Estoy tratando de cocinar un poco de maíz seco que normalmente está destinado a las palomitas de maíz.
Lo he puesto en remojo 36 horas con agua embotellada y luego lo he enjuagado varias veces con agua del grifo.
Después lo he cocinado durante una hora aproximadamente, pero el maíz sigue estando duro. ¿Qué debo hacer?
Las palomitas no se ablandan.
Existen cinco tipos principales de maíz : abolladura, dulce, harina y palomitas. Estos tipos varían ligeramente en su composición, pero comparten una estructura básica similar:
El maíz dentado se utiliza casi exclusivamente como alimento para animales. Por cierto, es el único tipo que he visto a la venta en Alemania, lo que podría explicar por qué todos los alemanes que conocí pensaban que estábamos locos por comer maíz en mazorca.
El maíz dulce tiene una cáscara blanda y mucho más azúcar en el endospermo.
El maíz harinero tiene un par de almidones deliciosos en el endospermo y una cáscara manejable. Manejable en el sentido de que se puede moler para liberar los almidones.
Las palomitas de maíz son únicas en el sentido de que la cáscara es extrañamente gruesa y no es porosa. Cuando las palomitas se calientan, el vapor del interior del grano obliga a la cáscara a romperse, liberando los almidones que se solidifican instantáneamente en el aire.
La cáscara está hecha de celulosa y es indigestible para los humanos e insoluble en agua a menos que se trate con cantidades no comestibles de ácido (o acetona). Hervir las palomitas puede rehidratar parcialmente los almidones interiores, pero no ablanda ni elimina la cáscara.
Las palomitas de maíz se pueden moler para obtener una harina de maíz. En este caso los almidones se liberan mecánicamente para nuestro disfrute de la polenta o el pan de maíz.
Nunca he oído hablar de hervir las palomitas de maíz y me intrigó que @rumtscho dijera que lo había visto. La única referencia que he podido encontrar en internet para hervir las palomitas de maíz era para hacer comida para loros . Esta página web al menos recomienda cocinar el maíz en una olla de cocción lenta durante 10 horas. Esto coincide con los tiempos de cocción de los granos de trigo integral. Podrías probarlo.
Los callos duros pueden cocinarse como lo hacían los pueblos nativos. Si está seco, primero hay que “blanquearlo”. Esto se hace poniendo ceniza de madera (unas 2 tazas) de madera dura completamente quemada en un gran cubo de agua. Cuele el agua de la lejía en una olla. Hervir los granos de maíz suavemente durante una hora. Enjuague bien el maíz sin el agua de la lejía. Ahora puedes preparar el maíz como quieras.
El maíz debe estar recién cosechado y sin secar para poder cocinarlo sin que se “tiña” primero.
Puedes hacerlo. Mi familia lo ha hecho antes y me gusta el resultado. La textura no es la misma que con el maíz vegetal, es más harinosa, y las pieles exteriores son mucho más duras. Depende de ti si te gusta o no.
Y en cuanto a la sustitución, no sé lo que hay donde vives, pero por aquí los granos de maíz en lata son realmente baratos y están disponibles todo el año. Son sólo granos cocidos, tal vez algo de sal, nada más. Se vierten de la lata a la cazuela (tal vez escurriendo primero) y ya está.
En realidad, no: las palomitas se hacen con una variedad especial de maíz que tiene muy poca humedad y es muy seco y duro. El maíz destinado a ser consumido en granos enteros (en lugar de molido en forma de harina, o como palomitas de maíz) proviene de variedades de maíz dulce, que no es sorprendente que tengan más azúcar, y que se cosechan antes de su secado.
En lugar de eso, lo mejor son los granos de maíz enlatados o congelados.
Encontré esto aquí https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183
¡Gente, gente gente! Si no tienes cal apagada, o no quieres quemarte los brazos con cal apagada, entonces simplemente sustituye por BAKING SODA.
Todo lo que necesitas para hacer sémola de maíz es una solución alcalina, que puedes hacer mezclando cualquier polvo alcalino (como el bicarbonato de sodio, la cal viva o la cal apagada - o “cal” en español) en agua hirviendo. El efecto de una solución alcalina es romper la pared celular de las células del maíz seco (ya que esas paredes celulares de las células vegetales son solubles en una solución alcalina), lo que hace que los granos de maíz se ablanden y las hojas se suelten para que puedas retirarlas.
Para hacer la sémola de maíz con bicarbonato de sodio, usa proporciones de 2 a 1 de agua a maíz seco, y usa 2 cucharadas de bicarbonato de sodio por cada cuarto de agua. Hago lo de hervir y lavar dos veces para asegurarme de que están bien y blandos y de que se han quitado todos los trozos de cáscara. No olvides preparar el maíz seco antes de este proceso poniéndolo en remojo en agua durante la noche.
Yo cocino maíz seco con cenizas de madera en una proporción de 1:3 (una parte de ceniza y tres de maíz) en una olla a presión durante unos 40 minutos. Funciona muy bien. Luego se enjuaga bien.
También cocino el maíz seco con cenizas de madera hirviendo el maíz durante un minuto y luego lo guardo en una caja aislada durante 12 horas. Por lo general, se cocina por sí mismo de forma suave. Si no es así, se hierve una vez más durante un minuto y se vuelve a poner en la caja aislada durante unas horas más.
Si quiere hacer maíz seco al estilo holandés de Pensilvania, tenga en cuenta que se trata de maíz dulce seco, y no de un maíz duro como el maíz, la muela o las palomitas. Era un método popular de conservar el maíz dulce antes de la llegada de la congelación y el enlatado, y el plato sigue siendo popular hasta hoy porque el maíz reconstituido tiene un sabor significativamente diferente, robusto y a nuez, que lo hace adecuado como plato de invierno.
Puede secar usted mismo el maíz dulce en un deshidratador, en un horno caliente , al sol (pdf) o en un ahumadero (para darle un toque neo-mexicano al plato), o puede comprarlo en línea a John Copes , que se dedica al secado de maíz dulce desde hace más de un siglo.