Algunos helados de por aquí se comercializan con el sabor “vainilla mexicana”.
Parece más dulce y tiene evidentes semillas de vainilla (o algo que se parece). ¿Hay algún tipo de vaina de vainilla que sea exclusivamente mexicana? ¿O el sabor significa “vainilla al estilo mexicano” y se refiere a alguna técnica?
Hay varias especies distintas de la orquídea vainilla que se utilizan para dar sabor a los alimentos, siendo las más comunes la vainilla planifolia, la vainilla tahitiensis y la vainilla pompona (en ese orden).
La vainilla planifolia se suele comercializar como “vainilla Bourbon”, que en su mayor parte se cultiva en Indonesia y Madagascar. La misma especie también se cultiva en México, pero han decidido llamarla “vainilla mexicana”, que es una designación puramente comercial. Al menos los mexicanos afirman que su vainilla es de calidad superior, pero los extractos de vainilla que se venden en México a menudo se estiran con extracto de haba tonka, que tiene un sabor y un aroma similares a los de la vainilla, pero contiene cumarina, que está prohibida como aditivo alimentario por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Otros países tienen regulaciones menos estrictas, a menudo sólo regulan un contenido máximo de cumarina.
De acuerdo con mi fuente favorita de especias, Penzeys , hay una diferencia entre la Vainilla de Madagascar
Considerada como la mejor del mundo, los granos de Madagascar establecen el estándar para el sabor de la vainilla de primera.
y la Vainilla Mexicana
Los granos mexicanos, aunque similares a los de Madagascar, tienen un sabor más oscuro que es perfecto para el licor de vainilla y las bebidas de café.
Los “frijoles” o vainas de vainilla pasan por un extenso proceso para dar el sabor que conoces. Una de las principales diferencias de la vainilla producida en varias regiones es el ajuste de este proceso.
En primer lugar, la vainilla se calienta para matar la vaina para evitar que el azúcar se convierta en almidón, y para romper las paredes celulares. Después de esto es un proceso repetido de exposición al sol y de envolverse en tela… esta etapa desarrolla la vainillina, el principal componente del sabor. Por último, las vainas se enderezan y secan para desarrollar aún más el sabor. Es en esta última etapa que la vainilla mexicana difiere de manera más significativa… como la vainilla de Madagascar puede tardar unas 5 semanas, la vainilla mexicana se curará durante varios meses.
La vainilla verdadera, se recoge y se seca con humo. Esto le da a cada uno su propio sabor dependiendo de la madera con la que se ahumó. El humo de México también seca allí la vainilla. Olvidé qué madera se usa allí para esto. Para darle el sabor de México. Si vivo en las islas de las especias, vamos a 3 o 4 granjas diferentes para comprar la nuestra, ya que cada granja usará un humo diferente para secarla. Así que el sabor de cada granja es diferente. Un poco de sabor diferente de cada granja. Criamos principalmente el mismo grano que se cría en México donde yo vivo. Lo que hoy llaman vainilla mexicana puede ser diferente. O un frijol diferente hoy. Hace muchos años, la última vez que trabajé con eso.
Todas las vainas de vainilla que se cultivan en el mundo proceden de MÉXICO y se transplantan a Madagascar, Indonesia, Reunión, Tonga, Costa Rica, Papua Nueva Guinea, Reunión, etc., etc. Se llaman Vanilla Planifolia pero en realidad es “Mansa” que significa “Domesticado” en español. La Pompona es una cruz originada en México a principios de 1900 con la idea de aumentar el contenido de vainillina. La vainilla Tahitensis es una subespecie como Pompona con bajo rendimiento de vainillina. Es por eso que la Vainilla Planifolia fue llamada Vanilla Planifolia y bajo en los viejos libros de texto que escribieron entre paréntesis… (La Vainilla Verdadera) y se originó en México y en ningún otro lugar. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la mexicana y la que se cultiva en Madagascar, Papúa Nueva Guinea? 0, nada, nada. La calidad de las vainas de vainilla viene cuando se cultiva la vid en un suelo rico y con buenas prácticas de cultivo (no abarrotar las vides, agua/ambiente húmedo y la sombra/sol adecuados). PERO, la parte más importante del proceso es CUANDO cortar la judía de la vid. Esto tiene que hacerse grano por grano cuando se amarillea en la punta (así es como la naturaleza dice que el grano está completamente maduro “la vainilla en el interior” está lista para el proceso posterior). La segunda parte es el proceso de secado/curado de nuevo si la judía ha sido cortada cuando está amarilla en la punta no sólo se obtendrá una mayor vainillina (2.%+) sino que el proceso de curado será más corto (la vainillina es un conservante natural). También habrá muy poca pérdida de granos debido al moho que ocurre más a menudo cuando los granos se cortan “verdes” en lugar de amarillos en la punta. Tenga en cuenta que el secado y la curación van juntos después de que se obtiene “la maduración en las cajas” que podría durar hasta nueve meses antes de salir al mercado. Se puede obtener un hermoso frijol de ciruela, pero puede tener muy poca vainillina sólo porque fue cortado antes de su madurez. Por lo tanto, no se trata de dónde se cultivan las vainas de vainilla sino de cuándo se cortan. La calidad de la vaina de vainilla se puede medir por su contenido de vainillina en el laboratorio. Cuanto más alto sea el recuento de vainillina es el resultado de todo lo anterior. La vainilla es realmente una orquídea y la vid y las orquídeas resultantes crecen mejor en un “ambiente de copa” que es donde los árboles de peaje cubren y protegen del sol y la lluvia creando un “húmedo caliente, cocinando” ambiente de crecimiento perfecto que es por qué es tan importante para proteger el bosque/selva. Las mejores vainas de vainilla no provienen de plantaciones, sino de “granjas caseras” donde las vainas son cortadas una a una cuando están amarillas en la punta, completamente maduras y curadas por la misma familia de la granja. Para hacer extracto de vainilla se necesitan 13.35 onzas de vainas de vainilla, 35% de alcohol y agua. Atentamente, Juan J. San Mames Presidente Vainilla, Importaciones de Azafrán www.saffron.com
Las diferencias de cosas como estas son a menudo el precio. Llamarlo algo especial sólo significa que entonces pueden hacer que la gente pague más. La calidad necesaria suele depender de cómo se utilice. Si se va a enterrar en una receta, entonces usa cualquier cosa, pero si será una de las estrellas del plato, entonces usa la que más te guste.