Cocina
2012-02-28 15:55:28 +0000 2012-02-28 15:55:28 +0000

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2012-02-28 16:45:25 +0000

En la mayoría de los casos, la cuajada se produce porque las proteínas de la salsa se desnaturalizan y se unen entre sí formando grumos.

En la cocción, las proteínas se desnaturalizan por el exceso de calor, ácido, sal o enzimas.

El calor y el ácido son los culpables habituales para mí. Por ejemplo, cuando se hace una salsa holandesa, las yemas de huevo se cocinan lentamente para permitir que se fijen. En la mayoría de las recetas el jugo de limón se añade más tarde. Si la salsa se calienta demasiado abruptamente o demasiado alta, las proteínas del huevo se cuajan.

Para evitar que se cuajen tienes algunas opciones-

  • No expongas la salsa a tanto calor. Ten cuidado de no cocinar demasiado las salsas ricas en huevo. Si es posible agregue el ingrediente rico en proteínas más tarde en el proceso, por ejemplo añadiendo yogur a una salsa justo antes de servir.
  • Caliente la salsa suavemente. Calentar demasiado rápido también hará que las proteínas se desnaturalicen. Muchas salsas se cocinan a doble caldera, no para evitar que la salsa se sobrecaliente, sino para asegurar que se calienta suavemente.
  • No exponga las proteínas a demasiada sal o ácido. Dejar caer un par de cucharadas de zumo de limón en la leche caliente es una receta para el paneer, no para la salsa.
  • Contratar un seguro. Las proteínas se unen entre sí después de la desnaturalización cuando hay una gran cantidad de moléculas similares todas juntas. Una solución entonces es introducir un montón de moléculas disímiles que interferirán con la capacidad de la proteína para unirse a sí misma. Los candidatos comunes para esto son el almidón o la grasa.

Es difícil (pero no imposible) cuajar la proteína de la leche en las salsas a base de crema sólo con el calor porque la alta concentración de grasa de la leche se interpone. Por eso las salsas reductoras pueden añadir nata a un líquido muy caliente y dejar que se reduzca. Sin embargo, añadir ácido y calor puede ser suficiente para cuajar, así que ten cuidado si tu salsa reductora es muy ácida.

Muchas recetas de salsas que de otra manera serían frágiles necesitarán un poco de almidón de maíz como póliza de seguro. En la pregunta relacionada que usted posteó, las salsas de yogur son particularmente susceptibles a esto porque el yogur bajo en grasa es muy alto en proteína y bajo en grasa, y en almidón.

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