Lo más difícil es evitar que los huevos revueltos se peguen a las ollas de acero inoxidable. He intentado llevar los huevos a temperatura ambiente antes de cocinarlos, calentando lentamente la sartén, montones de mantequilla (sabía muy bien, todavía se pegaba), añadiendo leche a los huevos. ¿Cómo puedo evitar que los huevos revueltos se peguen al acero inoxidable?
La proteína cruda se pega al acero inoxidable caliente tan pronto como entra en contacto con él. Sin embargo, una vez que la capa que está pegada a la sartén se cocina, se libera de la sartén. El truco es calentar la sartén a fuego lento antes de añadir los huevos, y no tocarlos hasta que haya una capa de huevo cocido en el fondo, alrededor de un minuto o dos. Entonces, cuando empiece a revolver, el huevo cocido se desprenderá fácilmente del fondo y la sartén estará lo suficientemente sazonada para que el resto del huevo no se pegue a ella.
Lo peor que se puede hacer desde el punto de vista de la adherencia es calentar lentamente la sartén con huevos revueltos, la sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que chisporroteen de inmediato o actuarán como pegamento. Eso es lo contrario de lo que quieres hacer, por supuesto, ya que cuanto más despacio cocines los huevos mejor saben, por lo que siempre cocino los míos en una sartén antiadherente.
Después de limpiar muchos huevos quemados, y dejar de comprar una sartén de cerámica barata sólo para las tortillas, finalmente descubrí el secreto para cocinar incluso las claras de huevo notoriamente pegajosas en acero inoxidable:
1) Calentar la sartén en alto hasta que las gotas de agua leviten, como de costumbre
2) añadir aceite o tal vez mantequilla clarificada
3) ¡enfriarla! reducir el calor y levantar la sartén del quemador un poco
4) añadir huevos sólo cuando la sartén esté a la misma temperatura media-baja que se usaría con el antiadherente
Probé esto con la última de algunas claras de huevo por capricho después de calentar una torta de cebollino congelada, y se soltaron una vez fraguadas sin que se pegaran, completamente opuesto a los desastres anteriores cuando la sartén estaba demasiado caliente y los huevos llegaban a través de la fina capa de grasa para agarrarse y quemarse.
Empieza con fuego medio y calienta la sartén pero pon una cucharada de mantequilla antes de que se caliente demasiado. Una vez que la espuma se detenga, agregue los huevos a la sartén y revuelva constantemente pero reduzca el calor a bajo. Añado una cucharada de leche a los huevos.
Si empieza a pegarse al fondo mientras se remueve, entonces la sartén se ha calentado demasiado. Sólo quítala del quemador y sigue revolviendo.
Esto se puede hacer perfectamente.
Calentar un poco de grasa de cocina (el aceite de oliva funciona bien; la mantequilla funciona bien) en la sartén hasta que esté, en palabras de Mi Primer Libro de Cocina de Usborne, “caliente pero no humeante”.
Mantenerlo a esa temperatura. Idealmente, esto se hace poniendo la placa de cocción a la potencia correcta, es decir, bajar la placa bastante una vez que la sartén esté a la temperatura. Puede que necesites mover temporalmente la sartén parcial o totalmente fuera de la placa, para detener el sobrecalentamiento de la sartén, si te pasas de la potencia de la placa. (¡No has fallado si necesitas hacer esto! Y a medida que te acostumbres a la velocidad a la que tu sartén alcanza la temperatura en tu cocina, necesitarás hacerlo cada vez más raramente.)
Inclina la sartén para cubrir la superficie interior uniformemente con una fina capa de grasa caliente. Esto actuará como medio de cocción (es decir, conduce el calor de la sartén a la comida) y como una superficie semi-no pegajosa (es decir, proporciona una barrera muy fina y resbaladiza entre el acero caliente y la comida).
Añade los huevos batidos (o lo que sea que estés cocinando) a la sartén.
Mientras la comida se cocina, desliza la punta de una rebanada de pescado de acero inoxidable bajo la comida para levantarla de la sartén antes de que la comida se pegue. También use la rebanada de pescado para girar la comida según sea necesario. Siga haciendo esto, activamente, hasta que la comida se cocine a su satisfacción.
Si deja que la sartén se caliente demasiado, o no fue lo suficientemente activo con la loncha de pescado, entonces la comida se pegará. Si esto ocurre, no te preocupes: no se quemará inmediatamente. Pero actúa rápidamente: consigue un líquido adecuado a base de agua (por ejemplo, leche, en el caso de huevos revueltos; o agua si estuvieras cocinando un sofrito), y vierte una pequeña cantidad (de una a varias cucharaditas, dependiendo de lo mala que sea la adhesión) en la sartén lo más cerca posible de la adhesión. Esto puede escupir ligeramente, así que no pongas tu cara cerca de la sartén mientras lo haces. Desglosará la sartén y eliminará o al menos reducirá la adherencia, permitiéndote reanudar tu trabajo con la loncha de pescado. (Puede que tengas que presionar la punta de la loncha de pescado en un ángulo poco profundo con bastante firmeza en la superficie de cocción de la sartén, a medida que la deslizas debajo de la comida, si ésta se está pegando. Eso le permitirá raspar la comida de la superficie de la sartén. Las lonchas de plástico no suelen estar a la altura de esta tarea, por lo que enfaticé, arriba, usando una de acero inoxidable).
Bueno, si debes usar una sartén de acero inoxidable (lo ideal es usar una sartén antiadherente) las dos cosas que debes hacer son -
1/ Cocina a la menor temperatura que puedas conseguir en tu cocina y,
2/ Revuelve continuamente, no pares ni un segundo.
Es un principio similar al de hacer que el roux (grasa y harina) se cocine a fuego lento y se revuelva continuamente, de lo contrario se atasca y se quema.
Eso es lo que le sucede a los huevos, se atascan y se queman porque se cocinan demasiado rápido (porque el calor es demasiado alto) y se atascan porque no los revuelve lo suficiente o no lo suficientemente rápido para evitar que se atasquen.