El Día de Acción de Gracias y la Navidad del año pasado probé a freír un pavo.
Todo estaba bien pero nunca pude conseguir que el aceite de cacahuete llegara a 350℉ (175℃).
Seguí la receta de Alton Brown pero no pude alcanzar los 350℉. Lo mejor que hice fue de 275℉ a 300℉ (135℃ a 150℃) lo que significó que dejé el pavo un poco más de tiempo y se quemó demasiado.
¿Algún consejo?
Si dice que no puede conseguir que el aceite se caliente lo suficiente durante el precalentamiento:
Si está utilizando una freidora de pavo comercial construida expresamente, le sugiero que consulte el libro o se ponga en contacto con la empresa. Si has construido el equipo tú mismo, te sugiero más fuego. (y muchas precauciones de seguridad)
Ahora… si estás hablando de una caída de temperatura después de mojar el ave, date cuenta de que es totalmente normal.
Alton Brown sugiere una temperatura de precalentamiento de 250 grados. Sugiere aumentar la temperatura a 350 después de que el ave esté en el baño, pero añade el siguiente consejo:
“Controle de cerca la temperatura del aceite: empezará a subir por encima de 350 a medida que la humedad se cocine en el pavo; reduzca el flujo de gas en consecuencia…” (Ref. transcripción del ep. 163 en su libro Good Eats 2, página 413)
Es posible que tenga que utilizar un pavo más pequeño para conseguir la temperatura interna que desea sin que se queme el exterior. Yo buscaría algo en torno a los 3 kilos. Si está cocinando para una multitud, es mejor utilizar varias aves en lugar de una más grande.
Tenga en cuenta la cocción por arrastre:
Incluso después de haber sido retirado de una fuente de calor, el alimento sigue cocinándose. Su temperatura interna puede aumentar entre 5 y 20 grados. Cuanto más grande sea el alimento, más arrastre o cocción residual tendrá. http://www.cookingclarified.com/2011/01/carryover-cooking/
¿Tiene la manguera de su freidora de pavo una válvula de seguridad? Si es así, esta válvula puede estar funcionando mal. La válvula de seguridad de mi freidora de pavo funciona con pilas y está configurada para apagar el gas después de 10 minutos a menos que se pulse el botón para iniciar el temporizador de nuevo. He estado friendo un pavo para Acción de Gracias durante unos 6 años y nunca he tenido este problema con la temperatura. Hasta este año. El aceite tardó mucho más en llegar a los 350 grados y cuando el pavo entró nunca volvió a alcanzar esa temperatura. Resultó que la válvula, aunque estaba abierta, no dejaba entrar suficiente gas.
Lo aprendí por las malas al sustituirla después de Acción de Gracias.
También es conveniente que el aceite alcance los 350 grados antes de añadir el pavo. Me desconcierta por qué la receta de Alton Brown sugiere añadir el pavo antes de que alcance la temperatura crítica; ese consejo es contrario a mi propia experiencia y a cualquier receta que haya leído
Llevo años haciendo esto. Sugiero que la temperatura llegue a 375 antes de bajar el pájaro, ya que la temperatura del aceite caerá significativamente inmediatamente después.
Si hace demasiado frío, busque la manera de construir un refugio improvisado para retener parte del calor y bloquear el viento.
En realidad estás en el camino correcto. Pon el pájaro a 250 y el aceite se calentará más pero nunca llegará a 350.
Alton se equivocó en esto. Empieza a cronometrar cuando el pavo empiece a freírse enérgicamente y a hacer burbujas. 3-3,5 minutos por libra y sácalo y témplalo. Puede llegar a 165 blanco/ 200 oscuro pero seguirá estando húmedo y tierno.
Incluso será más feliz si se inyecta la pechuga con caldo o caldo pero sin muchas especias de lujo.