Estofado de carne - ¿cuánto tiempo es demasiado tiempo?

Voy a asumir que estás cubriendo tu carne con líquido, porque si no lo estás, ese es el problema. El colágeno necesita calor más agua para descomponerse, si no tienes líquido se volverá tan duro como el cuero viejo.

No hay ningún punto en el que la carne se vuelva más dura cuando se cocina lentamente, lo que sucede primero es que el colágeno se descompone, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Por lo general, una vez que el colágeno se ha descompuesto, es el momento ideal para sacarlo, ya no y la propia carne comienza a descomponerse.

Cosas que hay que recordar:

• El tiempo que tarda la carne en ponerse tierna en un estofado o en un método de cocción lenta depende del tamaño del corte, del grosor del mismo y de la cantidad de colágeno que haya en él. Los cortes de trabajo como el plato, la grupa, el cuello, la espinilla, etc., tienen mucho colágeno y necesitan una cocción lenta más larga para descomponerlo todo. También tienen más sabor. Los cortes que no funcionan como el filete, el solomillo, etc., necesitan mucho menos tiempo, pero para ser honesto, estás desperdiciando buen dinero en cortes de cocción lenta como ese, ¡asóstalos en lugar de asarlos como un filete! Cortes más grandes y gruesos necesitarán una cocción lenta más larga, así como toma más tiempo para que el calor y la humedad lleguen al centro
• Algunas carnes nunca se ablandarán, no importa cómo las cocines. La carne de baja calidad, mal procesada, que ha sido congelada y luego descongelada rápidamente, es probable que sea tan dura como el cuero viejo, no importa cuán amorosamente la trates en la sartén. Es el principio GIGO, Basura dentro-Basura fuera, no puedes hacer buena carne mala con la técnica. Así que no puede ser que su carne se endurezca después de una cocción lenta, ¡puede ser que nunca tuvo el potencial de ser tierna en primer lugar!
• La humedad es crítica con los cortes de trabajo ya que descompone el colágeno, en una cocción lenta la carne debe estar completamente sumergida en líquido. En el horno es importante tener una tapa en la fuente de cocción, o al menos papel de aluminio.

Tienes algunas buenas respuestas aquí. Sugeriría lo siguiente.

Tenga siempre suficiente líquido para cocinar lentamente cualquier carne. Puede asegurarse de esto cocinando en una olla cubierta con papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa puesta para una cocción lenta. Colocar la carne sobre verduras como la zanahoria o la cebolla añadirá sabor y humedad. Mírela después de una hora más o menos para asegurarse de que no se está secando y rellénela si es necesario.

En segundo lugar, elija la carne. Los músculos que trabajan duro desarrollarán más fibra, por lo que necesitan una cocción lenta para descomponerse, pero eso también liberará los sabores. Cocine lentamente a bajas temperaturas 120 c durante 4 horas más o menos para una junta de tamaño familiar (más tiempo para un artículo más grande). Luego, durante una hora más, terminen de destaparse en un horno caliente que dorará el exterior. Pruebe la carne con un tenedor para ver si está tierna y no la cocine demasiado. Deje que su carne se mantenga firme por lo menos 30 minutos antes de cortarla - absorberá la humedad para comer mejor.

Espero que esto ayude

Hay una buena guía de las diferentes articulaciones de carne de vacuno y métodos de cocción aquí

Cocinar la carne no la hace más dura, sino más tierna.

La carne se seca a temperaturas más altas, el tiempo no importa tanto.

Cuanto más alta es la temperatura, más humedad se extrae de la carne, haciéndola más seca, supongo que es lo que se describe como dura.

Ver a Baldwins escribir en http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on\NMeat parece que la pérdida de humedad aumenta más a 60-65C/140-150F. Una olla de cocción lenta tiene una temperatura mucho más alta que esta.

Esta también es una buena respuesta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , es decir, ¡100 horas no es demasiado tiempo!

