¿Cómo escalfar un huevo sin vinagre?

Heston Blumenthal ha aportado recientemente su enfoque científico único en este sentido. Los principales indicadores de un huevo escalfado perfecto son los siguientes:

• El huevo debe ser fresco. Un huevo fresco tiene una albúmina más gruesa y gelatinosa. A medida que envejece, se vuelve acuosa, y se dispersa en el agua cuando la agregas. Para comprobar si su huevo es fresco, colóquelo en una jarra de agua fría. Si flota, no es fresco, el huevo ha tenido tiempo de absorber aire a través de su cáscara. Un huevo fresco se hunde y permanece hundido.

• La temperatura del agua debe ser de 80ºC/176ºF exactamente. Puedes medirla con un termómetro de azúcar o de sonda. El huevo debe estar a temperatura ambiente.

• El huevo no debe entrar en contacto con el calor directo, así que pon un plato o un pequeño cuenco en el fondo de la cacerola, de abajo hacia arriba.

Una vez que el agua (en una cacerola mediana o grande) esté a temperatura, añade cuidadosamente el huevo fresco y cocina durante 4 minutos exactamente (para un huevo grande de la gallina doméstica, Gallus gallus domesticus). Escurrir y servir - la clara debe estar puesta pero no gomosa (un inconveniente de usar vinagre) y la yema debe ser cremosa y rica.

Este método puede no ser práctico si quieres muchos huevos escalfados, pero esto es lo que hago.

• espera a que el agua hierva
• baja un poco el fuego
• usa una cuchara para remover el agua hasta que se forme un vórtice visible en el medio de la olla
• vierte suavemente el huevo en el vórtice
• espera hasta que esté hecho

Sólo hierve agua a fuego lento, y escalfar el huevo. El vinagre está simplemente ahí para ayudar a coagular la clara. Nunca uso el vinagre para escalfar huevos. Sólo tienes que tratar de ser lo más cuidadoso posible cuando pones el huevo en el agua. Ten el agua a fuego lento, no a fuego lento. Estas cosas ayudarán a mantener la clara intacta.

Lo que generalmente hago es usar una cuchara con ranuras para drenar las partes líquidas del blanco, antes de ponerlo en el agua. Esto va bien con el mencionado método de Heston Blumenthal.

Además del agua hirviendo, los huevos frescos, la sal y el vinagre, y de deshacerse de la clara exterior del huevo con una cuchara ranurada o un puré, hay una forma de usar los huevos más viejos. Primero se hierven durante 90 segundos en su cáscara, y después se rompen en el líquido para escalfarlos. Esto fija un poco la clara de huevo exterior, y la mantiene unida. He tenido resultados contradictorios con esto, pero pruebe si tiene huevos más viejos…

personalmente uso el limón, ayuda a acidificar el agua y añade un sabor inesperado a los huevos escalfados, es maravilloso para hacer huevos bendecidos.