¿Por qué la carne de la olla siempre termina seca?

Cocinar cualquier cosa realmente magra durante mucho tiempo puede resultar en una carne súper seca. Los pechos de pollo tienen poca grasa y poco problema conectivo. Lo mismo ocurre con un asado de carne magra. Puedes hacer pechugas de pollo en una olla de barro, pero no todo el día, sino unas pocas horas a fuego lento.

Prueba algo con más grasa como un muslo (o cualquier carne oscura) o un asado de ternera (hombro) y tendrás más suerte.

También tuve este problema durante un tiempo - resulta que mi olla de cocción lenta se cocinaba a una temperatura demasiado alta (incluso a baja), lo que crearía problemas, no sólo con mi pollo, sino también con otras cosas (las salsas para pasta hervirían y se quemarían, etc.). Las revisiones en Amazon revelaron que este es un problema bastante común con ciertas marcas de ollas de cocción lenta (especialmente las de menor precio).

Una vez que aprendí esto, conseguí una olla de cocción lenta más agradable con un termómetro de sonda programable incorporado, por lo que cambiará al modo “caliente” una vez que mi comida alcance la temperatura óptima. Esto ha ayudado a mantener mi carne húmeda y mis salsas sin quemar.

Sé que estoy pesando en una vieja pregunta, pero en mi experiencia hay dos cosas que la carne necesita hacer muy bien en la olla de cocción lenta en un ciclo largo (es decir, todo el día): la cantidad adecuada de grasa, y mucho colágeno.

Todos sabemos que la grasa mantiene la carne húmeda, eso es cierto para otros métodos de cocción, y como otros han dicho, la pechuga de pollo no se cocina bien así, ya que es demasiado magra.

Pero el colágeno es un tema menos conocido. En mi opinión es aún más importante. Escuchamos mucho sobre cómo puedes cocinar cortes duros baratos en la olla de cocción lenta, pero lo que muchos no se dan cuenta es que en realidad son mejores que los cortes tiernos en un ciclo de cocción largo. El colágeno se descompone en gelatina que alarga el proceso de cocción y da un resultado más húmedo y jugoso. OMI, la razón por la que los muslos de pollo tienen mejor rendimiento que las pechugas en la olla de cocción lenta tiene más que ver con el colágeno que con la grasa - aún así lo harán bien incluso con la grasa recortada.

Así que no sólo necesitas una carne que sea un poco más grasosa, sino mucho más dura. Utilice patas en lugar de pechugas, mandril en lugar de carne de vacuno magra y tierna, paleta de cerdo o cordero en lugar de pierna o lomo. Para ver realmente la magia, use cortes que son normalmente imposiblemente duros - espinilla de buey o costillas, costado de cordero, rabo de buey, muslos de pavo.

Si quiere cocinar carne magra y tierna en la olla de cocción lenta, cuente con un tiempo de cocción mucho más corto, como 2-4 horas. El tiempo exacto depende de la olla de cocción lenta individual, así que prepárense para experimentar.

Es difícil arruinar algo en una olla de cocción lenta… ¿Su olla de cocción lenta tiene un termostato? Puede ser defectuoso.

Sí, descubrí por las malas que el pollo deshuesado de cocción lenta suele secarlo. No es una “carne dura”. Hablando de roast beef, mi suegra me dio un asado que estuvo en el congelador por un par de meses y decidí que debía ser cocinado. Nunca antes había cocinado un asado. Encontré una receta en línea usando un método de cocción lenta durante 4 horas (olla de horno holandesa @275F). Debido al tipo de corte que tenía el asado (asado de costilla) era tan tierno que se derretía en la boca. Intenté la receta de nuevo un mes después, pero compré un asado “redondo exterior” en lugar de un asado de costilla (o un plato, un jarrete, una falda, etc.) y terminó ligeramente seco. ¿Por qué? No contiene tanto colágeno como los otros cortes mencionados. El colágeno es la clave para derretir en la boca la textura y el sabor robusto para un asado lento. Para la carne de cerdo, pruebe una paleta o trasero de cerdo no un lomo si es de cocción lenta. ¡Los resultados serán sorprendentes!

En resumen. No hay pechuga de pollo en la olla. La carne debe ser grasosa, dura, para hacerlo mejor en una olla de cocción lenta. Nunca volveré a cocinar una pechuga en una olla eléctrica. Una vez pensé que las gallinas de cornisa harían bien… no, era horrible. ¡Acabo de comprar una olla a presión!

Lo cocinaría en una crema de verduras o en una sopa de pollo si quieres una respuesta corta y fácil. Incluso las pechugas de pollo me resultan tiernas y húmedas de esta manera.

Hago mucho ruido. Incluso con el jugo, cualquier carne que cocines se secará.

