¿Cómo saltear correctamente los hongos para que no liberen agua?

Hay un gran experimento sobre temas de cocina que trata este mismo problema. El consejo general es no apretar la sartén debido a la liberación concomitante de agua; sin embargo, los chicos encontraron que hacer esto es realmente beneficioso porque, aunque inicialmente se libera mucha agua, para cuando el líquido se ha evaporado eventualmente los hongos se han colapsado y se cocinan mucho mejor en el aceite que queda. Aquí está la explicación completa:

Para hacer la prueba realmente severa, decidí cocinar los hongos remojados en un lote en una sartén extremadamente llena, y los hongos secos en 3 lotes con mucho espacio. Pesamos cantidades idénticas de sal y aceite (esta es la parte crucial) y comenzamos a cocinar.

Como esperábamos, los hongos empapados formaron un lío de sopa en la sartén. Los hongos secos no se guisaron y se cocinaron rápidamente. Aquí es donde se puso raro. Los hongos secos terminaron absorbiendo todo el aceite. De hecho, había subestimado la cantidad de aceite que necesitaban. Querían más. Sin embargo, no pude agregar más aceite porque habría arruinado el experimento. Cuando los empapados y abarrotados hongos finalmente evaporaron toda su agua extra y dijeron que los saltearan, no absorbieron todo el aceite. Cuando terminaron, una cantidad significativa de aceite quedó en la sartén. Se veían tan bien y sabían mejor y menos aceitosos que sus primos secos, por mucho.

Nuestra explicación: Mientras los hongos están hirviendo en su agua, no absorben aceite. Cuando deja de hervir, ya se han desplomado, así que no son tan porosos como un hongo crudo y no quieren absorber aceite. Los hongos secos empiezan a absorber aceite desde el principio.

Lo que hago ahora es esto:

• Añadir todos los hongos picados a una sartén a fuego medio con un poco de sal y agua y cubrir.

• Los hongos se cocinan al vapor y liberan una tonelada de su propia agua: dejarlos cocer durante unos 5-10 minutos.

• Escurrir los hongos - reservando el agua de los hongos liberados - y secar la sartén antes de devolverla a un fuego alto.

• Cuando la sartén esté muy caliente, añadir unas cucharadas de aceite (dependiendo del volumen de setas cocidas) y echar las setas.

• Cuando estén bien doradas, desgasificar la sartén con el agua de las setas.

La razón del proceso de dos etapas es que he encontrado que si se espera a que el agua se evapore de forma natural, el residuo de los sólidos disueltos en el agua puede adherirse a la sartén y quemarse mientras las setas se están friendo. Cubriendo la sartén inicialmente, el agua no se evapora y puede ser desviada con cualquier sólido disuelto (que ahora no puede pegarse al fondo de la sartén) y luego reintroducirse justo al final. Como la sartén está tan caliente que sólo toma uno o dos minutos para que toda el agua se evapore y cualquier nuevo fond creado por el salteado de los hongos se utiliza también.

Los hongos contienen mucha agua, así que nunca podrás evitarla por completo. Sin embargo, puedes reducirla:

• Freír en lotes más pequeños, lo que evita que se libere demasiada agua de una sola vez, lo que impide una evaporación eficiente.

• No revolver los hongos con demasiado vigor, especialmente al principio del proceso. La tendencia es añadir los hongos a la sartén y luego empujarlos. En mi experiencia es mejor dejarlos un poco antes de revolverlos y darles la vuelta.

Utiliza la sartén más ancha que puedas para maximizar la evaporación mientras los fríes, también, puedes ponerlos en un horno muy bajo durante una hora para sacar algo de la humedad. No llenes la sartén, asegúrate de que cada una tenga un espacio.

Además, ¡no las laves en agua antes de cocinarlas! Las setas son esponjas, absorben líquidos. Límpielos con un paño seco o una toalla de papel en su lugar para limpiarlos si tienen suciedad.

Las sugerencias de Elendil son buenas, pero cuestiono su uso de “mucho aceite de oliva”. Usted dice que calienta la sartén para asegurarse de que está muy caliente y (¿entonces?) usa mucho aceite de oliva. Verter mucho aceite frío en una sartén muy caliente, por supuesto, también lo enfriará mucho.

Mi experiencia es que es mucho mejor freír las setas en pequeñas cantidades en una sartén seca (sin engrasar) y caliente antiadherente, para que la humedad liberada pueda evaporarse fácilmente. Si la humedad se libera en el aceite caliente, el aceite probablemente salpicará y hará un terrible desastre.

He leído muchas de estas sugerencias antes, y nunca he tenido suficiente tiempo para seguir ninguna de ellas. Comemos muchos hongos en nuestra casa, y he experimentado durante años. Aquí está mi proceso actual:

1. Enjuague los hongos en un colador sobre agua fría. Revise cuidadosamente si hay tallos con suciedad, moho, rocas, etc. (Los he encontrado todos.) Agita el colador para eliminar toda el agua que puedas.
2. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto y pon una fina capa de aceite de oliva en el fondo. _¿Por qué no utilizar aceite de canola? Cuando el aceite de oliva brille, vierta todos los hongos. STAND BACK – estás vertiendo una cosa húmeda en el aceite caliente. (Honestamente, no queda mucha agua en los hongos, así que no debería ser tan malo.)
3. No le ponga sal a los hongos! No añada condimentos… aún.
4. Saltee durante unos cinco minutos hasta que aparezca el inevitable “charco”. Como no está tratando de hervir los hongos, debe sacar el agua de la olla. Así que, usando la tapa de la cacerola, vierta el agua en un tazón.
5. 6. Rocía un pequeño poco más de aceite de oliva y sigue moviendo las setas hasta que estén doradas y deliciosas. (Si realmente está haciendo muchos hongos, puede que necesite verter cualquier líquido de nuevo.)
6. Un minuto o dos antes de que estén listos, sazone abundantemente con sal Kosher, pimienta negra y (a veces) una o dos pizcas de tomillo seco. Incluso puede añadir una o dos gotas de aceite de trufa si quiere aumentar el sabor a “champiñón”.

¡Eso es! Y como un agradable subproducto, tienes un tazón de caldo de hongos. Si haces un plato con una salsa, asegúrate de añadirle algo de ese fantástico caldo. De lo contrario, sólo lánzalo.