¿Valen la pena los cuchillos de cocina de acero de Damasco?

En la época de mi licenciatura en ingeniería (mediados de los 90), se perdió el conocimiento del verdadero acero de Damasco, al igual que el conocimiento de las recetas para el hormigón utilizado en el Coliseo Romano.

Es posible que se hayan realizado más análisis de materiales desde ese punto, ya que ha habido varios grupos que quisieran reproducir el proceso para determinar cómo se compara con el acero moderno. (los museos no están dispuestos a someter las piezas conocidas a pruebas destructivas).

Con el acero moderno, introducen intencionadamente pequeñas proporciones de otros metales para interrumpir los cristales que se forman a medida que el metal se enfría; esto ayuda a mejorar la resistencia del acero ya que no hay un solo plano escarpado que pueda permitir las fracturas a través de todo el artículo. También son más capaces de controlar el proceso de enfriamiento, de modo que pueden controlar qué estructura cristalina se forma en el acero a medida que se recoje y se apaga.

Mi comprensión del verdadero acero de Damasco es que probablemente se trata de dos estructuras cristalinas diferentes, una más dúctil (de modo que puede comprimirse para absorber más energía sin fallar) y la otra más quebradiza (que puede sostener un borde más afilado). Los dos trabajan juntos de manera similar a los materiales compuestos de hoy en día.

La mayoría de las cosas que se venden en el mercado hoy en día están laminadas a partir de dos o más metales. En muchos aspectos, es más similar al proceso de plegado de las cuchillas japonesas de alta calidad, pero con metales diferentes. Como las hojas son en su mayoría paralelas entre sí, sospecharía que la mejora de la resistencia no es tan alta como los patrones más erráticos en la verdadera Damasco, pero esto es probablemente contrarrestado por el uso de metales que son independientemente más fuertes.

Así que, para responder a las preguntas específicas:

• ¿Tienen algunas características mejores? Probablemente.
• ¿Valen la pena el costo adicional? No es probable por el tipo de fuerzas a las que serían sometidos en una cocina.

La mayoría de la gente está mejor si consigue algunos cuchillos decentes pero baratos y los reemplaza más a menudo. Victorinox Fibrox gana regularmente las clasificaciones de cuchillos de la Cocina de Pruebas de América.

En primer lugar, verdad el acero de Damasco es un artefacto histórico… deduzco que se trata de cuchillos creados con acero producido por métodos de reproducción que son similares.

Esta es una pregunta subjetiva… sólo puede desiderar si encuentra la proposición de valor favorable. La cosa es que las cualidades que hacen (la reproducción) del acero de Damasco especial e importante (aparte de la estética) son quizás más importantes para el armamento que para la aplicación culinaria.

Las dos principales características que me vienen a la mente para el acero de Damasco, en mi opinión personal, son:

• El patrón ondulado en visible en la hoja. Aunque esto es un efecto secundario del método de fabricación, y quizás indicativo de otras cualidades, sólo tiene valor estético.
• Supuesta resistencia a la rotura sin dejar de ser capaz de retener un borde muy afilado

La cuchillería no está sometida a la misma tensión que el armamento, donde ser capaz de absorber la tensión del impacto sin romperse es una virtud relevante.

Pero son bonitos.

Mi _opinión subjetiva personal: no, no es una buena proposición de valor comparada con los cuchillos modernos de buena calidad - ya sean forjados o estampados - como Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox, o muchos otros.

