel, baja el fuego para que esté justo antes de hervir a fuego lento y déjalas cocer durante 20 minutos.

Fuente: abuela

Mi madre (de Viena) solía hacer esto. Los llamábamos “gummi” knoedeln.

Me ha inspirado para intentar hacerlos de nuevo.

No tengo las cantidades exactas, pero aquí está básicamente como ella solía hacerlos.

Ella ponía las patatas crudas en una exprimidora y recogía la “carne” de patata que quedaba en la exprimidora.

A esto añadía huevo, sémola, sal y crema agria. Es difícil describir la consistencia que buscaba, pero básicamente lo suficientemente gruesa para poder enrollarlas en bolas del tamaño de una naranja mediana que se pegaran por sí solas.

Éstas se pusieron en agua salada hirviendo durante unos 45 minutos y luego se sirvieron calientes.

Espero que esto ayude.

Creo que tu principal problema puede ser la cocina. Una vez que tienes la consistencia correcta (pegajosa y firme) entonces si se deshacen es porque las estás hirviendo.

Nunca jamás uses agua hirviendo. Usa agua que apenas hierva a fuego lento. El agua apenas debe moverse mientras se cocinan las albóndigas.

Alison Sauer (Inglesa y casada con un austro-bávaro!)

Mis Oma y Opa vinieron de Alemania después de la Segunda Guerra Mundial y trajeron a mi madre y sus hermanos. Mi marido y yo acabamos de vender nuestra casa y estamos viviendo con mi Oma hasta que nuestra nueva casa esté terminada. Así que, he estado en una borrachera de comida alemana. Mi Opa falleció hace varios años y mi Oma ya no cocina para sí misma, así que he estado tratando de absorber toda la información de comida alemana que puedo conseguir. Era profesora y enseñaba cocina y lo que ella llama artesanía. He encontrado su libro de cocina alemana de 1950. Ella era de Baviera y de la zona de la Selva Negra.

Anoche, hice las albóndigas de patata de su libro de cocina después de una traducción confusa. La receta tuvo éxito, por lo que sé, porque no es algo que comíamos de niños y no es algo que ella haya cocinado. Utilicé:

1kg de papas Russett pesadas antes de cocinarlas y peladas, cocinadas no del todo, pero suaves, escurridas y cocidas, luego enfriadas COMPLETAMENTE. Después de enfriarse, estaban muy secas. No había agua en el tazón.

30-40gr de harina común 20-40gr de mantequilla 1 huevo batido 2 trozos de pan blanco barato completamente tostado (la receta pide “panecillos viejos”) sal y agua salada Y Grises- Me llevó un tiempo averiguar qué es esto. Es como la farina, pero más fina. Así que, en realidad usé Crema de Trigo. El viejo normal cocina en dos minutos en una caja roja del supermercado.

De todos modos, mezclas todos los ingredientes, excepto el agua salada. Para mí, primero corté la mantequilla en la harina. Desmenuzé la tostada en migajas. Terminé usando partes iguales de harina y crema de trigo. Mezclas la harina, la mantequilla, el huevo, la tostada y la crema de trigo hasta obtener una masa. Muy seca pero no desmenuzable. Supongo que es por eso que hay un rango en cuanto a los ingredientes. Luego, formo la masa en bolas y las pongo en agua salada VAPORIZADA hasta que floten. El tiempo dependerá del tamaño de la bola de papa, pero hice ocho bolas del tamaño de una pelota de béisbol y me tomó unos 30 minutos cocinarlas en el agua salada. Ese es el tiempo que la receta requiere también.

Cuando terminaron, las bolas no estaban lisas por fuera. Parte de la parte exterior se desprendió en el agua, pero seguían siendo bolas y todavía podía levantarlas de la olla con una cuchara ranurada y no se desmoronaban. Creo que esto tiene que ver con la consistencia de la masa. Probablemente podría haber puesto más harina y crema de trigo, pero quería que se pegaran. La receta dice que se formen las bolas con las manos ligeramente enharinadas para que sepa que se supone que son pegajosas.