Uso una olla de cocción lenta para cocinar carne todo el tiempo. La regla general es que una temperatura alta suele terminar de cocinar el contenido en 4 horas, mientras que una temperatura baja suele terminar en 8 horas. Nunca he tenido problemas con que la carne se ponga dura en una olla de cocción lenta. Normalmente es todo lo contrario, es tan tierna que se deshace. En el horno, también se puede cocinar a fuego lento la carne, o cualquier otra carne, añadiendo un líquido (agua, caldo, cerveza o vino), cubriendo la sartén con una tapa o papel de aluminio, y estableciendo la temperatura a 225 fahrenheit (107 celsius). Sea cual sea el método que elija, gire la carne cada media hora para evitar que la parte superior se seque demasiado. También descubrí que si se cocina la carne en la sartén antes de cocinarla, se mantiene la humedad para una carne más sabrosa. Espero que esto ayude :)

Me gustaría discrepar educadamente con el campamento de “cubrir los líquidos”. No se necesita ningún líquido para cocinar lentamente un asado de carne. Incluso si lo usas para hacer un estofado, ya que hará su propio líquido. Incluso puedes hacer un atajo y saltarte el abrasador (jadeo) si te sientes tan inclinado. Engraso ligeramente la vasija y cocino lentamente dos pequeños asados de carne de res alimentados con pasto (2.5 libras cada uno) lado a lado en una olla de cocción lenta ovalada de Hamilton. La tapa tiene un agujero para el termómetro y un sello de plástico que no me gusta, así que cubro con una alfombrilla de silicona, cierro la tapa y la dejo a fuego lento durante 7,5 horas. Sazonar, pero no salar. No haga caso de los consejos de voltear la carne periódicamente a menos que esté preparado para añadir horas adicionales de tiempo de cocción. Quitar la tapa anula el propósito de usar una olla de cocción lenta, según mi experiencia. Busque cortes finamente marmolados para obtener la mejor textura y sabor, siempre puede descartar la grasa. Si está usando carne de vacuno alimentada con pasto, sin hormonas ni esteroides, ingerir algo de la grasa es bueno para usted. Lo siento, pero no hay una respuesta única para todos los casos sobre un momento específico antes o después del cual cualquier corte de carne asada esté tierno. Las ollas de cocción lenta son variables. Su corte, la dieta de las vacas, todo es variable.

No estoy de acuerdo con el comentario de que la olla de cocción lenta no seca las carnes. Tengo que cocer la carne a fuego lento para descomponer la fibra debido a problemas digestivos y tanto el solomillo como el pollo cocinados en una buena cantidad de agua con sal después de 7-8 horas a fuego lento han secado la carne por completo. Esta semana decidí cocinar lentamente cada filete durante 6 horas y la carne estaba completamente tierna. Una gran diferencia. Y hay un tiempo de cocción más largo.

Estoy cocinando un asado ahora mismo en la estufa. Lo chamusqué con cebolla, ajo, orégano y aceite de oliva, pero cometí el error de no sumergirlo completamente en el líquido, sólo añadí un poco de caldo en el fondo. Pensé que el vapor sería suficiente líquido para cocinar y aún así estar suave, temía que más agua le quitara sabor pero no lo hace si se condimenta correctamente. Después de probar el asado, estaba duro, así que decidí añadir agua al caldo de carne, así que ahora está completamente sumergido a baja temperatura y la buena noticia es que se está ablandando. Necesita estar rodeado de agua para romper las fibras de la carne, el vapor no es suficiente por sí solo. Nunca tuve problemas para cocinar la carne, sólo es dura si no está rodeada de mostaza, esa es la diferencia entre el asado y la carne asada. La cerveza y el vino son increíbles para ablandar la carne y se cocinan lentamente si no hay prisa. Hubiera usado una olla de cocción lenta que siempre sale perfecta, pero mi marido tenía hambre.