Nunca había oído hablar de sous vide antes de venir a este sitio, pero todos los posts sobre ello aquí me han hecho querer probarlo. He visto el método del refrigerador de cerveza, que también quiero probar, pero, para una prueba a menor escala, ¿es posible hacerlo en una olla de cocción lenta? ¿Cuáles serían las diferencias en los tiempos y técnicas de cocción?
Sí se puede. Algunos de los mejores sous-vide que he probado han sido en una crock-pot.
Necesitarás una olla de barro con un dial manual (analógico). Lo que hay que hacer es poner el dial al máximo y utilizar un regulador PID (se encuentra a unos 20 dólares en ebay).
Echa un vistazo a este artículo sobre cómo hackear tu olla de cocción lenta: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Actualización:
Sous-vide por definición requiere control de la temperatura (Beer Cooler no controla, pero aguanta bien). Sin embargo, usted puede hacer esto sin la lógica adicional. Todo lo que necesitas es un buen termómetro y tiempo:
Llena tu crock-pot al 70% con agua a temperatura ambiente, pon tu Crock-Pot en la posición más baja, y déjala durante 2-3 horas. Las leyes de la termodinámica dictan que alcanzará un equilibrio con el tiempo. Si te aburres puedes llevar un registro del cambio de temperatura a lo largo del tiempo y parar cuando notes que ya no cambia mucho (te será útil para la próxima sesión de cocción).
Mide la temperatura del agua y comprueba dónde tienes que estar (125, 140, etc). Ajusta el dial y echa más tiempo hasta que la olla de barro alcance de nuevo el equilibrio. Repite la operación hasta que hayas alcanzado y mantenido la temperatura deseada. Asegúrate de que tu olla de barro no está cerca de una ventana abierta con corriente de aire que pueda interferir con la olla de barro (es decir, mantén la temperatura ambiente estable).
Pesa tu comida y ponla en la olla de barro. Saque la misma cantidad de agua de la existente en la crock-pot para que el peso total de la crock-pot sea el mismo.
Esto no es difícil si utilizas el sistema métrico. Cada mililitro de agua pesa 1 gramo. Así que para 1 libra, saca 454ml o esencialmente dos tazas.
Ahora puedes utilizar las mismas reglas de tiempo y temperatura que los demás.
PD: Para el método “balístico”, es decir, el enfriador de cerveza , puedes medir la pérdida de temperatura con el tiempo del agua en el enfriador para situarte perfectamente donde quieres estar. El chef Kenji dice que un “par de grados más”. Pero puedes predecir la caída a lo largo del tiempo de cocción, así como la temperatura inicial. Y a grandes rasgos: Masa de la comida x Temperatura de la comida + Masa del agua * Temperatura del agua = Masa total \N* Temperatura final del baño de agua.
Para cocinar en la cocina de casa, la CrockPot ovalada de 7 cuartos de galón me parece un recipiente excelente para sous vide cuando está conectada a un controlador de temperatura externo. Hay que utilizar el tipo “simple” con mando (el mío tiene ajustes de baja-alta-temperatura disponibles. Los modelos con controles digitales y sondas de temperatura aún no están programados para la cocción sous vide, aunque tengo la esperanza de que algún día lo estén.
He utilizado con éxito tanto un termostato basado en termistores (Johnson Controls A419) como un sensor de temperatura de platino (PT-100) y un controlador PID (JLD 612 con relé de estado sólido). La mayoría de los cocineros caseros de sous-vide como yo asumirían que el controlador PID es el equipo preferido, pero he descubierto que prefiero el termostato. La temperatura del agua oscila hacia arriba y hacia abajo unos dos grados con el termostato, y muchos temerían esa pérdida de control, pero mis resultados superan esas preocupaciones. El núcleo de la carne permanece a una temperatura estable que es la temperatura media del agua, e incluso muy cerca de la superficie la temperatura no sigue las oscilaciones. Utilizo una bomba de aire de acuario y piedras de aire para proporcionar circulación.
