Así que tienes una bonita tarta de punta plana después de aprender en Seasoned Advice cómo eliminar el abombamiento y ahora deseas glasearla tan perfectamente lisa como la ves a veces hecha comercialmente: sin crestas con un brillo uniforme.
¿Algún secreto más allá de la paciencia y un toque artístico?
Ya uso una espátula de glaseado larga y plana.
Los profesionales hacen hielo en un tocadiscos. Las plataformas giratorias para uso doméstico son asequibles , y hacen que el hielo sea mucho más fácil.
Su espátula debe llegar hasta aproximadamente el centro del pastel cuando se mantiene firme y cómoda. Como sugiere @rfusca, calentarla para hacer crema de mantequilla es una buena idea. También puedes mojarlo para otros glaseados, para que se deslice suavemente.
Para el proceso de glaseado en sí, comienza con la parte superior del pastel. Aplica una cantidad generosa de glaseado; lo diluirás con la espátula, no lo untarás a derecha e izquierda para conseguir un grosor uniforme. Sostenga la espátula en ángulo con el pastel, inclínela en el centro y gire el plato giratorio. Dejen que el exceso de glaseado caiga a un lado del pastel. Cuando haya hecho la parte superior, unte el glaseado grueso en el lado, sostenga la espátula verticalmente, el borde a 45° de la superficie del lado del pastel, y de nuevo gire la plataforma giratoria. Cuando hayan terminado, habrán levantado la capa de glaseado en el borde del pastel. Para terminar el pastel, alisa estos bordes.
Para hacer esto, necesitas suficiente glaseado. “El chef profesional” recomienda 340 g (12 oz) para un pastel de 20 cm (8 in) y 454 g (1 lb) para un pastel de 25 cm (10 in).
Todo esto supone glaseado de mantequilla u otros glaseados untables como los basados en crema batida o creme fraiche. Es algo más difícil para glaseados semilíquidos como el ganache.
En realidad hay algunos trucos que no se han mencionado, aparte de los años de práctica:
Primero, tienes que empezar con un pastel sin migas. Es decir, no quieres que las migajas sueltas atraviesen el glaseado y arruinen el abrigo. Después de apilarla, primero la cepillo con una brocha de pastelería, luego aplico una “capa de migas”, una fina capa de glaseado que se deja reposar, fijando las migajas sueltas que queden.
Si no vas a hacer una capa de migajas, debes poner todo el glaseado sobre el pastel que vas a usar, y poco a poco ir bajándolo. Tiendes a usar más glaseado en este procedimiento, para no raspar demasiado cerca del pastel, y usar un glaseado más suelto en la capa final.
Para la capa final, realmente necesitas usar un giradiscos – cuando hagas los lados, mantén la espátula quieta, mientras giras el pastel. También es útil para la parte superior, para que la altura sea la misma en todos los lados.
Ahora, para el truco – hay un momento en que algunos glaseados se desarrollarán un poco de corteza en la parte superior. (No sé si esto sucede para los que están hechos con mantequilla; uso manteca para obtener un blanco intenso) No será pegajoso, pero el glaseado de abajo no es totalmente firme. Cuando estés en esta ventana limitada, puedes colocar una hoja de papel encerado en el pastel, y frotar ligeramente para suavizar las marcas de la espátula o cualquier otra imperfección.
Tus típicos puntos problemáticos están justo en el borde inferior donde se encuentra la bandeja, y en la esquina superior… así que los cubres con una cuerda u otro borde. (otro lugar donde el plato ayuda)
No quiero desmerecer las respuestas ya ofrecidas, pero para un acabado profesional liso lo que creo que puede estar buscando es un producto llamado * Fondant **
Fondant es un producto extremadamente versátil que puede ser usado de varias maneras.
Puede ser desplegado y cubierto sobre una torta para darle un aspecto de acabado liso y limpio. El pastel de la derecha tiene una capa completa de fondant blanco como base, y está acentuado con las rayas de fondant rojo para darle un aspecto de caramelo pasado de moda.
El fondant también se puede verter sobre un pastel como líquido para darle un acabado prístino, limpio y profesional.
Una fuente de fondant se puede encontrar en El Sitio Web de Wilton “. (El enlace proporcionado es un ejemplo de fondant, no un aval del producto_) Sin embargo, si tienes una tienda local de decoración de pasteles probablemente puedas conseguirlo allí.
Los panaderos profesionales de alto nivel hacen algunas cosas, algunas mencionadas aquí pero otras no. Aquí está el resumen:
La mayoría de los panaderos de alto nivel usan crema de mantequilla italiana. Es más estable que la crema de mantequilla americana y la IMHO sabe mucho mejor. Por lo demás, usa crema de mantequilla americana. Asegúrate de que la crema de mantequilla sea lo suficientemente suave para untarla, pero si es demasiado pegajosa o esponjosa, terminarás con interminables burbujas de aire… Aplica siempre una fina capa de migas a tu pastel. Luego en la nevera o en el congelador hasta que la capa de migas esté firme. Si no está firme, no sirve de nada aplicarla. Así que ten paciencia. Toma 20 minutos en un congelador típico, 1 hora en la nevera.
Mientras está en el tocadiscos, use una espátula para aplicar primero en la parte superior y luego en los lados, según las instrucciones de los demás. La clave aquí es presionar firmemente (pero no aplastar) la crema de mantequilla durante esta aplicación. De lo contrario, volverás al problema de las burbujas de aire.
Usar la espátula para alisar el lado puede ser muy difícil. Usa un alisador de metal de forma rectangular. Wilton hace uno. El ángulo recto y el fondo te ayudan a mantener el raspador paralelo al lado de la tarta.
Cuando intentes alisar haz una rotación completa de la mesa con tu mano opuesta, colocando tu mano libre justo detrás del alisador y girando la mesa tirando de ella hacia ti, alejándola del alisador (si sostienes el alisador en tu mano derecha, sería una rotación en sentido contrario a las agujas del reloj.
De nuevo por otros, alisa la parte superior empezando por el borde y luego empuja el glaseado lejos de ti hacia el centro. Pero nunca lo jales hacia ti. Tampoco empujes hacia abajo. Empieza justo delante del borde y en un movimiento barre hacia el otro lado deteniéndote ANTES de llegar al borde lejano.
Algunas personas usan agua caliente para calentar la espátula o más suave mientras trabajan. No es realmente necesario si tu crema de mantequilla tiene la temperatura adecuada, pero puede ser útil al principio. Sólo asegúrate de sumergir la espátula en el agua caliente y luego límpiala antes de proceder.
En algún momento mientras trabajas, la crema de mantequilla comenzará a calentarse. Si notas que se pone dura, deja de hacer lo que estás haciendo y ponla en la nevera para que se enfríe durante unos minutos.
Si tomas las clases de decoración de pasteles de Wilton te dicen que después de poner el hielo lo pongas en la nevera durante 5 minutos y luego lo saques y tomes papel de pergamino para alisarlo. Pero tienes que conseguir que el glaseado sea lo más suave posible y luego ponerlo en la nevera destapado. Luego tomas el papel pergamino y lo pones sobre el pastel y lo presionas suavemente para alisarlo. Es muy similar a la versión de toalla de papel pero si usas una toalla de papel hay riesgo de que los pedazos de toalla de papel se atasquen en ella.