*No lo comas tal cual. Contiene cianuro. *
Las almendras amargas son la cosa definitivamente venenosa de la que probablemente has oído hablar; contienen suficiente cianuro que sólo unas pocas podrían matar a un niño pequeño (según “On Food and Cooking”). El veneno se libera cuando se rompen los granos, como mecanismo de defensa. La variedad que comemos es una versión “dulce” segura que no tiene cianuro. Otros granos de frutas de hueso son esencialmente como las almendras amargas; las plantas están estrechamente relacionadas.
Afortunadamente es bastante difícil comer accidentalmente granos más grandes (albaricoques, melocotones y nectarinas) que podrían acarrear lo suficiente como para ser realmente dañinos. Las cosas más pequeñas, como las cerezas, por supuesto, no contienen tanto, así que no es gran cosa si accidentalmente tragas algunas, pero aún así no debes esforzarte en comerlas.
El sabor clave de almendra que conoces del extracto de almendra es el benzaldehído, un subproducto de la producción de cianuro - desafortunadamente el veneno y el delicioso sabor se unen. (Las plantas en realidad producen amigdalina, que luego se descompone en azúcar, benzaldehído y cianuro de hidrógeno). La extracción del benzaldehído es un proceso químico que no se puede hacer en casa, así que no se puede hacer extracto/aceite de almendras directamente de ellas.
El mejor artículo de lectura general sobre las almendras amargas que encontré fue The Case of the Tasty But Poisonous Nut , del LA Times en 2002. Algunas partes notables:
La dosis letal de almendras amargas crudas depende del tamaño de las nueces, su concentración de amigdalina y la sensibilidad del consumidor. Pero los científicos estiman que un adulto de 150 libras podría morir por comer entre 10 y 70 nueces crudas, y un niño por ingerir sólo unas pocas.
Schrade, que estudió química orgánica en Yale, aprendió que debido a que el ácido cianhídrico se desvanece en el aire cuando se calienta, la cocción destruye el veneno de las almendras amargas y les permite prestar su sabor a una amplia gama de platos, tanto tradicionales como modernos.
La FDA aclaró la posición de la agencia recientemente, diciendo que permitiría que las almendras amargas sean enviadas interestatales a chefs y panaderos profesionales, siempre y cuando sus platos fueran cocinados para no ser tóxicos.
En cualquier caso, aunque puede ser seguro para la mayoría de los adultos mordisquear una almendra amarga cruda para experimentar su intenso sabor, eso sería desagradable para la mayoría de la gente. Las nueces no están hechas para ser consumidas como un bocadillo como las almendras normales: Se usan como especia, como la nuez moscada o la canela.
En resumen: parece que tostar completamente el grano lo haría seguro, pero como debería ser algo como una almendra amarga, probablemente no quieras comerla así, sino incorporarla a algo. Y por supuesto, todavía no estoy seguro de la definición exacta de “tostar completamente” para una seguridad completa. El comentario de Dharini a continuación se vincula a una sugerencia de que necesitas 10-15 minutos a 350°F, o posiblemente menos si ya has sacado el grano del hueso, pero otras fuentes (también de dudosa reputación) que encontré recomendaron hasta 20 minutos en un “horno caliente” para las almendras amargas. Finalmente, las recetas al final del artículo del LA Times son presumiblemente seguras, si quieres usarlas como puntos de partida. (Obviamente el riesgo es menor si sólo tratas de comer un solo grano, pero no quiero hacer ninguna recomendación infundada).