¿La cera en los cítricos hace que la cáscara sea insegura para comer o compromete su sabor?

Recientemente he hecho algunos experimentos sobre este mismo tema. No puedo contribuir en nada a la parte de seguridad de su pregunta, pero tengo algunas notas sobre el sabor.

El experimento: Probé a ciegas la cáscara de limón en un grupo de asociados y amigos con diferentes grados de desarrollo del paladar. La mayoría de la gente fue capaz de diferenciar entre cáscara fresca con cera y cáscara fresca sin ella. Nadie pudo notar la diferencia una vez que incorporamos la cáscara a un plato, probablemente porque la cera se refluye y se diluye mucho. El experimento no eliminó todas las variables posibles o el control de cada factor, pero pensé en pasar esto en caso de que le sea útil.

En mi experiencia personal - cuando comparo los cítricos encerados y no encerados uno al lado del otro - el sabor de la cáscara fresca es ligeramente amargo por la presencia de la cera. La sensación en la boca es apreciablemente más gomosa y me resulta más difícil percibir la humedad de la cáscara también.

Si bastantes de nosotros realizamos este experimento podríamos reunir nuestros propios datos no oficiales :) Estaría más que feliz de hacer un análisis de las estadísticas.

No es la cera el problema aquí, sino el tratamiento fungicida que acompaña a la depilación. En Europa se hace principalmente con tiadibendazol. El tiadibendazol no es muy soluble en agua. Cuando se pela el limón y se come, sólo se incorpora una cantidad muy pequeña. Sin embargo, es muy soluble en aceite, y se resuelve en la capa de cera y mucho más importante en los aceites aromáticos de la cáscara de limón. Lavar esto último haría que el uso de la cáscara de limón no tuviera sentido.

Ahora bien, en cuanto a las cantidades, cuando se habla de toxicidad la dosis siempre es el aspecto más importante. Dentro de la Unión Europea está permitido tener 0,01 mg/kg en los zumos de fruta. Es decir, se considera seguro consumir esa cantidad. Por otro lado, se permite tener 5 mg/kg en las cáscaras de limón.[1] Esta es una concentración 500 veces mayor. Incluso si se lavara el 90% del tiadibendazol de la cáscara de limón, se tendrían concentraciones 50 veces mayores que las permitidas para el consumo. Esto está perfectamente bien cuando se come el limón.

Lávelo con agua jabonosa tibia y no tiene que preocuparse en absoluto al pelarlo o cortarlo. Incluso poner estos limones en un refresco no es problemático (¡después de lavarlos!). Sin embargo pelar o cortar los limones para comer la cáscara es un asunto completamente diferente.

La única manera de hacerlo es usar limones sin tratar (¡no sin cera!) o limones orgánicos.

(*) Esto es diferente en los cócteles, cuando tiene un alto contenido de alcohol resolverá el tiadibendazol muy fácilmente.

(**) No hay razón alguna para preocuparse por la cera, si molesta se mezclan las cáscaras de limón con un poco de alcohol. Esto también se recomienda para extraer el aroma. La ginebra es encantadora para ese propósito.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

Estrictamente hablando, esta no es mi propia respuesta, sino respuestas parciales proporcionadas por la FDA de EE.UU. y la DG SANCO (la Dirección General de Salud y Consumidores de la UE). Esto es lo que ambos tienen que decir:

Respuesta de la DG SANCO

En relación a las ceras usadas como aditivos alimentarios: Cera de abejas, blanca y amarilla (E 901), cera de Candelilla (E 902), cera de Carnauba (E 903), cera microcristalina (E 905), estas han sido recientemente (re)-evaluadas por la EFSA en (2007 a 2013 ) para su uso como agente de glaseado en la superficie de varias frutas incluyendo cítricos, manzanas y peras. La EFSA considera que estos como aditivos alimentarios son seguros para el consumidor.

Respuesta de la FDA

Chris Steinbach, la normativa toma en consideración el consumo normal de los aditivos. La EPA establece las tolerancias para los fungicidas y pesticidas y la FDA las hace cumplir. Dado que es posible que estos componentes puedan ser consumidos, deben ser generalmente seguros o probados como seguros si se consumen con moderación.

No encuentro ninguna de estas respuestas totalmente satisfactoria. La respuesta de la FDA es quizás la mejor. Es tranquilizador saber que la cáscara de los cítricos tratados es “segura si se consume con moderación”. Por otro lado, ¿qué es un consumo moderado? Como cuajada de limón unas tres veces a la semana. ¿Se consideraría eso un consumo excesivo?