A mis hijos les encantaban. Las comimos con rouladen de carne de vaca y usamos esa salsa en las albóndigas. Lo único que cambié de la receta fue el uso de Griess. No estoy seguro de que lo que se comercializa como Griess sea lo mismo que tenían en 1950. Sólo sé que Oma y Opa comieron mucha crema de trigo, así que pensé en probarla.

Espero que esto haya ayudado. Si alguien necesita una receta, puedo intentar encontrarla en ese libro de cocina. Aunque es un oso para traducir.

Para empezar, sigue estos pasos:

• Cocina las patatas con su piel, y guarda el agua en la que se hirvieron.
• Pélalas mientras están calientes
• Usa un arroz en un plato grande esmaltado
• Espolvorea fécula de patata sobre la mezcla, pero no demasiado (es fácil conseguir fécula de patata durante la temporada de Pascua)

El truco entonces es la “pluma”, una cuchara de madera alemana que tiene un fondo de madera en forma de estrella. Es genial para mezclar.

• Poner una toalla húmeda debajo del tazón y empezar a tirar de la cuchara hacia ti. Es difícil, ¡se necesita algo de músculo! Nos turnamos en nuestra casa. Puede que tengas que añadir un poco de agua de patata, una cucharadita cada vez. Mezclar, mezclar y mezclar hasta que la mezcla esté brillante (puede llevar diez minutos o incluso más). Sigue girando el tazón (necesitarás a alguien que lo sostenga)
• Empieza a hacer pelotas de béisbol. Estará caliente al tacto. Ten el agua de patata a mano y sumerge tus manos en ella para moldear las bolas de forma que se mantengan juntas.

• Hazlas suaves y ponlas con cuidado en una olla de agua hirviendo. Se hundirán al principio, y cuando suban a la cima ya estarán hechas.

• Haga sauerbraten, col roja y una buena salsa marrón, y viértala encima.

Vi a mi vecina alemana hacerlas y ella molió patatas crudas, vertió leche sobre las patatas crudas, y luego exprimió todo el almidón y la leche. Añadió algunas patatas cocidas, huevos y pan rallado, las hirvió y las congeló. Luego, cuando hizo un asado de cerdo, los puso con el asado y los cocinó y los doró, y fueron los MEJORES!!!!

Tengo 65 años. Mi marido es alemán y todos los años hago Sauerbraten y albóndigas de patata para la cena de su cumpleaños. Siempre usé la mezcla de la caja y a él le encantó. Un año me puse enérgica y entusiasta y los hice desde cero. Los hice con patatas ralladas y con puré de patatas. No le gustaba el tipo de patata rallada. Le dije: “Quiero hacerlas como las hacía tu abuela en Alemania”. (Ella había fallecido unos meses antes) Se rió de mí y dijo “mi abuela usaba la mezcla de albóndigas de patata”. Le gustaron las albóndigas de patata que hice y como la mezcla de albóndigas es un poco cara para nosotros, a veces las hago desde cero. Si buscas en Google las albóndigas de patata tendrás excelentes recetas. Mucho más fácil, más rápido y tan bueno que puedes ir a la mayoría de las grandes tiendas de comestibles y obtener la mezcla de ‘Panni Bavarian Potato Dumpling’. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mi abuelo es de Baviera, utiliza una receta como Thuringia Klose.

hervir y machacar 1/3 del jugo de las patatas los otros 2/3 (separando la harina de patata y el almidón)

mezclar la harina de patata y machacar, añadiendo algo del almidón para ligar

Añadir un poco de pan si se está haciendo más grande, ya que esto permite que el interior se cocine completamente.

Mi abuelo era alemán y mi abuela era sueca y hacía albóndigas de patata cuando hacía un asado de carne. Se hizo algo así: Poner las patatas (crudas) en una picadora de carne junto con zanahorias crudas (peladas) y cebollas peladas y colar el exceso de líquido a través de un tamiz. Cuando se cuela bien, se añaden a la mezcla algunas migas de galletas, dos huevos crudos y pimienta, sí, pimienta, a la mezcla. Mezcle y forme las bolas del tamaño que quiera, normalmente las más grandes son comunes. Ella, entonces, las pone encima del asado y al lado, sacándolas con una cuchara grande cuando estén listas y sirviéndolas con la carne y la salsa. Ha sido una de las comidas más memorables de mi infancia. He tratado de recuperar el sabor y me he acercado bastante con esta receta. También encontré una receta en un libro de cocina sueco, que es donde descubrí la pimienta de cayena. Creo que es un combo de albóndigas de patatas suecas y alemanas.

