Según tengo entendido, todos los métodos de elaboración de cerveza están sujetos tanto a la oxidación como a la degradación de ácidos y aceites deliciosos. Me introdujeron por primera vez en la regla de los 10 segundos para el espresso como cliente de un Starbucks. Según el barista, si el café no tocaba algo (agua, leche, jarabe) en 10 segundos se volvía amargo y de sabor “quemado”. Yo era muy escéptico de esta afirmación, por lo que el barista se sintió obligado a probar su punto (que es fácilmente comprobable, si se puede estómago desperdiciar un tiro). Sacó un chupito e inmediatamente lo puso en una cucharilla de agua fría (para que pudiera beberlo enseguida), y luego me dio el vaso de chupito para probarlo. Delicioso. Luego, sacó otro chupito, contamos hasta 10 juntos, añadió una cucharadita de agua fría, y yo bebí. Degustación amarga y quemada. No es terrible, pero no tan complejo y sabroso como el primer trago. La diferencia estaba marcada. (Por cierto, ella afirmó que la temperatura del agua añadida era irrelevante para detener el proceso de amargura.)
Desde entonces he probado esto en casa en mi máquina, con los mismos resultados. (Y he probado añadiendo agua caliente o fría, ambas parecen detener el proceso de degradación, como ella afirmó.) Si usted es escéptico – como siempre debería serlo – pruébelo (al menos algo sistemáticamente) usted mismo.
Aquí hay un sitio con más información acerca de la oxidación y degradación de los ácidos y tal:
Sospecho que un correo electrónico al autor podría fácilmente arrojar más luz sobre el cómo y el por qué.