Hay mucha confusión entre:

• Cuchillos Awase, que usan capas (2 o 3 capas) de diferentes aceros por razones de rendimiento. Sanmai, Warikomi, Nimai son tipos de esta tecnología. Estos pueden parecer cubiertos normales, excepto por una línea de transición visible, de aspecto algo irregular, cerca del borde (parece una línea de hamon en una espada o cuchillo endurecido diferencialmente, pero no lo es). Esto le dará una hoja que es suave, resistente y fácil de hacer en comparación con una hoja masiva del material que hace el borde de corte real. Para el filo, se puede elegir un acero mucho más duro y de rendimiento optimizado; las hojas masivas hechas de aceros similares de similar dureza son caras, difíciles de mantener y frágiles. En la forma original, que se encuentra comúnmente en los verdaderos cuchillos de estilo japonés (piense en los cuchillos de sushi. mangos de madera con forma de palo, kanji en la hoja y todo eso :) ).

• Aceros de alta capa usados por razones decorativas, muy a menudo como la(s) capa(s) externa(s) de un cuchillo Awase (esto es lo que casi todos los cuchillos de cocina de damasco de calidad son. Se encuentran comúnmente en ambos estilos, el japonés y el occidental). El rendimiento se considera generalmente que se debe en gran medida a (y en gran medida equivalente a) la construcción de Awase, no a las capas con patrón visible. Normalmente un cuchillo de damasco de estilo occidental, especialmente uno hecho en masa por el método de eliminación de existencias, será una construcción sanmai (una capa de borde cortante que constituye todo el núcleo del cuchillo, con dos capas de acero de damasco soldadas que lo flanquean).

• Endurecido diferencial - Un tipo de acero utilizado, intencionalmente endurecido más en la zona del borde para obtener una hoja que tiene partes más suaves y duras. Puede parecer similar a un Awase no damascado (pero lo que parece un hamón… es un hamón en ese caso), es considerablemente más caro (más de 500 dólares) y frágil (aunque menos que hacer una hoja masiva y uniformemente endurecida), considerado de muy alto rendimiento si no se maneja mal. También, poco común en los cuchillos de estilo occidental.

Lo que obtienes de las tres variaciones: un cuchillo de filo más duro con todas las consecuencias para eso.

• Wootz/Bulat - Esto se acerca al acero de damasco histórico actual. La cuchillería hecha de él existe pero es poco común, y de acuerdo a lo que la gente escribe que usó algunos, se maneja de manera diferente a lo que normalmente se considera un cuchillo de damasco.

Importante adición: Encontré que los términos Sanmai y Bulat son usados como marcas por algunos fabricantes hoy en día. En realidad son términos técnicos japoneses o rusos para una cierta composición de acero, y así es como los usé.

Como constructor de cuchillos a medida mi respuesta es simple: Sí y no. Algunas hojas de damasco son baratas y consisten en simples capas de acero o cable de acero aplanado que es grabado para producir las líneas que mucha gente encuentra atractivas. Definitivamente no valen ningún costo extra y de hecho son fácilmente superadas por los cuchillos de cocina modernos regulares de calidad moderada a buena. De hecho, dado que estas hojas de damasco sólo están formadas de acero ordinario, se oxidarán con bastante facilidad, deben ser mantenidas regularmente y no tendrán un borde afilado.

Otros tipos de acero de damasco están hechos de capas de acero inoxidable (lo que resulta en un patrón mucho más sutil) pero también tienen un núcleo interno de acero especial de alto carbono como el VG-10. Este tipo de damasco es mucho más caro, por supuesto, pero produce una hoja de calidad superior, así como una que se ve muy fresca. Mantendrá su filo por más tiempo debido a la dureza del núcleo interno pero también será muy duradero debido a las capas de acero inoxidable más flexibles y resistentes a las manchas.

El que valga la pena o no el costo extra es una elección totalmente personal. Si sólo usas tu cuchillo para cortar perritos calientes y lo guardas en un cajón con el resto de tus utensilios de cocina, diría que no. Pero si usas tu cuchillo extensamente, como el mejor, y quieres un cuchillo que se vea (y se mantenga) muy afilado, diría que la respuesta es sí. Pero hagan su tarea y hagan preguntas. “Damasco” no significa automáticamente mejor.

