El ganache de chocolate blanco no cuaja

El chocolate blanco no tiene almidón, por lo que no espesa el ganache, a diferencia del chocolate negro.

La proporción adecuada para el ganache de chocolate blanco es de 45 a 60 ml de crema por 12 onzas de chocolate. Se usan 240 ml, lo que lo hace demasiado líquido. Use menos crema y obtendrá una buena consistencia.

Además de usar demasiada crema, parte del problema es también que estás usando chispas de chocolate para cualquier propósito que no sea… chips.

Las pepitas de chocolate se fabrican específicamente para ser algo resistentes al calor y tienen menos manteca de cacao que el chocolate de cobertura de calidad o incluso el chocolate compuesto o de pastelería, lo que significa que cualquier producto de chocolate fundido (incluida la ganache) que intente hacer con ellas acabará siendo granulado y no cuajará bien.

Son baratos por una razón. Están bien para usarlos en magdalenas y galletas y helados y cualquier otra cosa que realmente vaya a tener chips de chocolate, pero deben ser vistos y tratados como lo que realmente son - productos de caramelo/confección envasados como sprinkles o glaseados enlatados - más que como chocolate puro para usar en ganaches o recubrimientos o incluso como un sustituto apropiado.

Se puede utilizar un chocolate amargo o negro más barato, pero como el chocolate blanco ya tiene una tonelada de leche y muy pocos sólidos de cacao (si es que los tiene), se nota mucho la diferencia de calidad, sobre todo por el contenido de manteca de cacao, y el material barato es irremediablemente blando y normalmente también empalagoso.

Personalmente, no me molestaría en volver a intentar la receta, incluso utilizando sólo el 20% de la crema, sin un chocolate de calidad decente. Aunque se “cuaje” bien, no va a tener la textura que se desea con las virutas. En realidad no es tan caro; aquí puedo conseguir un ladrillo enorme de chocolate blanco Callebaut por menos de 20 dólares.

He probado la primera sugerencia, 45-60 ml de nata espesa con 12 onzas de chips de chocolate blanco de Nestlé y ha funcionado muy bien.

Poner las virutas en un bol de cristal. Verter la nata. Remover para cubrirlas. Poner el microondas en 2:30 (dos minutos treinta segundos) a media potencia. Micro :30 remover con una cuchara de metal. Microondas otros :30 y remover. *Repetir hasta que se acabe el tiempo en el micro. Remover con el batidor hasta que esté suave.

Deje que el ganache se asiente durante unos veinte minutos y luego utilícelo como desee. Yo he vertido el mío sobre un bundt de fresas y ha quedado brillante y delicioso.

• También añadí 1,5 cucharadas de Drambuie a mitad del proceso de fusión.

Sí que ayuda añadir azúcar en polvo, pero sigue sin cuajar lo suficiente. Tuve el mismo problema con mi ganache de chocolate blanco, pensé en hacerla con una receta de chocolate negro y salió demasiado líquida, batirla no ayudó, añadir azúcar en polvo ayudó mucho, pero aún no era lo suficientemente buena. Lo dejé en la nevera toda la noche y por la mañana le añadí el doble de la cantidad que tenía de chocolate blanco derretido. Esa es la única manera que realmente ayudó a espesar.

El chocolate blanco con una cantidad decente de sólidos de cacao debe utilizar una proporción de 4:1, es decir, cuatro partes de chocolate blanco por una parte de crema espesa con un contenido de grasa del 35%. Esto es para obtener una buena capa de ganache similar a la del ganache de chocolate negro. A mí me gusta hacer un ganache de nata montada, ya que va más allá y no es empalagoso. No debería ser necesario añadir jarabe de maíz o azúcar glas. Lo que está muy bien es conseguir polvos de fresa, frambuesa u otras frutas liofilizadas. Así puedes añadir sabor y color a la ganache blanca. (Pruebe en las tiendas de alimentos saludables o compre en línea). Si utilizas un ganache blanco o de frutas para una ocasión, te sugiero que hagas una pequeña muestra para conseguir la consistencia adecuada. Algunas personas pueden utilizar una proporción de 3,5:1, por ejemplo, pero depende del chocolate.

Acabo de intentar hacer ganache de chocolate blanco, siguiendo una receta que suele utilizar chocolate negro con mantequilla además de nata. No cuajó del todo igual, pero después de dejarla reposar en la nevera un poco de blanco se espesó lo suficiente como para extenderla por la parte superior y los lados de la tarta sin problemas.

También puede probar a añadir un poco de jarabe de maíz, unas dos cucharadas.

Hay que añadir más trozos de chocolate blanco a la ganache , y calentarla. Hay que remover durante todo el proceso y repetirlo continuamente hasta que no quede más líquido.

Tengo el mismo problema y alguien mencionó el uso de almidón, pero me pregunto si el azúcar en polvo no tendría un efecto espesante similar.