Quiero hacer panqueques que tengan un anillo exterior ligeramente crujiente pero que en el interior sean suaves como un panqueque. ¿Cómo puedo hacer esto? Gracias.
Hay dos cosas en juego aquí, y desafortunadamente te llevará un poco de prueba y error para hacer esto bien.
La primera es el control de calor. Puede que quieras probar a cocinar a una temperatura más alta durante un período de tiempo más corto. Esto cocinará los exteriores muy rápido y los interiores un poco más despacio. Sin embargo, no quieres subir mucho el calor o simplemente quemarás el exterior y estarás casi crudo por dentro. Puaj.
La segunda será la consistencia de la masa. Una masa más gruesa que suba un poco más tardará más tiempo en cocinarse en el medio. Si tienes problemas para que el medio se mantenga blando, añade un poco más de harina o un poco más de polvo de hornear.
Como he dicho, esto requerirá un poco de prueba y error. Tal vez quieras invertir en un buen lector de temperatura IR, para obtener una lectura precisa de cuán caliente está tu sartén para ayudar en la experimentación.
¡Buena suerte!
Se trata de hacer que el panqueque se fría: usa un aceite vegetal y asegúrate de que la plancha esté caliente (pero no demasiado para que el aceite se queme) antes de empezar a hacer los panqueques. Esto permite que los bordes comiencen a crujir antes de que el proceso de cocción se seque el panqueque.
Me gustan así, esto es lo que hago:
Hacer mi masa desde cero, lo hago a ojo ahora así que no recuerdo las medidas.
Algo así:
1 - 2 huevos mezclados con leche para hacer una taza
2 + tazas de harina
cucharada de azúcar
12 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
4 cucharadas de mantequilla derretida, no margarina (enfriar)
añadir los ingredientes secos juntos en un tazón y mezclar bien o tamizar juntos o remover muy bien con un tenedor o algo así.
hacer un pozo en el centro de la materia seca y verter en los huevos de leche
verter la mantequilla derretida en la mezcla de huevos de leche e inmediatamente mezclar… algunos grumos son normales y esperados. Debes tener una masa bastante fina, si crees que es demasiado fina, añade harina, para espesar… Añade más leche. Los panqueques más finos se crujen mejor en los bordes.
Nota: si tus panqueques tienen una especie de apariencia moteada con algo de marrón y algunas manchas blancas, te dije que le pusieras demasiado polvo de hornear, que lo redujeras la próxima vez.
precalentar una sartén pesada (yo uso una plancha de hierro fundido) hasta donde la mantequilla empiece a humear
poner alrededor de una cucharadita de mantequilla (la verdadera) en el centro de la sartén y dejar que se derrita un poco, luego verter la masa sobre ella, rodeándola con la masa.
Nota: al aumentar la mantequilla aumenta la crujiente de los bordes.
cuando las burbujas en el borde del panqueque se fijan (se mantienen abiertas), dale la vuelta.
tan pronto como saques el primer panqueque, repite la mantequilla y vierte un poco, sigue haciendo esto hasta que todos los panqueques que quieras estén cocidos.
Normalmente me como uno mientras cocino más y luego llamo a la gente cuando salen de la plancha, estos son los mejores cuando están más frescos.
Nota: He añadido todo lo que se me ocurrió a esta receta, excepto chips de chocolate… plátano en rodajas, naranjas, yogur aromatizado, mantequilla de cacahuete, todo tipo de nueces, tocino desmenuzado, ajo (una vez), cebolla tanto fresca como carmelizada, queso, arándanos, frambuesas, corrientes, etc. Solía dejar que uno de los niños escogiera algo para añadir. ¡Mucha diversión!
Oh sí, el verdadero jarabe de arce es inigualable. Es caro pero se usa MUCHO menos, y cualquiera que ponga su plato en el fregadero con un gran charco de este material en él, se queda con una apariencia sucia. Requiere un poco de entrenamiento, pero vale la pena.
¡Disfruta!