Cómpralos por su apariencia, no por su rendimiento

Las cuchillas comercializadas como “Damasco” pueden tener orígenes muy diferentes:

• Cuchillas antiguas hechas usando el arte histórico perdido de la fabricación de acero de Damasco (búsquelo en Wikipedia pero esta categoría no es relevante para el foro SA)
• Cuchillas forjadas y martilladas usando capas del mismo o diferentes metales para crear la apariencia de capas
• Cuchillas grabadas con ácido o láser para crear la apariencia de Damasco

El acero de Damasco se remonta a un período en el que la fabricación de acero era muy tosca para los estándares de hoy, por lo que el martilleo y el plegado se utilizaron no sólo para dar forma a las cuchillas, sino también para eliminar las impurezas y distribuir los metales de aleación y las dislocaciones de cristales dentro del acero para reducir la posibilidad de fracturas. Aunque algunas personas afirman que las capas alternas de acero proporcionan alguna combinación de dureza y ductilidad, no he visto que la ciencia lo demuestre todavía y la ciencia de los materiales sugiere que con la fabricación moderna de cuchillas es mucho mejor elegir una sola aleación con una ductilidad óptima que utilizar un laminado con todos los problemas causados por las debilidades estructurales en las interfaces del laminado.

Los métodos de fabricación actuales producen un acero de muy alta uniformidad de aleación con una estructura cristalina muy uniforme, por lo que esto superará fácilmente el laminado crudo (según los estándares estructurales) del acero de Damasco. Por supuesto, una hoja grabada combina las ventajas del acero puro con el atractivo decorativo de la capa de “Damasco”, pero puede que le guste o no el falso enfoque para crear este aspecto.

Así que en resumen, el acero forjado moderno de Damasco tenderá a ser de igual o peor calidad que el acero comercial de alto grado (dependiendo de cómo se consiga el efecto Damasco), así que pague la prima por el aspecto pero no por el rendimiento.

Si te gusta el aspecto de una hoja de Damasco, puede valer la pena. Si te gusta un cierto fabricante y sus cuchillos de alta gama están recubiertos de damasco, puede tener sentido conseguirlos en lugar de sus líneas más baratas.

Un cuchillo moderno de “damasco” son simplemente dos hojas de papel laminado de damasco alrededor de un núcleo de acero duro del cuchillo. Esta capa de núcleo va a determinar cómo funciona el cuchillo, cómo corta. También lo hará la forma de la hoja, el ángulo de afilado, la forma del mango, la distribución del peso. El revestimiento de Damasco no lo hará, sólo cambia el aspecto del cuchillo, y hace que el precio aumente un poco. Les permite hacer espadas con bordes extremadamente afilados debido al núcleo duro, sin hacer la hoja quebradiza. El acero blando es flexible, permitiendo que la hoja se flexione sin romperse. El revestimiento de Damasco no tiene diferencias funcionales con el revestimiento de acero blando. No tiene más inconvenientes que el precio.

Corrección: Los fabricantes de espadas japoneses revestieron un núcleo flexible y blando con un exterior duro. El filo fue producido a partir de las capas exteriores que tenían un alto contenido de carbono, y fue adicionalmente templado antes del afilado final. El patrón de una espada japonesa fue creado doblando el metal y no mezclándolo como se forjó una hoja de Damasco.

Las espadas japonesas se hacían acodando el acero y luego soldándolo por forja (calentándolo y golpeándolo con un martillo). Cuando la palanquilla se estira, se vuelve a doblar, se calienta y se golpea, una y otra vez. Las katanas de buena calidad tendrán 1.000 o más capas. También crearon/inventaron la forja de metales duros y blandos,… …como se mencionó, para tener una espada con un borde muy afilado y un cuerpo que pueda soportar las fuerzas de golpear algo.

No tuercen, cortan y reorientan los tochos para crear patrones en el acero como se ve en los cuchillos de damasco.

