La mayor parte de la contaminación de los huevos (principalmente la bacteria de la salmonela) tiende a encontrarse en la cáscara. Si sumerges la cáscara en agua de inmersión, matarás cualquier cosa en la superficie. En la gran mayoría de los casos, el huevo debería estar a salvo incluso de un breve baño en agua caliente.
Sin embargo, si una gallina está infectada con salmonela, la bacteria también puede encontrarse en el interior del huevo. Múltiples fuentes de seguridad alimentaria indican que esto ocurre en aproximadamente 1 de cada 20.000 huevos. No sé cuán confiable es ese número, pero aparece en varios sitios oficiales de seguridad alimentaria. Con esa incidencia, las fuentes de información sobre seguridad estiman que una persona promedio se encontrará con un huevo así una vez cada 84 años más o menos.
(Nótese que la gran mayoría de las enfermedades de salmonela son no causadas por estos huevos “internamente infectados”: la mayor parte de la contaminación proviene de las bacterias de la cáscara, que luego se mezclan con los huevos a través de una mala rotura o con otros alimentos que entran en contacto con ellos. )
Si no se cocina bien el interior (como en los huevos blandos o medio cocidos), no siempre se matarán las bacterias que se encuentran en el interior de un huevo. Por eso, muchas organizaciones de seguridad alimentaria recomiendan que siempre se cocinen bien los huevos, y no los huevos pasados por alto o los huevos blandos, por ejemplo.
Puesto que está claro que está dispuesto a comer estos huevos en cualquier caso, ya está asumiendo ese riesgo de 1 en 20.000 (o lo que sea). La cuestión es si el corto tiempo que se pasa cocinando hará que sea mucho más probable que la salmonela se multiplique y sea más probable que cause enfermedades.
Mientras los huevos se enfríen inmediatamente (por ejemplo, sumergidos en agua fría) y luego se refrigeren rápidamente, el riesgo debería seguir siendo bastante bajo. De hecho, probablemente debería ser tan seguro o más seguro que la situación de la mayoría de los europeos que comerían un huevo pasado, ya que tienden a comprar y almacenar los huevos a temperatura ambiente (pero sólo por un día o dos). Puede que incluso sea más seguro comer un huevo viejo y pasado por agua que una tortilla recién hecha, ya que hay menos posibilidades de que el huevo entre en contacto con una cáscara infectada que con una tortilla.
Básicamente, si te encuentras con uno de esos 1 de cada 20.000 huevos infectados, tienes posibilidades de enfermarte tanto si lo comes crudo, en una tortilla pasada por agua o al sol, o pasado por agua. Obviamente, cuanto más rápido se tiende a consumir ese huevo en un estado no completamente cocido, mejores son las posibilidades de que la concentración de salmonela no sea alta. Al final, si usted está comiendo huevos cocidos suaves en primer lugar, tiene una muy pequeña posibilidad de enfermarse de todos modos. Esperar un día más o menos después de hervir (siempre y cuando los huevos se mantengan refrigerados y se enfríen rápidamente después de su cocción) no va a aumentar significativamente las posibilidades de enfermarse. Pero cuanto más tiempo esté el huevo fuera de la gallina en general, mayor será el riesgo.
Si temes el riesgo de 1 en 20.000, la única solución buena es comprar huevos pasteurizados. Sin embargo, a veces tienen un sabor inferior. (Básicamente, la salmonela puede matarse a una temperatura más baja que la temperatura en la que las claras de huevo se espesan, alrededor de 145F, pero requiere un tiempo preciso, temperatura y otras condiciones)
En ese caso, no dudaría en hervir suavemente los huevos, enfriarlos y almacenarlos por un par de días. Pero, ¿quieres comer un huevo frío hervido a fuego lento de todos modos? Si no, cómalos frescos.