La mejor manera de hacer exactamente lo que has pedido es usar una sartén de hierro fundido. Empieza caliente, pero antes de que la cura empiece a echar humo. Añade un poco de aceite vegetal (o mantequilla o manteca, pero no lo quemes) y asegúrate de que cubra la sartén y casi cambie de consistencia porque está bastante caliente. Se puede saber porque se volverá menos viscoso.
Vierta un pastel de prueba allí (del tamaño de un dólar de plata) para probar el calor. Si esto funciona, comience su pastel y disfrute.
Solía ser un gran fan de Bisquick, pero mi esposa me ha convertido en una masa súper húmeda de rascar. De cualquier manera, este método de hierro fundido caliente debería darte esos bordes crujientes que deseas. Una plancha de hierro fundido hará lo mismo, pero he encontrado esta urdimbre de forma convexa, haciéndola menos deseable para los panqueques.
UPDATE
He estado usando mucho aceite de coco últimamente para cocinar. Tiene sus beneficios, pero con respecto a este post, he encontrado que las patatas fritas se rebozan bastante bien.
Como un aparte, me gusta freír tortillas de maíz en unas 38 pulgadas de aceite de coco para cáscaras de tacos caseros ;-)
Grasa + Calor + Batería más rica
Más grasa ayudará a los panqueques a freírse y a estar crujientes. Más calor ayudará a la grasa a freír y crujir los panqueques. Una masa más rica ayudará a que los panqueques se frían en la sartén.
En realidad prefiero los panqueques muy finos y crujientes y creo que usar una mezcla “sueca” para panqueques ayuda a producir panqueques más finos y crujientes.
Casi todo el mundo aquí está equivocado. También me encantan los panqueques de borde crujiente, ¡son los únicos que voy a comer! ¿Alguna vez notaste que tu primer panqueque usualmente tiene los bordes crujientes y el resto no?
Así es como se hace:
Hacer la masa un poco más delgada de lo normal. Haga que el panecillo se enfríe un poco más de lo normal. Añadir una buena cantidad de mantequilla a la sartén (suficiente para que se acumule muy ligeramente en los puntos) (aunque no empapada). Añadir la masa a la sartén. Esparcir la masa más fina de lo normal, pero no súper fina.) Debería haber mantequilla derretida en los bordes. Ahora sube un poco el fuego.
Consejos: 1. Si quieres que la sartén se enfríe cuando pongas la masa, enfría lo suficiente para que tengas que subir el fuego para cocinar. 2. Quieres mantequilla derretida en todos los bordes. 3. 3. Quieres que el panqueque se cocine lentamente. 4. Quieres que la mantequilla alrededor de los bordes se fríe. 5. Para hacer más de uno, recomiendo limpiar la sartén entre cada panqueque. (Si no, el segundo nunca saldrá tan bien como el primero. 6. Practica, usando las temperaturas correctas, la cantidad de mantequilla, y el tiempo de cocción es crucial!
Los panqueques son extra suaves si le agregas bicarbonato de sodio a la masa. Para que estén crujientes, a fuego alto, y mezclar 2 partes de mantequilla con una parte de aceite de oliva (o cualquier otro) para que la mantequilla no se queme. Añade la masa y cocina hasta que se empiecen a formar burbujas en el panqueque, luego dale la vuelta y cocina por sólo 10-15 segundos más.
Intenta añadir un poco de harina de arroz a la masa, es una técnica establecida para conseguir el efecto deseado en las masas pakora y tempura, debería ser adaptable a las tortitas también.
Primero ayudo a la mantequilla con aceite vegetal, la caliento hasta que se humedezca,… añado la mantequilla clarificada y luego vierto la masa… los bordes crujen como un pastel de embudo. Luego bajo el fuego y cocino hasta que aparezcan las burbujas y luego doy la vuelta. Uso una sartén por cada panqueque (una a la vez para estos panqueques de tamaño monstruoso), ayuda a que los bordes queden crujientes como si estuvieran fritos, y voltear es mucho más fácil ya que el pastel es más grande de lo normal. El centro es esponjoso y suave, los bordes como un pastel de embudo. Termino con una o dos palmaditas de mantequilla, una fina capa de azúcar de arce, un espolvoreado de azúcar crudo de grano grande, y una fina y artística remoción de leche condensada azucarada.