¿Cómo hacer panqueques gruesos y esponjosos?

Separar los huevos y batir las claras de huevo antes de doblarlas en la masa podría ayudar en esto. En casa no es un problema, pero si está muy ocupado que los tengas en casa no es probable que lo hagan debido al hecho de que esto tendrá que hacerse por lotes.

Añadir un poco de bicarbonato de sodio además del polvo de hornear podría ayudar también, pero sólo si estás usando suero de leche. Si usas leche normal, el bicarbonato de sodio creará un sabor jabonoso. En el caso del suero de leche y el bicarbonato de sodio, la levadura primaria provendría del polvo de hornear y luego la acidez del suero de leche proporcionaría la reacción para que el bicarbonato de sodio diera ese “oomph” extra. Si estás usando bicarbonato de sodio, entonces tendrás que usar la masa inmediatamente, de lo contrario esas burbujas subirán a la superficie y se reventarán, liberando su CO2 al aire. Lo mismo ocurre con la adición de agua de seltz… agrega justo antes de cocinar los panqueques.

En cuanto a la sustitución de la leche por agua de seltz… esto agregará burbujas a la masa pero al tener menos grasa en la masa (suponiendo que estés usando leche entera) aumentará el desarrollo del gluten. Si utilizas suero de leche bajo en grasa o descremado o leche normal, puede que no haya tanta diferencia. El beneficio del suero de leche (además del sabor) es la acidez que proporciona. Las masas ácidas no permiten que el gluten se desarrolle tan fácilmente y por lo tanto crean una textura más tierna.

Sobremezclar la masa de panqueques es un problema MAYOR para la mayoría de la gente. Haz un pozo en el centro de los ingredientes secos, añade los ingredientes líquidos que ya han sido batidos y luego dobla con cuidado sólo hasta que se combinen para que no haya grandes bolsas de ingredientes secos, pero de ninguna manera la masa debe ser suave. Mezclar hasta obtener una consistencia suave desarrollará gluten y creará panqueques resistentes. Unos pocos grumos están bien, ya que se hidratan al sentarse.

Si no usas bicarbonato de sodio y agua de seltz, puedes mejorar la ternura dejando reposar la masa para panqueques después de mezclarla durante 30-60 minutos. Esta es la idea detrás de la refrigeración de las cortezas de los pasteles. No sólo permite que el gluten se relaje, sino que principalmente permite que los gránulos de almidón de la harina absorban humedad, se hidraten y se expandan (florezcan). Esto podría ser parte de lo que contribuyó a los panqueques que disfrutaste en el restaurante. Si es un lugar muy concurrido, lo más probable es que produzcan su masa para panqueques en grandes lotes un día antes para el servicio del día siguiente. Este tiempo de descanso prolongado permitiría la máxima hidratación del almidón que hará una masa más gruesa. Cuanto más espesa sea la masa, menos se extenderá en la plancha. ¡Obviamente esto proporciona limitaciones si te despiertas con un apetito por los panqueques!

Si esto:

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es lo que está buscando, (los llamamos Толстые блинчики o panqueques de grasa) entonces se utiliza bicarbonato de sodio. También separamos las yemas y las mezclamos con azúcar, vainilla, canela, crema y harina. Las claras se baten por separado y se doblan en la mezcla.

Añadir un poco de agua carbonatada definitivamente ayudará a que tus panqueques sean más esponjosos. El objetivo es crear pequeñas burbujas en los panqueques, para que estén literalmente “aireados”. He leído de fuentes* que hay que dejar la masa reposar durante 5 minutos antes de empezar a cocinar. Además de eso, uno de los mayores errores que todo el mundo parece mencionar es: * No mezclar demasiado la masa. La mayoría de la gente (yo incluido) piensa que tienes que trabajar todos los grumos. El objetivo es apenas mezclar los ingredientes lo suficiente.

También es útil que la masa esté en el lado más grueso, porque le da más oportunidad de inflarse antes de que se extienda en la plancha.

Salta el polvo de hornear y el agua de Seltz, y pasa a los panqueques a base de levadura. La masa tarda unos 90 minutos en prepararse, pero los pasteles salen todos espesos, burbujeantes y sabrosos. Con un juego de anillos de masa, que hice yo mismo, puedes cocinar panqueques de más de una pulgada de grosor. El jarabe y la mantequilla los hacen bien, pero son absolutamente imprescindibles en un gran platillo de sopa de cebolla casera. Busca “Panqueques de levadura” y “Receta de panecillos” Puedes usar harina de pan fuerte para hacer pasteles gruesos, o usar harina barata, y añadir ¼ de taza de gluten en polvo (potenciador de masa) para darle algo de fuerza.

El uso de mitad y mitad de agua y leche también los hace menos pesados, especialmente si se usa harina de trigo integral o avena.