En cuanto a la calidad de un cuchillo de damasco, todo depende de un par de factores; El tipo(s) de acero utilizado y la habilidad del artesano.

Todos los principales fabricantes utilizan varios aceros y métodos y crean varios tipos de cuchillos. Algunos de los cuchillos de damasco más simples y sencillos (2-3 aceros diferentes de carbono y/o níquel) pueden ser muy afilados, cortan bien y sostienen un borde si se crean bien.

Otra técnica es intercalar un núcleo metálico más duro entre dos capas de damasco para obtener un filo cortante de calidad suprema con el aspecto del patrón de damasco.

Hay quienes apoyan la idea de que una hoja de damasco es superior a una hoja de acero simple debido a que los diferentes metales del filo se desgastan o desgastan ligeramente para crear un borde microdentado. No conozco ninguna prueba real que demuestre que esto es cierto.

Las técnicas modernas pueden hacer damasco inoxidable, lo que tiene ventajas, pero incluso después del grabado al ácido el patrón no es tan “bonito” como lo que se puede lograr con los aceros al carbono y al níquel.

Los patrones en los cuchillos modernos varían mucho y se sorprendería del control que tienen los artesanos para definir patrones muy específicos. En otras palabras, no siempre son una mezcla aleatoria de capas curvas. Un artesano hábil puede hacer patrones de tejido de cesta, círculos, chevrons, etc. Todo depende de cómo se forjan las capas, se sueldan, se cortan, se vuelven a apilar, se sueldan y se forman usando moldes, etc. para deformar las capas en las formas que quieran.

En cuanto a si la hoja de un cuchillo de damasco es mejor que una hoja de acero, la respuesta es realmente no. Al menos no en términos de rendimiento en la cocina. Por supuesto, su cuchillo de acero simple aún necesita ser de alta calidad y estar bien afilado.

Independientemente de si es de damasco o de acero simple, si es barato y está mal afilado no va a cortar bien.

Los cuchillos modernos de damasco de alta calidad hechos por artesanos bien conocidos son más para la apariencia que para el rendimiento. Esos mismos fabricantes hacen un solo cuchillo de acero que funciona igual de bien por mucho menos. Hacer acero de damasco es tiempo y trabajo intensivo, por lo que es lo que más se paga.

Podría decirse que los buenos aceros al carbono para cuchillos son más afilados y sostienen el filo mejor que cualquier acero inoxidable (aunque admito que el VG-10 es bastante bueno), pero vienen con todos los requisitos de mantenimiento asociados. Tienes que limpiar y secar el cuchillo cuando termines con él. No puedes dejarlo en el fregadero o tirarlo en el lavavajillas y ponerlo en marcha al día siguiente… se oxidará en un instante. Algunos ácidos de la comida los decolorarán o incluso los grabarán también si no tienes cuidado.

Si eres un chef profesional, o un cocinero casero muy ávido, puede que te guste un cuchillo de damasco por su aspecto y “prestigio”… pero para el hogar medio, la mayoría de la gente tiende a no cuidarlos adecuadamente.

El acero de Damasco no ofrece beneficios sobre otros tipos de acero de buena calidad. Se ven bien, pero no hacen nada que otros cuchillos no puedan hacer mucho más barato.

Una buena hoja es un placer en tu mano para usarla y mirarla.

Durante los últimos 50 años más o menos he usado los mismos cuchillos Trident (Wustof). Tóquelos. Cortar. Equilibrio. No puede ser vencido. Pero recientemente he hecho un Torijo Damasco Utility. Directamente de Japón entregado por $68.

Sensación de equilibrio, etc. Más ligero pero bueno en la mano. Y la apariencia de la cuchilla. SÍ… Valen la pena el extra.

El acero de Damasco que está disponible hoy en día viene en muchas variedades y tipos. Puede ser hecho de aceros al carbono o de aceros inoxidables. Sin embargo, el resultado final es que está hecho de al menos dos aceros diferentes (algunos de 3 o 4, o incluso más).

