He hecho pasta antes de usar la harina 00. Estaba a punto de usar lo mismo para hacer ñoquis pero he notado que ninguna de las recetas de ñoquis menciona el “00”. ¿Hay alguna diferencia? ¿Es una mejor que la otra?
El 00 es harina extrafina, el grado más refinado. (https://breadcakesandale.wordpress.com/2013/06/11/italian-flour-types-and-terminology/) una página útil para saber más sobre el antiguo sistema de clasificación de la harina. Aparte de la pasta, la uso para espesar salsas, y a veces hago masa para pizza con ella, aunque no puedo decir la diferencia entre usar 00 y harina de pan de buena calidad. Yo usaría 00 para los ñoquis, como hacen los chefs, pero la mayoría de los cocineros caseros sólo usan harina común y parecen obtener buenos resultados.
Básicamente, si lo tienes o puedes conseguir, úsalo, si no es harina común está bien.
Compartido del Libro: Cómo hacer un mundo de fideos hechos a mano, pasta rellena, albóndigas y más
TIPOS DE HARINA DE TRIGO Italiano Doppio Zero (00) En Italia, la harina se muele a varios grados de finura desde 2, el más grueso, hasta 000, el más fino. El número de ceros no está relacionado con el contenido de gluten. Hay harina 00 destinada al pan (etiquetada como panifiabile en italiano), a la pizza y a la pasta con niveles de gluten que van del 5 al 12 por ciento. En el Norte, la harina 00 producida a partir de trigo blando (grano tenero) y relativamente baja en proteínas es preferida para hacer pasta fresca en casa. Algunos artesanos de la pasta eligen una harina 0 ligeramente más granulada, y otros añaden algo de harina de trigo duro o sémola para dar color y fuerza, como hago yo en mi mezcla. Busque la harina doppio cero italiana extrafina importada de importadores italianos especializados. Molino Caputo, un molino en Nápoles que se especializa en harinas artesanales de grano lento, produce una harina especial 00 etiquetada “Pasta Fresca y ñoquis” que es ideal para la pasta fresca pero no es fácil de encontrar en los Estados Unidos.
Personalmente recomendaría usar harina con menos contenido de proteína para los ñoquis. <10%
Sólo un pequeño detalle… Hoy fui a hacer un pastel y descubrí que no tenía harina para nada, así que decidí probar la que tenía en la despensa. ¡Contiene menos gluten y tiene una textura fina para la mejor masa de pastel que he hecho!