He cambiado a los muslos y quito la piel y la grasa. Es más barato y me sale mucho mejor. Terminas con el hueso que hay que quitar.

He cocinado un pollo entero cortado en pedazos en la olla durante 20 horas seguidas y algunas recetas resultan bien y otras no. Las recetas de curry indio, pollo enchilado y sopa de pollo que tengo resultan muy bien y el pollo está bien incluso después de 20 horas. También tengo una receta de albóndigas italianas que también funciona de maravilla. Recetas con grandes cantidades de azúcar aunque generalmente tienen el azúcar quemado incluso en baja y afectan el sabor (después de 20 horas). No estoy seguro de qué es lo que hace que las recetas exitosas de pollo salgan bien.

Ben

En mi opinión, el truco es no usar una olla de cocción lenta para el pollo en absoluto. El plato que está describiendo (una especie de simple tom ka gai, parece) normalmente se construiría rápidamente en un wok. Así es como haría un plato como ese en un día ocupado:

Cocine al vapor sus zanahorias (o apio o brócoli o coliflor si lo desea) durante unos dos minutos y luego vierta el agua caliente y haga correr agua fría sobre ellas para detener la cocción. Estarán un poco blandas por fuera. Puedes hacer esto el mismo día que los compras. El mismo día que compras tu pollo, reserva la porción para la sopa, córtala en cubos de media o tres cuartos de pulgada, sal y pimienta, y ponla en una bolsa en la nevera. Pica las cebollas, ralla el jengibre, etc. El día que quiera la sopa, si todo esto está hecho, podrá preparar una sopa increíble en menos de 15 minutos. La clave es hacer toda la preparación de antemano.

Para hacer la sopa, preparen todo. Esto incluye los utensilios e incluso los platos para servir. Cuando esté listo, calienta el wok y añade aceite. Deje que el aceite se caliente y añada ajo. Unos 20 segundos después, agregue el pollo. Deje que el pollo se dore y añada las cebollas y las zanahorias. Deje que se doren un poco (por cierto, mantenga todo en movimiento) y añada cualquier sabor fuerte como vinagre, mirin, salsa de pescado, etc. Dejar que la carne y las verduras se estofen en el líquido. En este punto, sólo me acerco y tomo el trozo de pollo más grande que veo y lo corto por la mitad para medir la cocción. Quieres que esté apenas poco cocido - esto significa que no hay color crudo, pero un poco menos cocido de lo que quieres comer. Añade la leche de coco y el jugo de limón en ese punto. Pruebe el caldo mientras se cocina y añada sal, salsa de pescado o jugo de lima hasta que sepa perfecto. Cuando la leche de coco esté lo suficientemente caliente para servir, estará listo para comer. Añada su cilantro en ese punto y tal vez un pimiento picante en rodajas si quiere un poco de picante.

De nuevo, sólo haga el trabajo de preparación la noche anterior y sólo le llevará unos minutos. A medida que haga la receta más, busque la eficiencia. Puede sazonar la leche de coco y ponerla en un frasco de mayonesa limpia, así que sólo tiene que sacudirla y tirarla y no tiene que tocar con el abrelatas, ese tipo de cosas.

Esta respuesta se está convirtiendo en una novela, pero quiero responder a la pregunta sobre la carne de vacuno también. La carne de vaca es buena para la cocina lenta, pero quieres obtener cortes duros de carne con grandes trozos. Piensa en el asado de trasero, el asado de hombro, etc. Los nombres en las tiendas de comestibles pueden ser muy diferentes, así que la mejor estrategia es pedir al carnicero un buen corte para la cocción lenta. Me gusta cortar la carne en cubos de dos o tres pulgadas… en trozos muy grandes. No hay consenso entre los chefs sobre la mejor manera de mantener la carne tierna. Algunos recomiendan cocinar el exterior para crear un sello. Si se hace un sello o no está en discusión. Yo personalmente lo hago de esta manera. O bien lo remojo en harina y lo doro en aceite, o lo salo mucho y lo sazono en una sartén. Otras fuentes recomiendan poner la carne cruda en el líquido de cocción en varias ocasiones, ya sea en un líquido frío o caliente. Sólo tienes que experimentar y encontrar lo que te gusta. Seis u ocho horas de cocción en líquido es un tiempo realmente largo, por lo que hay que hacer lo posible para no cocerlo demasiado.

Cuando se hace bien, la cocción a fuego lento o cualquier otra cocción a baja temperatura es fantástica, pero cuando cualquier carne (o ave) se cocina demasiado en líquido, las sabrosas grasas se filtran y el agua se filtra. Una vez que eso ha sucedido, es lo mismo que remojar un bistec demasiado cocido en caldo; está húmedo; no es húmedo, tierno y sabroso.