La mayoría de las recetas que he visto de mayonesa sugieren que la mayonesa casera debe mantenerse en la nevera entre 3 y 5 días.
¿Qué técnicas o ingredientes pueden utilizarse para aumentar la vida útil de la mayonesa casera? Probablemente vale la pena mencionar que no busco una solución que haga que la mayonesa dure el mismo tiempo que los productos comerciales, ¡pero una semana o dos estaría bien!
Hago una cantidad bastante grande de mayonesa casera y nunca he tenido problemas para mantenerla más tiempo que eso – Good Eats utiliza una semana para su receta y para mí vive un mes, fácil, sin ninguna reducción perceptible en la calidad. Realmente hay suficiente ácido y sal para disuadir a la mayoría de los bichos si te gusta con un sabor fuerte (y seamos honestos, la mayonesa debería tener un sabor fuerte porque es una salsa hecha de grasa y tal vez quieras minimizar la cantidad aplicada). También tomaría el consejo de stilltasty.com que aunque el color, sabor o textura puede cambiar, es generalmente seguro comer mayonesa refrigerada aún después de su fecha de caducidad.
En resumen, recomiendo fuertemente más sal y ácido si estás preocupado (y también porque es sabrosa), pero también recomiendo fuertemente la falta de preocupación.
Para preservar la mayonesa sin conservantes químicos, tendrás que bajar el pH. Eso normalmente significa más vinagre, lo que también va a alterar el sabor. Ahora, puedes experimentar con las cantidades pero aún así vas a alterar el sabor. Para contrarrestar esto vas a necesitar darle un sabor más fuerte a tu mayonesa. Los aceites con sabor son una forma de hacerlo, así como las hierbas y especias. La mayoría de los mayos comerciales han añadido azúcar para compensar el aumento de la acidez. En algún momento, sin embargo, tendrás que cuantificar cuánta conservación obtienes de una determinada concentración de vinagre.
Como la mayonesa se hace con huevos crudos, su vida útil está limitada por el riesgo de la salmonela. La salmonela se mata por medio del calor y el ácido.
Este es el método más seguro de preparar mayonesa que conozco:
Método para asegurar la destrucción de Salmonella spp. en la yema de huevo. Coloque la(s) yema(s) de huevo en un pequeño recipiente de acero inoxidable. (El recipiente debe ser lo suficientemente grande como para permitir que la mezcla de yema de huevo/ácido sea removida o batida al calentarse). Coloque el recipiente que contiene la mezcla de yema de huevo/ácido en una cacerola o un tazón de agua (como un pequeño hervidor doble) que esté a una temperatura de cocción a fuego lento de 180 a 190F (82,2 a 87,8C). Calentar la mezcla de yema y ácido a una temperatura de 65,6ºC (150ºF). Esto tomará alrededor de 1 minuto. La mezcla debe ser agitada o batida constantemente y la temperatura debe ser medida frecuentemente usando un termómetro de micro-propulsión (como el Atkins 33040 ). Inmediatamente retire el recipiente que contiene la mezcla de yema y ácido de la fuente de calor de agua caliente. La mezcla de yema y ácido está ahora pasteurizada y puede ser usada en la preparación de mayonesa y aderezo César. Las recetas de estos productos deben ser revisadas, o las recetas proporcionadas en este documento deben ser usadas para asegurar que hay la cantidad correcta de acidez. Como punto de partida, el estándar de identidad del vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es del 4,7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa como recomienda la FDA (CFR Título 21 Parte 101.100).
Fuente: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html
No sé cuál es la duración de este tipo de mayonesa, pero si esto no le da la duración que desea, dudo que haya otro método para hacerla más larga, excepto quizás usando huevos pasteurizados.
Si sigue el método, asegúrese de usar realmente un termómetro. No asegura la seguridad si no se alcanza la temperatura mencionada, pero si se calienta un poco más, tratando de asegurarse de alcanzarla, las yemas se cuajan. Además, ten en cuenta que la salmonela no cae muerta por arte de magia en el momento en que se alcanza una temperatura umbral. Comienzan a disminuir, hasta que todas han muerto. Así que no quito la mezcla del baño de agua, sino que hago la mayonesa en el mismo baño de agua, dándole más tiempo en el calor.
