¿Qué carnes puedo servir a medio cocer y por qué?

Carne de vaca (y cordero): La superficie de la carne de vacuno suele estar contaminada con patógenos como el e-coli. Sin embargo, la carne es muy densa y las bacterias no pueden migrar de la superficie a la carne. Por lo tanto, la carne de vacuno es segura para consumir una vez que la temperatura externa excede los 160 grados F. La carne interna no contaminada es segura para consumirla cruda.

Cerdo: Al igual que la carne de vacuno, la superficie de la carne de cerdo debe estar completamente cocinada. A diferencia de la carne de vaca, los cerdos albergan un gusano redondo parasitario llamado Trichinella spiralis. La infección con el gusano se llama triquinosis y puede ser fatal. Este gusano se mata cuando la carne alcanza los 150 grados F y se mantiene allí durante varios minutos. Por lo tanto, la carne de cerdo es segura de consumir cuando se cocina a medio. (La carne de cerdo comercial en América del Norte casi nunca tiene el gusano redondo presente. Casi todos los casos (¿todos?) de triquinosis en los últimos 15-20 años han provenido de carne de jabalí u oso mal cocinada). Trichinella spiralis también se puede matar por congelación (depende del tiempo y la temperatura).

Pollo: Casi todos los pollos tienen Salmonella o Campylobacter presentes en la superficie (por lo menos). Sin embargo, los pollos tienen una carne menos densa que los cerdos, las ovejas o las vacas. Por lo tanto, las bacterias pueden migrar a lo profundo de la carne. Además, el procesamiento de los pollos es mucho más invasivo que el de los animales mencionados anteriormente, lo que también significa que la carne interior puede contaminarse. Esto significa que la carne debe ser cocinada hasta que esté bien hecha.

Pato: En el caso del pato parece que se trata de un asunto de procesamiento de pollos. Además, se crían en una casa mucho menos confinada, lo que ayuda a prevenir la propagación de patógenos. Todavía existe la posibilidad de contraer una infección de salmonela por pato poco cocinado, pero cocinar la pechuga bien hecha básicamente lo arruina, así que la gente toma el (pequeño) riesgo.

Carne molida: Moler la carne, por su naturaleza, implica que la superficie y el interior se mezclan. Por lo tanto, uno debe asumir que la carne está completamente contaminada y debe ser completamente cocinada hasta que esté bien hecha.

La carne de pollo y los huevos conllevan el riesgo de la salmonela. La salmonela es una bacteria que causa síntomas severos, e incluso puede terminar en la muerte, a diferencia de otros tipos de intoxicación alimentaria más leves. También son bacterias resistentes, y la temperatura necesaria para que mueran rápidamente está por encima de la temperatura para los medianos. En teoría, se podría comer carne de ave medianamente rara si se asegura de que ha permanecido a la temperatura más baja durante un tiempo suficientemente largo, pero la relación no es lineal, y si no se conoce bien el tiempo necesario y no se utiliza un termómetro en consecuencia, es más seguro calentarla hasta que esté bien hecha.

La carne de cerdo es conocida como una posible fuente de triquinosis, que es causada por un parásito. También necesita temperaturas muy altas para morir. El control veterinario sistemático casi ha erradicado la triquinosis en los países desarrollados para la carne de cerdo comercial, por lo que comer carne de cerdo a medio cocer se considera razonablemente seguro hoy en día. Hay que tener cuidado si se prepara jabalí ya que un riesgo significativo de triquinosis permanece en los cerdos de caza. (Pequeños mataderos y carnicerías pueden ofrecer carne de cerdo salvaje en (siguiente) temporada de caza.)

Otras carnes tienen su propia cuota de desagradables, especialmente E.coli - suelen ser simplemente desagradables, pero algunas cepas pueden ser muy peligrosas, como la del verano pasado en Alemania. Tenga en cuenta que con los procedimientos de seguridad modernos, es más probable que se produzca una intoxicación alimentaria por los productos (porque a menudo no se calientan, sino que se comen como ensaladas, etc.) que por la carne. Así que no olvides lavar tus verduras.

Puedes servir casi cualquier medio de proteína rara. No me gustaría comer aves de corral a esa temperatura.

Cocinar las proteínas a alta temperatura no es la única forma de cocinarlas con seguridad. La alta temperatura mata casi todas las bacterias en segundos. Pero una temperatura más baja durante un período más largo de tiempo lo hace igual de bien.

Por ejemplo, este cuadro enumera el tiempo que lleva pasteurizar (matar las bacterias y otros organismos) algunas proteínas comunes.

De [ http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. Tabla 5.1: Tiempo requerido para reducir la Listeria en al menos un millón a uno, la Salmonella en al menos tres millones a uno, y el E. coli en al menos cien mil a uno en carne descongelada a partir de 41°F (5°C). Calculé los valores D- y z utilizando la regresión lineal de O'Bryan y otros (2006), Bolton y otros (2000), y Hansen y Knøchel (1996): para E. coli utilizo D554,87 = 19,35 min; para Salmonella utilizo D557,58 = 13,18 min; y para Listeria utilizo D559,22 = 12,66 min. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1,11×10-7 m2/s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W/m2-K, y tomé β=0 hasta 30 mm y β=0,28 por encima de 30 mm (para simular la velocidad de calentamiento de una caja de 2:3:5). Para más información sobre el cálculo de las reducciones logarítmicas, véase el Apéndice A. [Nótese que si la carne de vaca se sazona usando una salsa o un adobo que acidifique la carne, entonces puede ser necesario duplicar los tiempos de pasteurización para acomodar el aumento de la tolerancia térmica de Listeria (Hansen y Knøchel, 1996).]

Hay más de esta información disponible. Busque sous vide tiempos de cocción para ver el tiempo de cocción apropiado para su elección de proteína.

Tradicionalmente, el cerdo y el pollo han sido más propensos a las enfermedades, portadores de parásitos y tienen un alto recuento de bacterias en la superficie. Así que siempre se ha aconsejado una cocción minuciosa… Si conoces la fuente del cerdo o del pollo, también puedes cocinarlo de forma poco frecuente. Algunas culturas se lo comen crudo

Todo se reduce a lo que usted sabe y confía en su proveedor de carne

También hay proveedores de carne de vacuno y de cordero para perros, que sería mejor que cocine a fondo la carne de vacuno y de cordero de ellos también.