Sí que controlo la precisión de la medición de la temperatura calibrándola con termómetros digitales precisos y de confianza. Los termómetros digitales para la fiebre que se venden en las farmacias son precisos, y permiten calibrar el termistor o el sensor PT-100 en un rango de temperatura de unos 100 F.
La CrockPot sostiene asados más grandes con bastante comodidad, y con paredes calentadas no requiere separar la carne de las paredes por medio de rejillas como se practica con las cocinas comerciales con paredes frías. Insisto en utilizar una bomba y un difusor de acuario para hacer circular el agua, y creo que por eso mis resultados son buenos.
Las ventajas de la CrockPot tal y como yo la utilizo sobre, por ejemplo, la Sous Vide Supreme, son:
1) Limpieza más fácil – las manchas de agua dura se disuelven con unas gotas de zumo de limón, y la cerámica de cristal también se puede quitar y lavar en el lavavajillas. Esto significa mucho cuando, como yo, ¡el cocinero practica a diario el sous vide para las comidas caseras!
2) Tamaño cómodo – sin esquinas desperdiciadas y paredes frías significa más espacio para asados más grandes, pero la olla todavía se puede levantar sin esfuerzo mientras está llena de agua.
3) Doble utilidad – puedo usarla como CrockPot en vez de como olla sous vide cuando quiero.
4) Probablemente la mayor ventaja que tiene la CrockPot con termostato A419 sobre las cocinas basadas en el controlador PID es que el termostato se recupera sin necesidad de supervisión de las breves interrupciones de la corriente eléctrica. El JLD612, al igual que la mayoría de los controladores PID, permitiría que las carnes que se cocinan mientras yo estoy en el trabajo se pudran en la olla. Sospecho que un corte de energía de quizás tres segundos puede resultar en el mismo problema con muchas cocinas comerciales.
Los inconvenientes:
1) Este es un uso “fuera de etiqueta” de la CrockPot. Espero con razón que mi CrockPot pierda algún día un elemento calefactor por todos los ciclos de temperatura, aunque después de unas 500 comidas sigue funcionando bien. No se puede esperar que Rival se responsabilice de estos fallos cuando sus productos son sometidos a un abuso imprevisto. Humildemente afirmo que el bajo coste de sustitución de la CrockPot compensa este riesgo. A menudo cocino asados que cuestan más que la CrockPot, y no me opongo a considerarla como un producto prescindible, como las bolsas ZipLock del congelador que uso con ella, y los tubos del acuario que reemplazo cada pocos meses.
2) Poco prestigio – No puedo enseñar esta olla a quienes se han gastado entre 450 y 3000 dólares en productos de gama alta y esperar que entiendan que realmente prefiero esto a su montaje a cualquier precio. No puedo explicarle al propietario de una Sous Vide Supreme silenciosa que el sonido del burbujeo en la CrockPot no molesta a nadie, pero que significa que mi olla de 7 cuartos puede cocinar más que su olla de 12 cuartos, y que mis 85 vatios hacen que los asados grandes alcancen la temperatura más rápidamente que sus 400 vatios. No puedo explicarles que las oscilaciones de temperatura de 2 grados de la A419 no son un factor de sabor o seguridad, que ellos corren más riesgo que yo por las paredes frías de su cocina.
Mi análisis final: la posibilidad de precocinar la carne antes de la hora de comer me permite a mí, o a cualquier cocinero casero que utilice sous vide, poner la cena en la mesa con mucho menos esfuerzo después de llegar a casa del trabajo. Si me viera obligado a comprar un cocinero sous vide de alta gama para obtener este beneficio, sería un pequeño precio a pagar. El ablandamiento y la consistencia de la preparación de las carnes sous vide han hecho que la hora de la comida sea un gran placer para mí. Pero mi elección de equipo tiene numerosas ventajas que han hecho que cocinar con mi equipo sea un verdadero placer.
