Sí, deberías estar preocupado. El botulismo es obviamente muy raro, y la mayoría de la gente nunca se expone a cantidades peligrosas de él, incluso si siguen prácticas inseguras. Sin embargo, el simple hecho de calentar o hervir un tarro no lo esteriliza, sólo lo pasteuriza, por lo que es una práctica insegura, especialmente cuando se añade el elemento de almacenamiento a temperatura ambiente.
Los alimentos poco ácidos deben enlatarse a presión. Punto. Se ha discutido en este sitio y está cubierto por la FDA. Aquí hay un fragmento relevante:
¿Cuál es la mejor manera de prevenir el botulismo?
- El control del botulismo transmitido por los alimentos se basa casi por completo en la destrucción térmica (calentamiento) de las esporas o en la inhibición de la germinación de las esporas en bacterias y en permitir que las células crezcan y produzcan toxinas en los alimentos. Para prevenir el botulismo transmitido por los alimentos:
- Utilizar procesos térmicos aprobados para los alimentos enlatados comercialmente y en casa (es decir, enlatar a presión alimentos poco ácidos como el maíz o las judías verdes, la carne o las aves de corral).
- Deseche todos los alimentos enlatados hinchados, con gases o estropeados. Embale las latas o tarros con bolsas de plástico bien cerradas. A continuación, coloque las bolsas en un contenedor de basura no reciclable fuera de la casa. Manténgalo fuera del alcance de las personas y los animales domésticos.
- No pruebe ni consuma alimentos de envases que tengan fugas, protuberancias o estén hinchados, que parezcan dañados o agrietados, o que tengan un aspecto anormal. No utilice productos que suelten líquido o espuma al abrir el envase.
- Hierva los alimentos enlatados de baja acidez elaborados en casa durante 10 minutos antes de servirlos. Para altitudes mayores, añada 1 minuto por cada 1.000 pies de elevación.
- Refrigere todas las sobras y los alimentos cocinados dentro de las 2 horas siguientes a la cocción (1 hora si la temperatura es superior a 90 °F).
- Una de las causas más comunes de botulismo alimentario es la conservación inadecuada de los alimentos en casa, especialmente los alimentos poco ácidos como las verduras y las carnes. Sólo una olla a presión o un escurridor permite que el agua alcance entre 240 y 250 °F, una temperatura que puede matar las esporas.
En resumen, para hacer esto de forma segura necesitas hacer alguna o todas las siguientes cosas (preferiblemente todas. en caso de que accidentalmente no hagas una de las otras correctamente):
- Acidificar o enlatar a presión los ingredientes poco ácidos.
- Refrigerar los tarros.
- Hervir de nuevo antes de consumir. (En esta fase no se necesitan temperaturas de enlatado a presión).
(Tenga en cuenta que estoy asumiendo que el “chile triturado” proviene de chiles frescos y no de chiles secos. Si utiliza ingredientes 100% secos, entonces es probablemente seguro, aunque no está 100% libre de riesgos - vea la respuesta a ajo seco en aceite –¿riesgo de botulismo?)
P.D. En cuanto a la caducidad, el aceite es seguro o no lo es. Es seguro si ha sido correctamente enlatado a presión, de lo contrario debe asumir que no es seguro y hervirlo como se indica en el punto 3 anterior. Si ha sido enlatado a presión correctamente, entonces debería ser bueno hasta/salvo que el aceite se ponga rancio, lo cual es más una función de las condiciones de almacenamiento (temperatura, luz) que del tiempo, y que definitivamente podrá saborear y probablemente podrá oler.