¿Qué estoy haciendo mal con mi olla a presión?

Utilizo una olla a presión bastante a menudo y se trata del corte de la carne. Al igual que la cocción lenta, usando un corte de grasa a menudo más barato con mucho tejido conectivo - un asado de mandril, por ejemplo, produce resultados mucho, mucho mejores. Los cortes magros de carne se hacen para un rápido quemado y eso es todo. Si tratas de convencerlos de que se desarmen con un tenedor, fracasarás. Esos son los cortes grasos y baratos que van en esa dirección.

Acabas de descubrir cuál es el problema de “sobrecocinar” algo en la olla a presión… básicamente, todo el líquido de la carne pasó al líquido de la cocción y se hizo un caldo bastante delicioso. Ninguna cantidad de presión adicional de cocción va a poner el líquido de nuevo en la carne dejando sólo un trozo de fibras duras y secas.

Hay un par de problemas que le dio la carne seca y dura de la olla a presión.

El primer problema es el tiempo de cocción - los 25 minutos recomendados en el sitio que usted enlazó con el exceso. No especificó qué corte de carne usó pero le dio el tiempo de cocción que recomendaron para un filete de carne - Recomiendo cocinar a presión este corte de carne por sólo 10-15 minutos .

Otra parte importante de averiguar cuánto tiempo para cocinar a presión algo es entender qué presión puede alcanzar su olla a presión, y para qué presión está escrita la tabla de tiempo que está usando. No hay indicaciones en la tabla a la que se ha vinculado para qué presión se recomienda ese tiempo de cocción. Eso no es útil.

Por lo general, la mejor fuente para el tiempo de cocción correcto es la libreta de su olla a presión, la mayoría incluye los tiempos de cocción más comunes. La próxima vez, miraría allí primero.

El segundo problema es usar demasiado líquido de cocción. Suena como si quisieras hacer una receta de “estofado” y terminaras con carne hervida. La forma de estofar la carne en la olla a presión es utilizar la cantidad mínima de líquido que la olla a presión necesita para alcanzar y mantener la presión (también llamada requisito mínimo de líquido). También encontrará esa cantidad en su manual. Pero por lo general es 1 taza para la cocina y 1 ½ tazas para las ollas a presión eléctricas.

La mayoría de los cortes de carne no son realmente adecuados para la olla a presión

Si desea una textura húmeda y desbaratada necesita una olla de cocción lenta, o cubierta en un horno lento (de baja temperatura)

Una olla de cocción lenta cocina a menos de 100°C (210°F), mientras que una olla a presión cocina a más de 110°C (230°F)

La carne en conserva (pieza entera curada con sal y nitrato) funciona en una olla a presión. Asegúrese de añadir un poco de ácido para que reaccione con las sales, por ejemplo, el vinagre. Con el corned beef, puede hacerlo desde el congelado con resultados aceptables

Tengo una olla eléctrica a presión de Cuisinart, y usé su receta de Pecho de Carne 2 LB., y resultó perfectamente cocinado y pude tirar de él con dos tenedores fácilmente. Pechuga de res de 2 LB. 1 y ½ tazas de líquido. 55 minutos en alta presión, y luego la liberación de la presión natural. Era jugosa, tierna y deliciosa. Hice lo mismo con una paleta de cerdo asada con hueso de 4 LB, y resultó igual: tierna, jugosa y deliciosa, y se puede tirar con tenedores. En general, estoy de acuerdo con los demás en que la menor cantidad de líquido recomendada es la mejor, y marca la diferencia si se utiliza una liberación de presión natural o rápida. Generalmente, para la mayoría de las carnes, se quiere usar natural.

Por cierto, el manual de instrucciones de mi cocina dice que se debe usar 1 taza de líquido si se cocina el plato por 45 minutos o menos, y 1 y ½ taza de líquido si se cocina por más de 45 minutos. Además, al igual que en la cocina normal, cuando se cocina la carne, es importante dejarla reposar durante algún tiempo (normalmente en una tienda de campaña con papel de aluminio) antes de cortarla. Si corta la carne sin descansar mientras está todavía extremadamente caliente, todos los jugos tienden a agotarse en la tabla de cortar, dejando la carne seca. Por lo general, se debe dejar descansar al menos 15-20 minutos antes de cortar, y más tiempo para los cortes más grandes. Y, recuerde cortar la carne contra la veta para ayudar con la ternura si no la está triturando/tirando. ¡Buena suerte!