La mayor parte de mis comidas consisten en alimentos bastante familiares que se cocinan durante todo el día mientras estoy en el trabajo. Me vienen a la mente los asados de tripa de 24 horas, las pechugas de pollo de 12 horas -sin hueso y sin piel- que prefiero cocinar durante cuatro horas, y el lomo de cerdo de 24 horas. El resultado es el tipo de comodidad a la hora de comer que se requiere para que yo pueda siquiera intentar cocinar. Si no tuviera una temperatura regulada fiable, mi cocina sous vide se limitaría a los fines de semana, cuando preferiría comer fuera. Calculo que ya he cocinado cerca de 550 platos al vacío. Ya no podría estar satisfecho cocinando sin esta técnica. Pero el método del refrigerador de cerveza requiere una atención constante que limita su uso a los fines de semana y a los tiempos de cocción cortos. Lo recomiendo para filetes de pescado de 35 minutos, pollo de 3 a 4 horas o lomo de ternera de 3 a 4 horas. Cualquier tiempo de cocción más largo desaconsejará su uso. Ahora bien, un enfriador de cerveza con un controlador PID y un elemento calentador de agua eléctrico podría ser un buen método…
Respuesta corta: no, no se puede hacer sous-vide en una olla de cocción lenta sin equipo adicional o modificaciones.
La cocción sous-vide suele hacerse a temperaturas moderadamente bajas, bien controladas, y durante periodos de tiempo más largos.
Las ollas de cocción lenta no controlan con precisión la temperatura del contenido de la olla. De hecho, muchas de ellas ni siquiera tienen un termómetro para medir la temperatura de la olla; se basan en la idea de que emiten suficiente energía para mantener la olla llena a una temperatura segura (pero no regulada con precisión) todo el tiempo. Incluso su baja temperatura de cocción puede ser demasiado alta para aplicaciones sous vide.
Hay algunos proyectos de hackers DYI que toman una olla de cocción lenta y añaden una sonda de termómetro y una placa lógica a una olla de cocción lenta para crear una configuración sous-vide sencilla de bajo coste. Sin embargo, incluso en estos casos, no habrá agitador o ventilador para crear convección en el líquido dentro de la crock pot, aunque pueden ser adecuados para algunos proyectos de cocina. Puede buscar en Google “crock pot sous vide hack” para ver muchas guías de instrucciones como ésta de PopSci .
Otra opción de bajo coste (como mencionas) para empezar a cocinar sous-vide de forma muy sencilla y que no será durante muchas, muchas horas, es utilizar una nevera de cerveza (ver el artículo de Kenji Alt’s Serious Eats ), y simplemente llenarla con agua (ligeramente por encima de la temperatura deseada), y poner la comida en ella.
Sin embargo, para obtener la máxima seguridad y exactitud, a la larga va a querer una configuración que proporcione:
Estoy utilizando un PID JLD 612 con relé de estado sólido para controlar una olla de cocción lenta. Si se restablece el suministro eléctrico después de un apagón, el PID JLD 612 recuerda los ajustes vigentes en el momento en que se perdió el suministro y vuelve a controlar la olla lenta.
Nota al margen: He instalado un interruptor SPDT en las entrañas de mi slow cooker, y ahora tengo un aparato que puedo utilizar para sous vide y como slow cooker programable.
Sous vide es una técnica creada por cocineros profesionales que tuvieron la idea de reutilizar un circulador de inmersión utilizado tradicionalmente en los laboratorios, donde se requiere una temperatura increíblemente precisa. El mismo requisito de precisión de temperatura se necesita en la cocina cuando se cocina sous vide.
Utilizar una nevera funcionaría, pero sólo como recipiente aislado para contener el agua. Sin embargo, el baño de agua o el recipiente no es el problema: se puede utilizar un recipiente de plástico (como hacen muchos cocineros). El problema es alcanzar y mantener una temperatura muy precisa a lo largo del baño de agua, durante todo el tiempo de cocción. De ahí que la idea de la olla de cocción lenta no sea realmente viable para la cocción sous vide.
Esto sin mencionar, por supuesto, todo el asunto de “sous vide” (bajo vacío)… también es muy importante crear un vacío completo en una bolsa de vacío perfectamente sellada. Si te interesa, el mejor equipo profesional que conozco está en: www.vacuum-packer.com