¿Cómo hago mi pan/bollos súper suaves?

El pan blando es blando porque el CO2 producido por la levadura y el agua que se convierte en vapor por el proceso de horneado queda atrapado en los bolsillos por una malla de gluten, causando que la masa se expanda. La masa se solidifica entonces, manteniendo su forma. Si tu pan no está blando, entonces no se ha expandido lo suficiente por una o más razones:

• Masa demasiado seca: tanto como la levadura, el agua es responsable de conseguir una buena subida en tu pan. El gluten requiere de humedad para relajarse y estirarse, formando la estructura que atrapa el aire que causa la subida, la masa demasiado seca no formará buen gluten. Además, la masa que está demasiado seca no tendrá la elasticidad para subir. La levadura necesita agua para hacer su trabajo, la masa que está demasiado seca inhibirá la levadura. Además, la expansión del agua en vapor es tan importante para una buena subida como la levadura. Si hay un error que muchos panaderos cometen (incluyéndome a mí durante años) es hacer una masa demasiado seca.
• Levadura inactiva o inhibida: si su levadura es vieja, entró en contacto con la sal, o no tiene suficiente agua para hacer su trabajo, entonces su levadura no funcionará bien para usted. La levadura hace varias cosas por ti: convierte el azúcar en CO2 causando un aumento, mejora la estructura de tu masa, y añade sabor. Ponga la sal en el lado opuesto del recipiente de la levadura para evitar inhibirla. Además, añadir la levadura al agua azucarada no funciona bien, especialmente con las levaduras más modernas. Sólo consigue levadura de acción rápida y añádela al tazón de la harina, luego agrega agua a eso.
• La masa no está lo suficientemente trabajada (amasada): El amasado mejora la estructura de la masa al estirar las moléculas de gluten y conseguir que se unan, haciendo que la masa se estire y sea flexible, y formando una estructura que atrape el aire para que suba. La masa poco trabajada no tendrá suficiente estructura
• la masa ha sido trabajada demasiado: como un panadero casero que usa las manos esto es poco probable, pero aún así posible. Una vez que tengas la estructura de la masa que necesitas, detente y deja que suba, ya que cualquier trabajo posterior formará demasiada estructura, haciéndola demasiado fuerte para expandirla
• Masa subestimada: los tiempos en las recetas de horneado son sólo pautas, necesitas ir por un resultado en lugar de un tiempo. Los libros dicen que 45 minutos, pero lleva 3 horas, especialmente si mi levadura era vieja
• Masa demasiado fermentada: si la masa se fermenta demasiado tiempo, la levadura agotará los azúcares de la masa y se extinguirá, provocando la pérdida de todo el aire. Esto hará que la masa se vuelva densa.

Para un buen pan de sándwich blando empiezo con una masa muy pegajosa. Luego uso su pegajosidad para estirar la masa, untándola por toda la encimera y usando un raspador de pasta para volver a unirla. Esta es una manera muy rápida de construir algo de gluten. Luego amaso la harina poco a poco, amasando durante al menos 1 minuto entre cada adición de harina hasta que tengo una masa blanda que todavía se pega un poco a la encimera. Esa pegajosidad significa que hay suficiente humedad en la masa. Añadiré un poco más de harina y luego dejaré de añadirla para evitar que se seque la masa. Si quiero amasarla más, la amasaré con un poco de aceite vegetal para evitar que se pegue.

Es la consistencia lo que buscas, no el tiempo. El tiempo es relativo dependiendo de tu fuerza y técnica de amasado, 5 minutos para un panadero hábil y fuerte puede traducirse en 15 minutos para los humanos normales, así que amasa hasta que tengas la consistencia que quieres. Cuando empieces a amasar la masa, se hará pedazos fácilmente, y tendrá una textura áspera. A medida que amasas esa aspereza desaparece y se estirará más tiempo sin romperse. Para un pan de sándwich amasaré hasta que pueda estirar la masa desde la mitad del torso hasta la rodilla sin que se rompa.

A continuación, levantar la masa puede llevar mucho más tiempo de lo que dicen las recetas, ya que todo depende de la temperatura ambiente de la habitación, la humedad, la actividad de la levadura y otros factores. Una vez más, que los resultados sean impulsados, no impulsados por el tiempo. Una buena masa de pan para sándwiches debería aumentar mucho, no el “doble” que dicen muchas recetas. Para mí, triplicado es más parecido. ¡Asegúrate de ponerla en un tazón lo suficientemente grande! Este consejo es válido tanto para la subida inicial como para la secundaria de las cacerolas. Deja que suba lo suficiente en las cacerolas hasta que se parezca a la foto de la receta, eso es más o menos correcto. Lo ideal es que el horno ya lleve 30 minutos precalentándose.

Ahora, corta los panes a lo largo del camino con una hoja de afeitar como un cuchillo de alfombra, a unos 30 cm. de profundidad. Hágalo rápido y evite golpear la masa. El corte dividirá la piel de la parte superior y permitirá que la masa suba eficientemente después de meterla en el horno. Una vez que la pongas en el horno, se elevará mucho ya que la levadura se vuelve loca antes de que el calor la mate, y la humedad de la masa se vaporizará en vapor. Si no la cortas, no tendrás una subida tan buena.

