¿Cómo se debe asar el asado de mandril para maximizar la ternura?

Su mejor método para hacer el mandril tierno es cocinarlo bajo y lento, como en una barbacoa tradicional.

La razón de esto es que el mandril es una carne relativamente dura, llena de tejido conectivo (la proteína colágeno, entre otros).

Al cocinarla baja y lenta durante mucho tiempo, se eleva la temperatura interna de la carne a unos 170 F a 180 F durante un período prolongado, a cuyas temperaturas con el tiempo, en presencia de humedad (ya sea de la propia carne o externa) el colágeno se convertirá en gelatina, pasando de un toque a un producto suculento y tierno. Este es el principal empleado tanto en el estofado como en la barbacoa (a diferencia de la parrilla, que es una técnica de alto calor normalmente).

Tenga en cuenta que la conversión de colágeno en gelatina crea la ternura, no está conservando la ternura, ya que no era un corte tierno para empezar.

En este punto, puesto que ya ha cortado la carne, creo que su mejor enfoque sería crear un fuego indirecto o llama. Colocar la carne en una cacerola desechable en capas para minimizar el secado, lejos del fuego, y permitir que se cocine lentamente a baja temperatura (digamos 250 F a 300 F de temperatura del aire según se mide en la parrilla con su tapa) durante varias horas, al menos unas 4 horas y hasta 8 a 12 horas, hasta que esté tierna.

También puede hacer esto en el horno en lugar de en la parrilla. También se puede usar la técnica de asado, en vez de asar en seco.

Aunque es demasiado tarde para este plato en particular, en el futuro tendrá más éxito si no lo corta antes de asarlo.

Si está pensando en asar a la parrilla como una técnica de alta temperatura y no quiere hacer los métodos lento y bajo, me temo que esto no funcionará bien con el plato. Naturalmente no es tierno, y estas parrilladas de alta temperatura no facilitarán el aumento de la ternura. Si tiene poco tiempo, sería mejor congelar el mandril marinado para otro momento, y cocinar algo más que responda bien al calor rápido e intenso de la parrilla, como filetes o chuletas de cerdo.

Sé y he leído una y otra vez que el método “correcto” de cocinar este tipo de asado es bajo y lento (es decir, durante horas y horas) no cortado en rodajas y en una parrilla como yo lo hice. No es un corte tradicional de bistec y no se “supone” que sea tratado de esa manera. Si estás buscando la mejor forma de cocinar esta carne, sigue todos los consejos que encuentras en línea y en las otras respuestas/sugerencias aquí. Sin embargo, elegí ir en contra de ese consejo y rebanar un asado, ablandarlo y marinarlo para ver si podía cocinarlo como un filete. Mis resultados fueron que sí se puede, y los resultados fueron sorprendentemente buenos. Los resultados varían según la calidad del corte y la forma de prepararlo, pero puede hacerse de manera efectiva.

Como había batido y cortado el mandril en rodajas muy finas, ponerlas en la parrilla a fuego lento por más de 10 minutos fue suficiente para cocinarlas de más. Afortunadamente, sólo hice unas pocas así y el resto las asé como un bistec normal durante unos minutos y salieron mejor. No creo que esto tenga que ver particularmente con el corte de la carne, sólo con el hecho de que ya estaban tan delgados.

Depende de cómo se corte el asado y de los músculos que lo rodeen. Potencialmente puedes obtener filetes de pinza, filetes ojo de pinza y filetes de hierro plano de un asado de pinza, siendo los filetes de pinza los más comunes.

Los filetes ojo de pinza se cortan del rollo de ojos. Es una continuación del músculo del que se cortan los filetes. Los “Chuck eyes” pueden cocinarse como los “ribeyes”, y estarán perfectamente tiernos a medio cocer. Los hierros planos son más duros, pero también pueden cocinarse como filetes normales.

Los filetes de Chuck, por otro lado, serían filetes cortados del resto del asado. Asumo que esto es lo que tienes. Estos realmente deben ser cocinados más allá de lo bien hecho para la máxima ternura. No necesitas sacar tanto tejido conectivo como si estuvieras haciendo carne arrancada o desmenuzada, pero necesitarás sacar lo suficiente para que tu cuchillo pueda cortarlo, y tus dientes puedan masticar adecuadamente los trozos. Con los trozos finos, puedes freírlos en una sartén hasta que estén hechos, y luego opcionalmente terminarlos en el horno. También recomendaría un adobo para ayudar a la retención de la humedad y la suavización. Prefiero los filetes de corte algo más grueso, que marinaré y coceré a fuego lento y bajo, y luego chamuscaré al final. Básicamente, trato a los bifes como si fueran de cerdo, ya que son el mismo corte de carne, sólo que de diferentes animales.

He hecho tirar varias veces a fuego alto indirecto unas 400 durante 2 horas con grandes resultados (esto se produjo por accidente porque estaba cocinando otras cosas que necesitaban el calor más alto que no me apetecía cocinar por separado) El secreto para mantenerlo húmedo es asegurarse de que tiene mucha grasa, marinarlo antes de la mano y untarlo mientras se cocina.

Descargo de responsabilidad: Sólo he cocinado asados de pollo a fuego lento en el horno, no en la parrilla, pero espero que algo que diga ayude. Durante un programa en Food Network escuché a uno de los famosos chefs establecidos decir que, con carnes que tradicionalmente se hacen bajas y lentas, también tienes la opción de ir rápido a fuego alto.

Si vas a un extremo o al otro estás bien, pero en medio no está bien. Con la carne de guiso de carne de vaca experimenté lo que tú hiciste: la cocinas rápidamente para quemar la superficie de la carne y hacer que la carne interna se cocine lo suficiente para que sea segura para comerla, y cuando la pruebes en ese momento estará muy tierna y comestible. Pero entonces si lo cocinas de más de 5 a 10 minutos después de ese punto, comenzará a ser difícil de comer, hasta que lo tengas hirviendo a fuego lento por más de una hora después de eso, donde está tierno de una manera diferente.

Estoy de acuerdo con el post anterior en que los diversos tejidos conectivos necesitan el bajo y lento para descomponerse completamente, así que si sólo vas a cocinar rápido en el alto, recortarlo más que si fueras a hacerlo bajo y lento. Lo he visto varias veces en el programa de competencia de la Red de Alimentos llamado “Chopped”, donde los competidores son desafiados por tener una pequeña cantidad de tiempo para cocinar una carne que tradicionalmente se cocina bajo y lento. La recortan más, tal vez la ablandan con un mazo o la cortan delgada (a través del grano) y o le dan un adobo de ablandamiento rápido con algo ácido, y luego la cocinan a fuego alto muy rápido y la dejan medio a mediocre.

También acabo de ver un programa de barbacoa donde se pusieron 3 asados de mandril en la parrilla. Cuando uno de ellos alcanzó una temperatura interna de 145, se lo llevaron para comer. Parecía estar listo. Jugoso y tierno, como un filete cocido a medio cocer. Los otros dos asados se dejaron un par de horas más. Durante la primera hora, los tres se dejaron al descubierto para recoger el sabor ahumado de la parrilla; después de que se quitó el primero, los otros dos se envolvieron en papel de aluminio grueso para dejar que la carne se cocinara y se untara con sus propios jugos, que por supuesto se recogieron, guardaron y usaron como au jus cuando la carne estaba hecha.

En Filadelfia, Chuck está congelado y cortado en rebanadas super finas. Se fríe en una plancha plana con cebollas y queso y acompañado de rollos de Ameroso para un buen filete de queso.