Algunas salsas corren más riesgo de cuajarse que otras. ¿Qué es exactamente (ingredientes, técnicas, temperatura…) lo que causa este cuajado? ¿Qué puede hacer para que el riesgo de cuajado sea mínimo?
No estoy pidiendo maneras de arreglar esto, eso ya se ha preguntado aquí .
En la mayoría de los casos, la cuajada se produce porque las proteínas de la salsa se desnaturalizan y se unen entre sí formando grumos.
En la cocción, las proteínas se desnaturalizan por el exceso de calor, ácido, sal o enzimas.
El calor y el ácido son los culpables habituales para mí. Por ejemplo, cuando se hace una salsa holandesa, las yemas de huevo se cocinan lentamente para permitir que se fijen. En la mayoría de las recetas el jugo de limón se añade más tarde. Si la salsa se calienta demasiado abruptamente o demasiado alta, las proteínas del huevo se cuajan.
Para evitar que se cuajen tienes algunas opciones-
Es difícil (pero no imposible) cuajar la proteína de la leche en las salsas a base de crema sólo con el calor porque la alta concentración de grasa de la leche se interpone. Por eso las salsas reductoras pueden añadir nata a un líquido muy caliente y dejar que se reduzca. Sin embargo, añadir ácido y calor puede ser suficiente para cuajar, así que ten cuidado si tu salsa reductora es muy ácida.
Muchas recetas de salsas que de otra manera serían frágiles necesitarán un poco de almidón de maíz como póliza de seguro. En la pregunta relacionada que usted posteó, las salsas de yogur son particularmente susceptibles a esto porque el yogur bajo en grasa es muy alto en proteína y bajo en grasa, y en almidón.