La abrumadora mayoría de los fabricantes de cuchillos “a medida” están haciendo su damasco de aceros al carbono, principalmente debido al hecho de que es fácilmente tratable con calor. El acero inoxidable requiere de un equipo caro y preciso de temperatura controlada para el tratamiento térmico adecuado (es decir, no es algo que la mayoría de los herreros de cuchillas puedan hacer en casa o en su tienda). Por otra parte, el acero al carbono puede calentarse a una temperatura crítica y luego templarse para endurecerse sin necesidad de una precisión extrema. El templado puede hacerse en el horno de la cocina.

Típicamente, el acero al carbono damasco se hará de un acero al carbono simple, como el 1084 o el 1095, en capas con otro acero que tenga un alto contenido de níquel, como el 15n20. Una vez que la hoja se muele en bruto, se sumerge en ácido clorhídrico (u otros ácidos) para grabar el patrón. El acero al carbono se oscurecerá y el acero con alto contenido de níquel será el metal brillante. Esto es lo que crea el contraste y hace que el patrón sea visible.

En cuanto a la fabricación del damasco, es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo, por lo que las hojas de damasco suelen costar más.

En cuanto al rendimiento o la sujeción del filo, hay, en efecto, otros aceros que sujetan un filo más tiempo, pero cualquiera que conozca los cuchillos sabe que es difícil vencer al acero al carbono para obtener un filo afilado. No, el carbono no mantendrá su filo más tiempo que muchos de los súper aceros que existen, pero se volverá muy, muy, muy afilado (todo se debe al tamaño del grano y a las estructuras cristalinas de los aceros). La única desventaja real es que las hojas de acero al carbono tienen que ser cuidadas. No puedes ponerlas en el lavavajillas, no puedes usarlas y luego tirarlas al fregadero y el acero al carbono reaccionará a los ácidos de los alimentos (después de todo, fue el ácido el que lo grabó para empezar a ver el patrón). También hay que ponerles una ligera capa de aceite apto para alimentos si van a estar en el cajón durante largos períodos de tiempo o se oxidarán. Nunca los uses en vidrio o en tablas de cortar duras, sólo en madera, y por el amor de Dios, no lo golpees con el acero de un cuchillo cada vez que lo recojas (lo siento Gordon Ramsay, me haces temblar cada vez que recoges un cuchillo y vas a la ciudad con un acero).

¿Es el acero al carbono bueno para los cuchillos de cocina? Usted apuesta. Si el rendimiento de corte es lo que quieres, entonces es difícil de vencer al acero al carbono. Una hoja de acero al carbono de calidad bien afilada se deslizará a través de carnes y verduras como un sable láser a través de un sith lord. No esperes que ese filo dure para siempre y prepárate para dedicar tiempo a cuidarlos (y esa es la razón por la que los cuchillos de acero al carbono suelen tener mala reputación, la gente es demasiado perezosa para cuidarlos adecuadamente).

El acero inoxidable está bien en el mejor de los casos para los cuchillos de cocina. Estoy seguro de que habrá mucha reacción en esa afirmación, pero he tenido y usado algunos de los nombres más importantes y supuestos “mejores” tipos de acero inoxidable para cuchillos y siempre me sentí decepcionado. Seguro, recién afilados cortan bastante bien, pero ningún cuchillo inoxidable que he usado ha sido tan afilado como un cuchillo de acero al carbono y no sujetan su filo tanto como el acero al carbono. Así que, aunque no tuve que aceitarlos o limpiarlos a mano inmediatamente, terminé perdiendo ese tiempo en afilados más frecuentes para un menor rendimiento de corte en la cocina.