Finalmente, los tiempos de cocción para la cocción a presión comienzan después de que la presión se ha construido completamente. Por lo tanto, tomará algún tiempo para que la presión se acumule, luego el tiempo de cocción, seguido por el tiempo que toma la presión para liberarse. Por lo tanto, su plato se cocinará durante más tiempo que el tiempo de cocción. Si cuentas el tiempo de cocción desde que cierras la tapa hasta que la abres, es posible que estés cocinando poco.

Actualización del 15/2/2016: Acabo de hacer un asado de carne de res por primera vez en mi olla a presión. 3 & ¼ LB. de carne asada. Lo corté en dos partes y lo sazoné y doré por todos lados. Añadí 1 & ½ tazas de cerveza lager dorada como líquido. Preparé la máquina para 80 minutos de cocción, y usé la liberación de presión natural. Cuando estuvo listo, lo saqué y lo cubrí con papel de aluminio y lo dejé reposar 15 minutos. Estaba húmedo y se estaba desmoronando tiernamente. Saqué la carne con tenedores y la volví a poner en los jugos de la cocción para guardarla y usé la carne para hacer sándwiches. ¡Delicioso!

Actualización del 17/2/2016: Hice otro asado de ternera similar al de hace un par de días. 3 & ¼ LB. de carne de res asada. Cortado en 3 piezas para que quepa en la cocina. Sazonado por todos lados con sal, pimienta y condimento para parrilla, y luego dorado por todos lados. Vuelva a poner la carne en la estufa. Añadí 1 paquete de mezcla seca de aderezo para ensalada italiana + 1 paquete de mezcla seca de aderezo ranchero + 1 paquete de mezcla seca de salsa de carne de res (estos tres ingredientes los obtuve de otra receta en línea en algún lugar). Espolvorea todas las mezclas secas sobre la carne. Añadí una cebolla entera cortada en cuartos, 2 hojas de laurel, 1 lata de crema de champiñones (justo encima de la carne), 1 lata de crema de apio (también encima de la carne), y un poco menos de 1 taza de cerveza lager dorada en el fondo de la olla. La sopa más la cerveza hicieron mucho líquido para llegar a las 1 y ½ tazas. Se puso en alta presión, y el tiempo de cocción se fijó en 80 minutos, y se hizo la liberación de presión natural. Deje que la carne descanse en una tienda de campaña con papel de aluminio durante 15 minutos, y se estaba deshaciendo tierna y jugosa. La desmenucé y puse de nuevo en los jugos para guardarla - que por cierto, por su cuenta, ¡hizo una gran salsa! Tengan cuidado de no salar demasiado la carne. Todas las mezclas secas empaquetadas, así como las sopas tienen algo de sal en ellas.

NOTA: Encuentro que con la cocción a presión con un corte algo grasiento de carne, la grasa y el tejido conectivo no se rompen completamente y se convierten en jugos como ocurre con la cocción lenta en el horno durante varias horas. Por lo tanto, tuve que lidiar con una eliminación más manual de la grasa con el método de la olla a presión.

Por lo que he visto en muchos sitios de Internet, así como en el manual de mi olla eléctrica de presión, generalmente el tiempo de cocción se reduce a un tercio o la mitad del tiempo de cocción normal (en un horno o estufa). En mi caso, generalmente cocino un asado de carne de res en el horno a baja temperatura y lentamente a 250 a 275 grados Fahrenheit durante unas 5 horas para que se desmorone y quede tierno, es decir, 300 minutos. La receta que acabo de hacer dice que se cocine en la olla de presión durante 80 minutos, y luego usar la liberación natural. Por lo tanto, habría algún tiempo de cocción a medida que la presión aumenta, luego los 80 minutos bajo presión, seguidos por unos 15 minutos más o menos de liberación de la presión (donde la cocción de arrastre todavía está ocurriendo). Por lo tanto, todo y todo, eso es aproximadamente 1/3 del tiempo que habría cocinado en el horno. Y, funcionó perfectamente. Personalmente, no creo que 30-45 minutos (como se sugiere en algunas recetas) sea suficiente tiempo de cocción para un corte duro de carne de res como el de Chuck - aunque, tal vez esas recetas producen un asado más rebanable en lugar de una carne tierna que se cae a pedazos. Sin embargo, es sólo mi opinión. Tal vez otros han tenido una experiencia diferente. Sugeriría comenzar con 1/3 del tiempo de cocción normal como un comienzo, y luego experimentar a partir de ahí si no estás contento.

Sin embargo, acabo de descubrir que mi olla de presión eléctrica sólo cocina a unos 10 PSI en el ajuste de alta presión. Por lo tanto, tiene sentido que los tiempos de cocción más largos son apropiados para mi máquina frente a los modelos de cocina que pueden alcanzar 13-15 PSI.