Intenté cocinar spaghetti alla carbonara y buscando descubrí que algunas recetas usan huevos enteros y otras sólo las yemas de huevo. ¿Qué manera da el mejor resultado?
He hecho esta pregunta a muchos amigos míos de Roma, y todos están de acuerdo en que sólo deben usarse yemas. Entonces me las arreglé para averiguar la razón científica detrás de esto.
El verdadero desafío con esta receta, que marca la diferencia entre una carbonara cremosa perfectamente hecha y sólo la pasta con tortilla, radica en el control de la temperatura.
De hecho, el problema de evitar que la salsa se cuaje surge cuando se mezcla la pasta recién sacada del agua hirviendo a 100 °C con componentes de huevo que se coagulan a una temperatura mucho más baja. En particular, como cualquiera que haya freído un huevo sabe, la clara de huevo se coagula antes que la yema (las temperaturas de coagulación de la proteína son aproximadamente 60-62 °C para la primera, 68-70 °C para la segunda)
Esto significa que las claras de huevo son más susceptibles de arruinar su carbonara, si no se puede lograr disminuir rápidamente la temperatura global por debajo de 60 °C. Dado que la función de las claras de huevo es simplemente proporcionar un sustrato más fluido (la cremosidad y el sabor provienen en su mayoría de las yemas), normalmente se dejan de lado y se sustituyen por agua de pasta con almidón.
Por lo tanto, ponga sólo las yemas (una por persona) en un bol grande y bátalas, añada la pasta al dente sin colarla primero, usando un tenedor grande o unos alicates de cocina para sacarla directamente de la olla, y luego mézclelas rápidamente mientras añade los ingredientes restantes.
De esta manera, el agua de cocción adherida a la superficie de la pasta proporcionará tanto la base líquida para la salsa como el calor suficiente para espesarla, mientras que la mezcla dispersará el calor en exceso.
Las salsas más estables que he visto usan la proporción de 3 huevos enteros por 1 yema.
Sin embargo, la razón por la que las recetas no están de acuerdo podría tener que ver con lo siguiente:
Publicado el 1 de marzo de 2013. Lo más difícil de hacer carbonara no es encontrar la proporción correcta de claras de huevo y yemas para hacer una salsa cremosa y rica, sino averiguar cómo hacer una salsa que no se cuaje, no se vuelva arenosa ni se pegue
Sugieren usar la mitad del agua habitual para cocinar la pasta y usar una taza del agua almidonada de la pasta para estabilizar la salsa. El almidón interactúa con la proteína de las claras de huevo para evitar que se endurezca.
Nota: si utiliza la mitad de agua, asegúrese de remover la pasta suavemente durante el primer minuto de cocción de la pasta y no ponga una tapa en la olla. Cuelgue alrededor de la olla y asegúrese de que el almidón/espuma no salga de la olla y empiece a bailar alrededor de su cocina.
La versión de sólo yema de huevo puede dar lugar a una salsa menos cremosa, pero como se ha sugerido, puede ser menos susceptible al problema de apretado.
Felicity Cloake ha hecho el duro trabajo de comparar las recetas de la carbonara, y su conclusión es:
Huevos son huevos
Por supuesto, como siempre, no es tan simple. ¿Debería usar huevos enteros, como en las recetas de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David y Ursula Ferrigno, yemas de huevo, como sugieren los años del River Café y el cóctel de gambas, o una mezcla de ambos, como Anna del Conte? Las yemas solas me parecen demasiado empalagosas - cuando se mezclan con el queso rallado, se convierten en una pasta terca, difícil de aflojar y de tirar a través de la pasta, lo que significa añadir más agua de cocción, sin sentido, dado que acabas de tirar las claras de huevo. Los huevos enteros funcionan bien, pero voy a añadir sólo una yema extra, sólo porque este no es un plato que se coma todos los días, y le añade una gloriosa riqueza de huevos.
Para mí, sólo las yemas de huevo. No las añado a la salsa mientras cocino. Sólo pongo dos yemas de huevo encima de la porción de cada uno, cubiertas con eneldo picado y pimienta negra, para que se vea todo más esponjoso.
Esto es porque quiero alejarme lo más posible de la porquería blanca y pegajosa que se encuentra en un frasco. Las claras de huevo actúan como emulsionante de la salsa, así que cuanto más se usa, más se acerca a la mayonesa.
Me gusta pensar en la carbonara como una forma de mostrar una panceta muy buena y una pasta de muy buena calidad. Así que me gusta probar e ir por algo muy ligero y veraniego con pocos ingredientes. Así que no uso las claras de huevo porque lo hacen demasiado pesado.
Si tu idea de una Carbonara es un plato más espeso y cremoso, entonces deberías añadir claras de huevo. Aunque puedes lograr el mismo efecto usando más queso. Añade la pasta a la sartén a fuego fuerte, sigue añadiendo queso rallado finamente y ponlo en el agua en la que cocinaste la pasta. Demasiado flojo más queso, demasiado seco más agua. Pero ten cuidado. Nunca he encontrado un límite para la cantidad de queso que puedes añadir de esta manera, pero si añades demasiado, puede que tengas que ir y recostarte un poco después de haberlo comido.
Como varias personas han señalado, se coagulan a temperaturas más bajas que la yema, lo que puede llevar a una pizza para llevar, así que baja el fuego cuando los añadas. Golpearlos ligeramente con un poco de agua o azúcar también ayuda.