Cualquiera que esté preocupado por la durabilidad del acero al carbono sólo tiene que ver uno o dos episodios de Forged In Fire (un programa de concurso de herrería) para ver el abuso que aplican a las cuchillas del concursante, que siempre están hechas de algún tipo de acero al carbono. Debidamente endurecido y templado, el acero al carbono hace una hoja muy duradera capaz de soportar los golpes, el desgaste, etc. sin romperse, rodar o astillar un filo.

¿El acero al damasco es mejor que un simple acero al carbono? En términos de rendimiento de corte, no. Una hoja de acero al carbono 1095 puede ser tan afilada como una hoja de damasco. ¿Soportará el damasco un filo más largo que una simple hoja de acero? Depende del tipo de acero. Si es de acero al carbono, entonces sí, el damasco sostendrá un borde ligeramente más largo que una hoja simple de acero al carbono. Esto se debe a que los diferentes aceros del damasco se desgastarán a velocidades ligeramente diferentes y tenerlos presentes en el borde creará un poco de micro sierras a medida que el borde se desgasta. Esto la mantiene cortando más tiempo entre afilados. En cuanto a cuál es el mejor acero para un cuchillo, todo depende. El acero inoxidable, por ejemplo, es probablemente el “mejor” acero para un cuchillo de buceo, mientras que el acero al carbono puede ser afilado a un borde más afilado y cortará mejor las carnes y las verduras, por lo que podría ser el mejor acero para sus cuchillos de cocina. Sin embargo, si no quieres cuidar el cuchillo y prefieres una manera más relajada, entonces pégate al acero inoxidable. Lo mejor es simplemente depende de lo que coloque en lo alto de su lista de criterios. Algunos de los súper aceros, como el D2 o el VG10 pueden hacer que el filo de un cuchillo sea bastante duradero, pero aquí está el truco… que la resistencia a embotarse también significa resistencia a ser afilado. Todo tiene un precio. No hay un acero perfecto para cada cuchillo.

En primer lugar, no estamos hablando de acero de Damasco. El acero de Damasco se fabricó hasta finales del siglo XVIII, momento en el que se perdió la técnica. Un estudio científico reciente (c.2006) encontró que el acero poseía nanocables y nanotubos como resultado de la técnica de forjado y el contenido de minerales específicos en el acero. De lo que estamos hablando es de acero forjado o soldado. Las capas de acero con diferentes propiedades se golpean entre sí hasta que se sueldan entre sí bajo repetidos golpes y calentamientos y luego se pliegan y el proceso continúa hasta que se alcanza el número de capas y el metal se ha unido correctamente y luego el metal se recoje y se graba al ácido para hacer visible el patrón. Típicamente se utilizan dos tipos de metal y se pliegan una y otra vez dando como resultado un número exponencial de capas. empezando con 2 capas ->1 pliegue = 4 capas, 2 pliegues = 8 capas, 3 pliegues = 16 capas, etc. Bien hechos, estos cuchillos son muy afilados y mantienen un borde maravilloso. Sin embargo, la clave aquí es “Apropiadamente hechos”. Tienes que ser capaz de confiar en el fabricante, si no, entonces podrías conseguir algunos cuchillos ginsu y tenerlos. Por supuesto, los cuchillos soldados de forja “correctamente hechos” tienen un alto precio asociado a ellos. Así que, en mi opinión, no valen el costo exorbitante, a menos que el precio no sea un factor, entonces por qué no presumir. Al final, es una decisión personal. Dicho esto, mi hijo va actualmente a la escuela culinaria y ya he comprado un cuchillo de chef soldado en forja como regalo de graduación para él.

El acero de Damasco tiene un borde cortante que es superior a todos los cuchillos. No sólo eso, el acero de Damasco tiene un borde cortante más largo, es decir, ¡es un metal súper duro! El acero de Damasco se utiliza mejor en un lugar de trabajo que en un lugar de ciudad. Pero sí, es puro. El acero inoxidable es el más seguro para usar en el hogar, no se oxida y no necesitas una vacuna contra el tétano.