Un método que no se ha mencionado anteriormente es el tangzhong, frecuentemente utilizado en los panes asiáticos. Para hacer el tangzhong, se toma una parte de harina y cinco partes de agua, se bate y se lleva la mezcla a ebullición. Una vez que se espesa hasta el punto en que se puede ver el batidor dejando “huellas” en la superficie, está hecho. Déjalo enfriar y úsalo para reemplazar el 5% de la harina de tu receta (en peso). Añadiendo almidones que ya se han gelatinizado de esta manera, le ayudará a conseguir un pan con un interior extremadamente suave, casi algodonoso. Esto es similar a algunos métodos occidentales para hacer panes más suaves, como el pan de patata, que también utiliza almidón pregelatinizado para lograr una miga más suave.

Combina esto con un método para suavizar la corteza como un huevo o un lavado de leche, y podrás alcanzar nuevos niveles de suavidad en el pan.

Algunos elementos que afectan a la suavidad del pan:

• Nivel de hidratación, la relación entre agua y harina. Su receta tiene un 59% de hidratación, asumiendo que una “taza” de harina es de 4,5 onzas. Esto está en el rango medio, y debería estar bien. Los panes con un alto nivel de hidratación tienden a ser mucho más masticables.

• Desarrollo extremo de gluten. Esta receta requiere un aumento bastante rápido, y no requiere un amasado excesivo, por lo que no debe haber un nivel extremo de desarrollo de gluten que lleve a una miga más masticable.

• Aditivos. Ingredientes adicionales como el azúcar, los huevos, el aceite interfieren en el desarrollo de la red de gluten, y por lo tanto producen una miga más tierna. Esta receta es rica en azúcar y aceite.

• Vapor en el horno. El vapor en el horno durante los primeros 5 minutos más o menos de cocción contribuye a un desarrollo robusto de la corteza. Esta receta no proporciona vapor adicional en el horno.

• Cepillar la corteza. Después de hornear, cepillar la corteza con mantequilla o leche reducirá la cantidad de “crujido” que la corteza hace al enfriarse. Esta es la única oportunidad de mejora que veo. Una vez que saques el pan del horno, cepíllalo con mantequilla derretida por toda la corteza. Esto hará que la corteza sea más suave.

La receta que ha vinculado, en casi todos los sentidos, parece diseñada para producir una miga tierna o suave ya. Quizás si describe con más detalle los resultados que está obteniendo, y cómo difieren de sus expectativas, alguien puede darle un mejor consejo.

Sospecharía que está amasando demasiado, pero si todo el amasado es a mano, eso parece improbable.

Otra cosa que hay que preguntar es si está usando demasiada harina. Podría intentar pesar la harina, si no lo está haciendo ya.

Puede existir la posibilidad de que si se utiliza una receta de un país diferente al suyo, entonces lo que se llama “harina” en su país puede crear un efecto muy diferente a la “harina” de su país.

He notado que la harina no es la misma internacionalmente - de hecho es tan diferente que realmente me pregunto por qué no crean un estándar internacional de diferentes harinas para que podamos distinguir cuál utilizar para qué hornear…

Por ejemplo, para hacer baguettes se necesita harina francesa tipo 65 (alto contenido en cenizas). Esto está comúnmente disponible en Francia, pero sin ella he encontrado que no puedo ni siquiera acercarme al mismo reino de la firme y crujiente textura de la baguette.

Otro ejemplo es tratar de hacer la textura muy suave y nublada de los panes asiáticos. La “harina de pan” de Hong Kong es un tipo de harina asiática que se blanquea, (lo que aparentemente reduce el contenido de proteínas) y crea más blancura y suavidad. Así que para hacer panes asiáticos esponjosos como el “Pan de Leche de Hokkaido” o los bollos de cerdo chinos, se necesita este tipo de harina asiática. (El uso de la “harina de pan” estándar de donde vivo dio como resultado una textura mucho más áspera, no como debería ser. Cambié de harina, y el resultado fue como la noche y el día).

Mis soluciones han sido encontrar las harinas apropiadas en línea, en tiendas especializadas, o investigar y tratar de replicar la mezcla de la harina de ese país en particular. Si su proceso de elaboración de pan es sólido, este puede ser el punto de diferencia.

Parece que parte del problema es la relación entre el aceite y la harina. Cuando hago pan de mono sabroso o sólo panecillos suaves, salen muy suaves. Para endurecer la corteza, tiro cubos de hielo en el fondo del horno bajo las rejillas (no la parte de la parrilla). La receta requiere 4 onzas de mantequilla por 4,5 tazas de harina con tres huevos.

Sé que la receta que usaste requería aceite, pero la clave está en la proporción de grasa. Recuerdo que aprendí a cocinar y mi tía me dijo que mi pan de maíz no produciría una corteza crujiente porque tenía demasiada mantequilla de aceite. A partir de ahí he descubierto que la proporción juega un papel importante en la producción de textura.

Su uso de “panecillos” en su pregunta me hace preguntarme si está apuntando a una gran cadena internacional de hamburguesas estilo panecillo.

Si es así, creo que podría necesitar una harina más cercana a la harina de pastelería, en lugar de la harina de pan. También es posible que estén usando algunos agentes elevadores además de la levadura, es decir, polvo de hornear para conseguir esas pequeñas burbujas.

Si sólo quieres pan blando, añadiría un poco de mantequilla, un huevo y un poco de leche en lugar de un poco de agua y una vez cocidos, pintaría los bollos con mantequilla derretida.

Ninguna de las respuestas anteriores son correctas.

La respuesta correcta es añadir aceite.