El ácido cítrico es la clave. Es muy barato, viene con aspecto de azúcar, se consigue bien o se rompe (yo uso café/molino de especias). Asegura que el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear utilicen toda su capacidad para crear CO2 (burbujas) y no dejen un sabor amargo y jabonoso (que con sólo añadir más bicarbonato de sodio/polvo podría). El suero de leche es caro (aunque fácil de hacer con ácido cítrico o vinagre) y difícil de encontrar hoy en día en los EE.UU. y por lo general una versión baja en grasas (lo cual es una tontería).
El objetivo de estos tipos de ácido es activar completamente el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear (el polvo de hornear es básicamente bicarbonato de sodio más ácido cítrico, aunque usan diferentes ingredientes para la estabilidad y el uso general). ¡Pero en este caso queremos grandes y esponjosos! Trabajé en un elegante lugar de desayunos donde la gente deliraba con los panqueques esponjosos y sustanciosos. Hay muchos trucos para diferentes gustos, la gente ha mencionado la levadura y el día antes de prepararlos para agriar los pasteles, darles un sabor y una textura sustanciosa. También añadiendo pequeñas cantidades (casi indetectables como sabor específico) de pimienta inglesa, canela (el tipo más plano de Ceilán), anís estrellado, jengibre en polvo, nuez moscada, cilantro (mezcla daqqa tunecina) puede dar a los pasteles un aroma no específico que desencadena el sabor delicioso. Para pequeñas cantidades de masa que sólo mezclo en el ácido cítrico, uso tanto el polvo de hornear como el soda. Obviamente no hagas la masa demasiado fina. Para cantidades más grandes, en días de mucho trabajo o especiales, guardo un polvo fino o un tubo de presión con solución de cítricos y agua para mezclar de vez en cuando si los pasteles no se hinchan lo suficiente. Si se mezcla con ácido cítrico grueso, se producen manchas oscuras y cráteres en los pasteles. Usado en estas pequeñas cantidades no afecta el sabor. Si algo le da a esa masa agria bondad. Así que ese es mi secreto, no se lo digas a nadie. Siga las otras sugerencias (no bata demasiado, actúe como si estuviera apurado y sólo lo junte, pero no deje grandes grumos secos), fuego medio alto, espere a que se formen burbujas en el pastel antes de voltearlo y voltearlo una sola vez. Oh, cantidad: Soy cocinero, no mida, pero piense en la misma cantidad que el bicarbonato de sodio o la mitad de la combinación de bicarbonato de sodio y polvo de hornear.

No creo que cosas como el bicarbonato de sodio, el suero de leche, etc. sean “el secreto”. Puedes hacer panqueques tanto gruesos como finos con ellos. El grosor de los panqueques gruesos no depende de la levadura; sólo hay una cantidad limitada de levadura que se puede lograr con cualquier combinación de bicarbonato de sodio y polvo de hornear. Añadir claras de huevo batidas funciona como en un soufflé: los panqueques pueden subir un poco más en la sartén, pero se caerán un poco cuando se enfríen. Aún así deberías usar claras de huevo batidas, pero no son suficientes por sí solas.

Lo que necesitas es una receta que produzca una masa más espesa. Entonces no fluye mucho y se mantiene apilada lo suficiente para un panqueque grueso.

Esto lleva al siguiente problema, que son panqueques poco hechos por dentro. Para evitarlo y seguir teniendo panqueques gruesos tienes que:

• usar las claras de huevo batidas, para tener una estructura más aireada mientras se fríe. Sí, perderás algo de altura al desinflarse después, pero durante la fritura, evitará que se deshagan.
• aprender exactamente cuándo voltear los panqueques. La mejor técnica de aprendizaje es observar las burbujas, pero tened en cuenta que se muestran de forma diferente en los panqueques gruesos que en los finos.
• buen control de la temperatura. Hay que configurar la sartén, la estufa y el aceite de tal manera que haya una salida de calor constante, y que esté en el rango (algo estrecho) que funciona con los panqueques gruesos. Si se calienta demasiado bajo, absorben demasiada grasa y no se doran bien, pero si se calienta demasiado alto, se queman en la parte inferior antes de que se cocine el medio.
• al final, hay un “truco” que no me avergüenza usar: precalentar el horno a unos 120 Celsius, y sacar los panqueques de la sartén y meterlos en el horno durante unos 5 minutos. Se encarga de las últimas bolsas de masa que se encuentran en los panqueques gruesos, incluso si crees que hiciste todo bien.

Es simple, no trabajes demasiado la masa que quieres gruesa, sólo mezcla todo un poco y añade un poco más de mezcla para panqueques, hazlo un poco más seco que quieres fino, hazlo un poco más húmedo y mézclalo más. Eso es todo.

Aquí es lo más cerca que he estado de ese estilo de panqueque. Creo que el secreto es el suero de leche. También la cocción a la plancha dará el mejor resultado.

Usa cerveza en lugar de leche. Los pasteles de cerveza son para morirse.

Una forma en la que me tropecé accidentalmente en el pasado es usar una gran cantidad de azúcar en polvo. Los panqueques salen muy esponjosos y bonitos. Ojalá pudiera decirte la cantidad que usé pero hace tanto tiempo que no los hago. Accidentalmente confundí el azúcar glasé con la harina, así que al final probablemente usé una proporción de 1:1 o 1:2 de azúcar glasé por harina. No estoy seguro de que se necesite tanto, sin embargo, tendrá que experimentar