¿Cómo hacer papas fritas crujientes/secas?

Me voy a volver “poco científico” como solía hacer papas fritas durante horas en una tienda local de mamás y papas.

Lo delgado / grueso no importa realmente, sólo tendrás que ajustar el tiempo de fritura en consecuencia.

1) Usar una patata con almidón

2) Cortar la patata uniformemente, con un pelador si no tienes una rebanadora o una mandolina

3) remojarlos en agua durante 30 minutos con una pizca de sal

4) dejarlos secar un poco

5) escaldarlos con aceite vegetal hasta que estén limpios pero no tenga ningún cambio de color visible (el aceite debe estar lo suficientemente caliente para que cuando los pongas, 5 segundos después haya burbujas)

6) enfriarlos completamente, Los tiro en un recipiente en la nevera

7) Los vuelvo a freír poniéndolos en suficientes pedazos de tal manera que aún burbujee inmediatamente (el aceite debe estar lo suficientemente caliente cuando dejas caer un poco de agua o palillos en que burbujee inmediatamente, pero no se oiría como un crujido o que el aceite te salpique)

8) Sácalos de a un pedazo a la vez a medida que cambian de color.

La clave es la verdura, que es más o menos el único aceite que hace las cosas crujientes a una temperatura de fritura más baja, aparte de la grasa del tocino, esto hace que las patatas fritas sean mucho más doradas, y en general más fáciles de controlar, así que puedes hacer más al mismo tiempo. La manteca, el aceite de oliva, el aceite de cacahuete, la mantequilla y la manteca de cerdo han sido probados y no son realmente buenos. El aceite de sésamo también es bueno si te gusta su sabor. Además, no intente escurrir el aceite después de escaldar, el aceite saldrá cuando los vuelva a freír.

Sal o sazone mientras esté caliente.

Kenji López-Alt ha publicado uno de sus magníficos artículos de Food Lab sobre las papas fritas , con el objetivo de que el sabor de las papas de color claro como su marca favorita, mientras tiene el robusto crujido de las papas fritas.

Él señala que cuando se fríen, las papas fritas se someten a varios procesos:

• Se deshidratan
• El aceite entra en los espacios vacíos dejados por el agua
• Los azúcares, almidones y proteínas sufren reacciones de oscurecimiento, creando sabor - pero demasiado de esto deja un sabor quemado o apagado

Las papas fritas son tan delgadas (Alt encuentra un 1/8 de pulgada, o 0. 3 cm de grosor hecho en una mandolina para la uniformidad ideal) que es difícil conseguirlas crujientes sin dejarlas también sobredoradas y amargas

Para eliminar los azúcares y almidones adicionales, para limitar el dorado, Alt recomienda la misma técnica que desarrolló para las patatas fritas: escaldar en agua acidulada con vinagre. Luego se secan y se fríen. El vinagre permite que las patatas mantengan su forma durante el escaldado.

Una vez escaldadas, las patatas se secan y se fríen de forma bastante tradicional.

Vea su receta para más detalles.

Nótese que la página de Frito Lay sobre cómo hacen sus propias papas fritas indica una técnica similar: papas en rodajas finas, enjuagadas para remover el almidón extra, y luego “cocinadas a una crujiente crujiente en aceite totalmente natural” lo que yo tomo como fritura.

Los fabricantes comerciales de papas fritas como Frito Lay usan hornos significativamente diferentes a los hornos residenciales. También preparan las patatas fritas de forma diferente. Por lo que entiendo, Pringles, por ejemplo, comienza con algo similar al puré de papas. Por ejemplo (de Modernist Cuisine):

Añadiendo un 0,5% de Methocel K100M en peso de puré se puede reducir la absorción de aceite de las patatas después de freírlas hasta en un %20.

usted puede sin embargo, hacer buenas patatas fritas en casa usando esta receta o similar. Típicamente implica doble fritura.

Si yo intentara hacer chips similares a los comerciales (no lo he hecho recientemente) el proceso sería como sigue:

1. Cortar las patatas
2. Escaldarlas (unos segundos en agua hirviendo, luego agua helada). Esto debería detener el oscurecimiento enzimático para el siguiente paso.
3. Poner las patatas en un deshidratador durante unas horas (1-2).
4. Rociar con aceite.
5. Hornear en un horno de convección a 350F en una rejilla hasta que esté hecho.

Tengan en cuenta que las patatas fritas son técnicamente una forma de vidrio en lo que respecta a la clasificación física. El paso de deshidratación está ahí para hacer las patatas menos empapadas y más crujientes (más cerca del vidrio desde entonces).

actualización : En cuanto a la patata frita “estado de la materia en vidrio” nota. Se refiere a la estructura cristalina suspendida de los almidones en las patatas fritas. Lo escuché por primera vez de Nathan Myhrvold. También hay recetas de “papas fritas de vidrio” en la naturaleza.

Hay una sección sobre cómo hacer papas fritas de frutas y verduras en el volumen 3 (pg 323-331) de la cocina modernista, si te interesa. Después de mirarlo ahora, el proceso es similar a la recomendación anterior (incluyendo el deshidratador) pero sugiere sous vide cocinar las papas fritas a baja temperatura y freírlas en aceite al final.

Como yo.

• Las caseras nunca son tan finas como las compradas, a menos que se use una máquina rebanadora.

• Lavar las patatas para quitar el exceso de almidón.

• Secarlas bien.

• Usar mucho aceite, muy caliente.

• Poner las patatas en la sartén de a poco, para que no se superpongan.

• Cuando acaben de tomar color, darles la vuelta por el otro lado.

• Bajar el fuego.

• El tiempo de cocción depende del grosor, son más sutiles y se necesita menos tiempo.

• Dorarlas por ambos lados, escurrirlas y ponerlas en un plato donde se han dispuesto 3-4 hojas de papel de cocina.

• Subir el fuego.

• Poner otras patatas en la sartén y proceder de la misma manera.

• Espolvorear las recién hechas con muy poca sal, cubrirlas con otras hojas de papel de cocina, para las siguientes patatas, y cubrirlas con un plato o bol al revés, para que conserven el calor.

Cuando estén todas listas, presionar un poco con las manos, porque el papel absorbente absorbe todo el aceite. Colóquelos en una bandeja, en la que se pone una toalla de papel, y llévelos inmediatamente a la mesa, aún calientes.

Hice papas fritas cortadas con mi pelador de papas, luego las puse en mi freidora, me aseguré de que estuvieran muy calientes, unos segundos después estaban listas. Eran preciosas.