Un muy buen sitio web de cocina alemana es chefkoch.de Creo que el resultado de Google Translator no es perfecto, pero bastante comprensible Potator dumplings Si tienes problemas con la traducción, siéntete libre de preguntar, pero debido a las preocupaciones de la licencia no quiero añadir todo el texto suavizado.

Nací en Baviera y vivo allí ahora después de haber crecido en otras partes de Alemania.

Mi versión de las albóndigas de patata cruda es bastante fácil (en teoría). Todo lo que se necesita son patatas crudas, pan blanco y algo de mantequilla clarificada u otra grasa.

Cortar el pan en cubos del tamaño de cubos de azúcar o un poco más pequeños. Calentar una sartén, añadir la grasa y asar el pan allí. Déjalo enfriar.

Mientras tanto desmenuza las patatas, ponlas en un paño. Coge las esquinas del paño por una mano y la parte que contiene las patatas por la otra, y retuércelas. Recoge el agua que sale. Si crees que no puedes torcer más, toma un medio giro adicional. Deje que el agua se asiente hasta que el almidón se acumule y luego vierta el agua y añada el almidón a las patatas que ya están bastante secas.

Por favor, no añada nada más. Ni harina, ni huevos, ni sal, nada.

Ahora formen bolas de masa del tamaño de una pelota de béisbol. Hagan un agujero con el pulgar y añadan dos cubos de pan.

Usando una olla grande pongan agua a hervir. Añade sal como si estuvieras haciendo una pasta. Añade con cuidado las albóndigas y reduce el fuego sin tapar la olla. No hervir las albóndigas. Dejarlas en agua casi hirviendo durante 30 minutos. Debido al pan (y al aire contenido en el pan) pueden empezar a subir antes de que se terminen.

Para una versión más fácil, desmenuzar las patatas crudas y mezclarlas con polvo de mezcla para albóndigas de patata hasta que la consistencia sea la correcta (difícil de explicar cuando lo es). De esa manera no tienes que hacer el giro para drenar el agua. Continúe como se ha indicado anteriormente. El resultado tiene un sabor similar al de las cosas hechas con chatarra debido a la proporción entre la mezcla de patatas frescas y la de albóndigas.

Una cosa importante: Mientras el agua no hierva, casi no se pueden cocinar demasiado las albóndigas, pero se pueden sacar demasiado pronto. En caso de duda, simplemente retire la olla del fuego y déjela a un lado mientras termina el resto.

Mi bola de masa alemana favorita que llamamos Klub. Simplemente molimos patatas crudas, mezcladas con harina hasta que no se pudo añadir más. Se forman en bolas del tamaño de una pelota de béisbol. Usando los pulgares, abran el centro de la bola y añadan trocitos de jamón. Ciérrala de nuevo y ponla a hervir durante 1 hora. Muchos en la familia de mi marido lo comieron con jarabe de Karo. Yo prefería el mío con mantequilla. Krub en rodajas, frito, como sobras es fantástico también.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Son el verdadero negocio. El polvo es terrible. Acabo de encontrar su producto en Zabars en NY así que estaba buscando en línea recetas vegetarianas para acompañarlas (Yo era un consumidor de carne cuando las tuve por primera vez en Berlín Oriental (en aquel entonces). El veredicto será una salsa de champiñones Marsala con un poco de hinojo a la parrilla al lado.

Pero eso dice que vi su sitio y pensé que le ayudaría ya que tuve 20 años de búsqueda de uno apropiado. No estoy seguro de que Zabars todavía los lleve. Pero planeo ir directamente a los distribuidores si el stock se agota en Zabars. Consigue un maletín. Se congelan fácilmente.

La receta de este enlace de la Tabla Epicúrea me está funcionando bien usando papas rojas. He tenido desastres en el pasado antes de encontrar esto… se vino abajo, demasiado blando, etc. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm