Cuando estoy separando las claras de huevo, ¿cuánto importa si entra un poco de yema?

Sí, importa mucho. Cuando separas las claras de huevo, es para batirlas en una espuma. Esta espuma es una espuma basada en proteínas, que depende de que los extremos de las proteínas se enganchen entre sí. Incluso pequeños rastros de grasa evitarán que se forme la espuma. Las yemas de huevo contienen grandes cantidades de grasa. Una vez que una yema de huevo se rompe en las claras, hay que empezar la separación de nuevo, porque puede evitar que se forme la espuma. Además, no utilices cuencos de plástico para batir las claras (su superficie retiene algunas moléculas de grasa incluso después de lavarlas, lo que hace que la espuma sea menos estable) y bate sólo con un batidor o un accesorio para mezclar limpio (no uno que hayas usado sólo para otra cosa, ni siquiera si lo has limpiado).

Para evitar grandes contratiempos, simplemente separa cada huevo nuevo en una taza de té y sólo añade la nueva clara a las claras viejas después de que se haya separado limpiamente. De lo contrario, estarás en un gran problema si separas mucho y el último huevo contamina las claras enteras con la yema. Y un solo huevo contaminado es fácilmente reutilizable para un rápido sándwich de huevo y feta u otra cosa.

La contaminación al revés no es tan preocupante. Aún así, hay que trabajar con la mayor precisión posible, ya que las recetas de sólo yema suelen tener una textura algo peor si se incluye la clara de huevo, pero las pequeñas cantidades contaminantes no suelen ser perceptibles en el producto final, ni siquiera en las espumas (zabaglione, mayonesa). Esto se debe a que las espumas de yema son a base de grasa, y pequeñas cantidades de proteína no evitan que se forme una espuma de grasa.

Me tropecé con esto para ver si arruinaba mi pastel de comida de ángel cuando alguna yema de huevo se filtró en mis claras. Hice todo lo que pude, pero todavía había un poco en las claras, pero no tenía suficientes huevos para empezar de nuevo. Lo intenté, y pude conseguir picos duros. Me llevó un poco más de tiempo de lo normal, pero aun así conseguí picos duros.

Sé que esta pregunta es de hace más de un año, pero me gustaría señalar que hago merengues al menos una vez al mes y a menudo entra un poco de yema.

¡Esto nunca es un gran problema! Sólo bato las claras de los huevos como es normal y casi siempre está bien.

¡¡Buena suerte con los futuros merengues!!

Tuve el mismo problema esta mañana cuando estaba tratando de hacer waffles, pero todavía tengo picos duros. Tenía una cantidad importante de yema en la clara y lo que hice fue tratar de sacar toda la yema que pude de la clara con una cuchara y, aunque todavía quedaban algunos restos de yema, la clara se convirtió rápidamente en picos rígidos (por supuesto, estaba usando el segundo ajuste más alto en mi batidora eléctrica). ¡Los gofres estaban deliciosos!

Antes de descartar, puedes probar esto. Me funcionó hoy (estaba haciendo tiramisú).

1. Levanten la mayor cantidad posible de motas amarillas de las claras de huevo en su tazón y luego empiecen a batirlo, añadiendo poco azúcar a la vez.
2. Incluso después de batir el tiempo suficiente si no ves la característica anti-gravedad del merengue, deja tu tazón reposar sin ser molestado por algún tiempo (tal vez media hora).
3. Una vez de vuelta, deberías ver una superficie espumosa en el bol.
4. Recoge la espuma con cuidado con una cuchara (no caves muy profundo, sino el líquido podría entrar también) y ahora mantén la cuchara boca abajo.
5. Si la espuma no se cae, ¡yupi, ahí tienes tu merengue!
6. Recoge tanta espuma como puedas (recuerda comprobar la característica antigravedad) y añádela a tu mezcla de crema (en caso de tiramisú), mezclándola muy suavemente. Encontrará que la crema se espesa lentamente.

Por supuesto, este método no producirá tanto merengue como se espera de x número de huevos, pero, es muy útil.

Bueno, he tenido un poco de contaminación por una yema rota en dos ocasiones, pero ambas veces se presionó y no tuve problemas para conseguir la mezcla lo suficientemente rígida en un plazo normal y el producto final fue perfecto. Estaba haciendo pavlova. Así que en mi mente he desmentido el cuento de las viejas esposas de que incluso cantidades mínimas de contaminación de la yema hacen que una espuma sea imposible de mantener. Creo que el azúcar batido la estabiliza fuertemente.

Una mota de yema no debería importar pero más que eso deberías empezar de nuevo porque te decepcionarás del resultado final Hablo de décadas de cocción

Si vas a batir las claras de huevo a punto de nieve, un poquito de yema no estropeará el esfuerzo SI añades ¼ cucharadita de crema tártara. Esta es mi experiencia.

Honestamente no importa. Si quieres separar la yema, entonces deberías romper el huevo y luego lentamente inclinar la yema entre las dos mitades de la cáscara. La otra forma es un poco más desordenada; la primera regla es lavarse las manos. Luego rompe el huevo. Lo inclinas en tu mano y luego lo enrollas entre tus manos, la clara se filtrará entre tus dedos. He descubierto que lo mejor es tener dos tazones, uno para las claras y otro para las yemas. De esta manera, si las cosas se estropean, no arruinarás toda la comida.