Necesitarás añadir vinagre (o jugo de limón, o algo ácido).
Después de hacer mayonesa con vinagre, déjala fuera unas horas antes de ponerla en la nevera, para que el ácido tenga la oportunidad de matar las bacterias del huevo.
Puedes guardarla una semana después de eso, 2 semanas es a tu propio riesgo. Personalmente, me arriesgaría, pero no decido si comer o no basándome en la fecha de caducidad, se ve y huele bien, está probablemente bien.
Obviamente esto cambiará el sabor.
¿Qué tal mayonesa cultivada? No conozco los detalles, pero he visto que se menciona en otros sitios web… creo que da una mayor vida útil porque las “bacterias buenas” desplazan a las “bacterias malas”. Sin mencionar que estaría lleno de probióticos saludables… ¡un bono adicional!
Puedes cultivar la mayonesa añadiendo una cucharada (por taza y media de mayonesa terminada) de suero justo después de que hayas terminado de hacer la mayonesa y dejándola reposar en el mostrador durante 7 horas. Esto extenderá la vida del refrigerador a unos pocos meses.
Desafortunadamente, la mayonesa no se congela bien, y realmente no puede bien, así que ninguna de esas son opciones.
Si el huevo recién puesto está limpio (libre de caca de gallina… y la mayoría lo está. No obtienen caca de ser puestos, sólo de las patas de la gallina si pisaron caca y luego entraron en la caja del nido), entonces el huevo está protegido por la floración, que es un sellador que el cuerpo de la gallina libera para proteger el huevo de la putrefacción. Los huevos de gallina realmente frescos, limpios y de granja se mantienen durante 21 días en la encimera de la cocina. Si se lavan (quita la flor) entonces deben ser refrigerados. El uso de estos huevos aumentaría el tiempo de conservación de la mayonesa.
No estoy seguro de que usaría mi mayonesa casera si tuviera más de una semana. Puedo saborear que ha cambiado después de 3 o 4 días. Sospecho que una de las sugerencias para añadir ácido sería una buena idea. Sin embargo, como estás haciendo una emulsión, añadir más vinagre o zumo de limón sólo la diluirá, y perderás el gel firme que has trabajado tan duro para producir. En su lugar, podría considerar añadir ácido cítrico en forma granulada para aumentar el contenido de ácido.
También limitando la exposición al oxígeno se extiende su vida, así que si es capaz, retire todo el aire de cualquier recipiente que esté usando para almacenarlo.
Sólo mis dos centavos…
todo tiene que ver con la calidad de los huevos. Consigue un buen huevo criado en pasto, y tus posibilidades de intoxicación alimentaria se reducen a casi nada. Las gallinas corren felices por el campo orgánico, y no se aplastan una al lado de la otra… hacen una gran diferencia en el sabor, el color de la yema del huevo, y el omega 3… Las granjas vitales son las mejores. Puedes ir en línea y ver las gallinas, y los huevos están disponibles en whole foods y la madre está aquí en California. Guardo mi mayonesa por más de una semana o dos sin cambiar el sabor. Hago la mía con aguacate y aceite de oliva y sabe genial… también hace un fantástico alioli con pimientos rojos asados u otros vegetales hechos puré. ¡Buena suerte!
Gente… ¿se dan cuenta de que EE.UU. es uno de los ÚNICOS países del mundo que refrigera huevos? ¿Y se dan cuenta de que los huevos que compran en una tienda tienen hasta 45 días? Si tienes un huevo fresco de granja, que no está sucio, puede dejarse en la encimera de la cocina hasta 3 semanas sin preocuparse por la contaminación debido a la floración del huevo. Si te preocupa la vida útil de la mayonesa, la preocupación radica en un huevo blanco estándar comprado en una tienda.