¿Cómo evitar que "suden" las fresas cubiertas de chocolate?

Question

2012-02-07 20:43:30 +0000 2012-02-07 20:43:30 +0000

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¿Cómo evitar que "suden" las fresas cubiertas de chocolate?

El año pasado para el día de San Valentín, decidí que iba a ser romántico y hacer unas fresas cubiertas de chocolate para alguien especial. Derretí y templé un poco de chocolate con leche. Luego sumergí las fresas lavadas y secas en el chocolate y las puse en un plato en la nevera para “poner” rápidamente el chocolate.

Más tarde esa noche, mientras mi persona especial y yo comíamos las fresas cubiertas de chocolate, notamos que había condensación tanto en el exterior como en el interior del chocolate y la fresa. Estaba delicioso, pero tenía curiosidad por saber por qué estaba “sudando” y si hay algo que pueda hacer para evitarlo si decido volver a ser romántico.

Fuente

Jay http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Respuestas (4)

3

2012-02-07 21:47:45 +0000

El chocolate “sudará” en la nevera si se enfría demasiado rápido, sobre todo si la nevera está bastante húmeda, lo que puede ocurrir muy a menudo, sobre todo con muchas frutas y verduras sin cubrir. Además, si piensas que una fresa tiene alrededor de un 90% de agua, no es de extrañar que se forme agua (posiblemente por condensación al pasar de una temperatura cálida a una fría) en la fresa.

El mejor lugar para guardar el chocolate es un lugar fresco y seco. Yo guardo el mío envuelto en papel de aluminio, en una bolsa para sándwiches, en la “despensa”. En cualquier caso, la mejor manera de guardar las fresas bañadas en chocolate según este sitio web es guardándolas en la nevera y luego, antes de servirlas aún frías, batiendo la condensación para no dañar el chocolate.

Otro sitio web con consejos sobre cómo guardar el chocolate es http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

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Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8305

2

2012-02-07 22:24:16 +0000

Sabiduría común belga: si quieres evitar que el chocolate “sude”, tienes que guardarlo a unos 15-19 °C, y ciertamente nunca jamás lo guardes en una nevera…

Supongo que hasta cierto punto la explicación de @rumtscho podría explicar por qué.

Fuente

JanC http://cooking.stackexchange.com/users/8305

0

2013-04-06 15:42:39 +0000

Los servimos en un restaurante elegante en el que trabajé y no los cubrimos en la nevera. Déjalos destapados y no sudan.

Fuente

user17701 http://cooking.stackexchange.com/users/8305

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rumtscho http://cooking.stackexchange.com/users/8305 · Accepted Answer · 2012-02-07 22:00:59 +0000

Muy simple: no guardes tu chocolate en la nevera. La temperatura ideal para poner el chocolate es de 20°C. Puedes almacenarlo a menos o más que eso, pero no demasiado. El ajuste en la nevera da como resultado un mal chocolate. Recuerda, cuando trabajes con chocolate, las temperaturas exactas son extremadamente importantes.

Aquí una traducción suelta de un buen artículo sobre la cobertura de la persiana de chocolate:

Este es el caso habitual. Sólo se desea una diferencia de temperatura de 12° a 13° entre el chocolate y su entorno, así como entre el chocolate y el interior de la confección.

Si el interior está más frío que la habitación, el ajuste se producirá “al revés”. La película de manteca de cacao que da brillo al dulce se acumulará en el interior, dejando el exterior sin brillo.

Este es un caso muy bueno para algunos tipos de dulces, pero no se puede hacer con la mayoría de los rellenos (definitivamente no con fresas). Enfriar desde el exterior te da un hermoso brillo.

Si quieres conseguir un buen brillo, es posible poner los confites en la nevera durante un corto tiempo, pero sólo después de que se hayan enfriado a 20°C a temperatura ambiente. No dejes que caigan a la temperatura de la nevera, sácalos a 15°C. El continuo enfriamiento desde el exterior es beneficioso.

Esto no debería suceder. La diferencia de temperatura es demasiado pequeña, y el confecto no se establece lo suficientemente rápido. En este caso, la manteca de cacao se acumula en la superficie y crea una capa amarillenta después de que se endurece.

Cuando hagas el confeccionamiento, debes cronometrar la primera pieza. El fraguado debería necesitar 10 minutos. Si es menos, no se obtiene todo el brillo posible. Si necesita más, se volverá gris o amarillo blanquecino.