La DG SANCO eligió ignorar parte de mi pregunta sobre la seguridad de los fungicidas. Su respuesta cuidadosamente redactada sólo toca algunos aditivos alimenticios muy específicos usados como cera y deja intacta la pregunta más amplia de si la cáscara de cítricos que ha sido sometida a otros tratamientos es segura para su consumo.

Cuando tenga tiempo pediré aclaraciones, pero no contengas la respiración esperando una actualización; la DG SANCO tardó 20 meses completos en suministrarme el párrafo citado.

La Administración de Alimentos y Medicamentos ha aprobado varias ceras para ese uso, hechas de laca, parafina, derivados del aceite de palma y resinas sintéticas. Esos ingredientes también se encuentran en las ceras para el piso de su auto y de la cocina, pero hasta donde se sabe, las ceras utilizadas en los productos son seguras.

La advertencia es necesaria porque la FDA nunca las ha probado adecuadamente en cuanto a su seguridad. Antes de 1958, los aditivos alimentarios no se probaban, pero se permitían si no había evidencia de peligro. Tales productos han sido categorizados bajo el encabezado de la FDA: Generally Recognized As Safe.

Hay 21 frutas y vegetales que pueden ser encerados: manzanas, aguacates, pimientos, melones, melones cantalupos, pepinos, berenjenas, toronjas, limones, limas, melones, naranjas, chirivías, frutas de la pasión, melocotones, piñas, calabazas, colinabos, calabazas, batatas, tomates y nabos.

Las ceras a veces contienen fungicidas. Tanto las ceras como los fungicidas se utilizan para evitar el deterioro, los primeros para retardar la pérdida de humedad y evitar el marchitamiento, los segundos para evitar el moho. Cualquier fungicida que se permita en el producto a medida que crece puede aplicarse también después de la cosecha, ya sea debajo de la cera, en combinación con ella o solo.

Siete fungicidas están aprobados para su uso en cultivos alimentarios después de la cosecha. De ellos, sólo uno, el benomilo, ha sido sometido a una revisión completa por la EPA. La agencia dice que no tiene suficiente evidencia de riesgo humano en los otros:

tiabendazol, orto-fenilfenol, orto-fenil fenato de sodio, imazalil, dicloran y borato de sodio.

La EPA ha clasificado el benomilo a possible human carcinogen. En animales de prueba, el químico ha causado defectos de nacimiento, bajo conteo de espermatozoides y mutaciones. La EPA dice que los riesgos son tan pequeños que son superados por los beneficios.

El benomilo está registrado para su uso después de la cosecha en manzanas, albaricoques, plátanos, cerezas, cítricos, setas, nectarinas, melocotones, peras, piñas y ciruelas, ya sea con cera o solo.

¿Es la cera segura?

Los recubrimientos usados en frutas y vegetales deben cumplir con las regulaciones de aditivos alimenticios de la FDA para su seguridad. [Administración de Alimentos y Drogas de EE.UU.] http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

En los Estados, al menos, parece que la cera de frutas está regulada. Ahora, eso no significa que sea saludable (los cigarrillos y la gasolina también están regulados), pero debería ser un comprobante decente de seguridad.

Por supuesto, la historia muestra que el gobierno no siempre sabe lo que es mejor… pero personalmente no espero que una epidemia de cáncer a gran escala relacionada con la cera de abejas empiece a arrasar la escena de los entusiastas de la ensalada de frutas.

¿Se puede quitar la cera?

Generalmente las ceras no se pueden quitar con un lavado regular. Si los consumidores prefieren no consumir ceras -aunque las ceras son seguras- pueden comprar productos sin cera o pueden pelar la fruta o verdura, eliminando así cualquier recubrimiento. [ Compañía de Frutas Rainier: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Las compañías de frutas parecen decir que no.

¿Vale la pena molestarse en tratar de quitar la cera?

Al final, estamos hablando de gastar energía preocupándose por una gota de cera. Apuesto a que un taco de Taco Bell es peor para ti que toda la cera de frutas (hecha por el hombre o no) que consumirás en un año.

La nutrición es a menudo una cuestión de grados. Tienes que escoger tus batallas.

En cuanto al sabor… los chicos de la fruta parecen decir no. Pero por supuesto que dirían eso.

No he encontrado ninguna fuente concluyente que diga lo contrario.

Aparte de todo lo demás, es muy difícil rallar limones encerados. Creo que los procesadores enceran la fruta para mejorar su apariencia y aumentar las ventas, lo que tiene sentido, ya que las ventas son su razón de ser. He leído a grandes chefs que resienten la cera y buscan la fruta sin cera. Charmayne