¿Cómo se debe usar el bicarbonato de sodio para ablandar la carne?

Una vez trabajé en un restaurante chino y lo usamos sólo para carne de vaca, Siempre era lo mismo, 14 cucharaditas de bicarbonato de sodio por libra de carne (carne magra, usamos la ronda superior), cucharada de vino ShaoXing, una pizca de sal y un diente de ajo machacado. Marinada unos 15-20 minutos, luego “escaldada” en aceite caliente durante unos 30 segundos, la carne se verá horrible después de este último paso, gris y fea, pero cuando se le agregue su revuelto será tierna y jugosa. También puedes usar la clara de huevo marinada con maicena, vino Shaoxing, pimienta blanca, salsa de soja… marinada 12 horas… escaldada en aceite caliente. Usamos ese adobo en el pollo y no lo usamos en la carne de vacuno, ya que deja una ligera capa que no se quería en la carne de vacuno. En cuanto al bicarbonato de sodio que deja un sabor… nunca lo noté ya que no era tanto. También al usar el adobo de bicarbonato de sodio, debes tirar la carne en el tazón con fuerza y manipularla con las manos por unos minutos para activar el proceso más rápido, solíamos golpearla en un gran tazón con tanta fuerza como podíamos. La carne se sentirá viscosa, eso es normal. Inténtalo y házmelo saber.

Añade el bicarbonato de sodio a la carne cortada y luego lávala. Mida alrededor de una cucharadita en la palma de su mano y luego espolvoréelo sobre la carne cortada desde arriba. De esta manera se obtiene una capa fina sobre toda la carne. Lávese después de algún tiempo (puede hacerlo durante la noche). Hay un eHow que puedes seguir

El bicarbonato de sodio funcionará como otros ablandadores de carne, desnaturalizando las proteínas de la superficie de la carne, por lo que debería funcionar en el cerdo o el pollo siempre que el bicarbonato de sodio esté en la carne (y no en la piel o la grasa). Los ablandadores penetran en la carne muy lentamente, milímetros por día a temperaturas de refrigerador, más rápido a temperaturas de cocción, por lo que en la práctica sólo funcionará en rebanadas finas. Si se utilizan trozos más gruesos, todavía cambiará la textura de la superficie de la carne.

Si se utiliza el bicarbonato de sodio directamente en el plato en la misma proporción (a algunas personas les gusta de esta manera), ajustar la sal en consecuencia, ya que el bicarbonato de sodio hará que el plato sea salado.

El objetivo del uso del Bicarbonato de Sodio en el tratamiento de la carne, generalmente de vacuno, es el de ablandar cortes más baratos de carne de vacuno, como el bistec redondo, para platos salteados, por ejemplo, la carne de vacuno salteada y el brócoli chino. El cerdo y el pollo generalmente no son muy resistentes después de la cocción, por lo que no requerirán tratamiento con ablandador de carne o bicarbonato de sodio.

Cuando la carne de vacuno redonda se corta en trozos pequeños, no es necesario un corte muy fino, al revolverlos se obtendría una carne muy masticable porque la carne está en contacto con el aceite durante muy poco tiempo. El pretratamiento con bicarbonato de sodio hará que la carne sea muy tierna después de freírla, pero el bicarbonato de sodio dejó un fuerte sabor alcalino que es muy desagradable.

Por lo tanto, es muy importante ajustar la cantidad de bicarbonato de sodio y el tiempo de exposición de la carne a él, así como el lavado adecuado de la carne tratada con agua fresca que contiene un poco de jugo de limón o vinagre de arroz para eliminar el exceso de sabor a bicarbonato de sodio es muy importante. Después de eliminar el exceso de bicarbonato de sodio, la carne será marinada con especias, salsa de ostras, pimienta, ajo, etc… para mejorar el sabor del producto final.

Bon Appetit

El efecto del bicarbonato de sodio en la carne tenía como objetivo hacer que los cortes baratos (carne de vacuno redonda, etc…) fueran aceptables para platos de salteado (por ejemplo, carne de vacuno y brócoli chino). La carne de vacuno redonda, incluso golpeada con un martillo ablandador de carne, sigue siendo masticable.

Cortar la carne de vacuno redonda en lonchas finas ayuda, pero incluso con un lavado extenso, sigue habiendo un sabor alcalino que es dominante.

Encontré que el siguiente enfoque funcionaba para mí.

Cortar la carne de vacuno en lonchas finas y luego rociarlas generosamente con bicarbonato de sodio. Dejarla en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente, limpiar las rebanadas con agua del grifo durante al menos 15 minutos. Luego agregue a la rebanada media taza de vinagre (la calidad barata está bien. No es necesario que el vinagre de arroz Kikkomen cueste tanto como un vino barato. El vinagre ácido interactuará con el bicarbonato de sodio residual. Después de 15 minutos lavar nuevamente con agua del grifo. La razón por la que esta técnica funciona es porque es muy fácil lavar el vinagre restante que interactúa con el bicarbonato de sodio restante para liberar el CO2 que surgió como pequeñas burbujas. Como el vinagre puede ser lavado mucho más rápido que el bicarbonato de sodio que forma fuertes uniones con la carne, sus finas rebanadas estarán tiernas sin sabor alcalino. Voila

Me pregunté de la misma manera cómo los chinos de comida para llevar consiguieron que su pollo fuera tan tierno y busqué en Google la pregunta y encontré la respuesta a continuación. No puedo dar crédito al escritor ya que no tomé nota, pero puedo decirte que funciona. No lo he probado con carne, pero después de haber hecho un curry de carne con trozos de carne que ha estado en el congelador durante más de dos años y que era un poco duro, podría intentarlo.

Pollo chino con bicarbonato.

Se preguntarán, como yo, cómo es que el pollo está siempre tan tierno en los restaurantes chinos. Le pregunté a la mujer en un supermercado chino cómo se hacía y esto es lo que me dijeron. Todo lo que puedo decir es que puede sonar extraño, ¡pero funciona! Freír cubos de pollo a veces puede resultar un poco difícil. Sigue esto y el pollo estará fantástico:

Primero, coge un pequeño trozo de papel y escribe una nota diciendo “Enjuague”.
Ahora, en un bol pequeño, mezclar lo siguiente:

• 2 cucharaditas de harina de maíz (conocida como maicena en los EE.UU.)
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas de Shaoxing (vino de arroz chino)

Añadir el pollo cortado en cubos y remover para que quede totalmente cubierto con la mezcla. No parecerá que hay suficiente pero hay que cubrir el pollo pero lo hay.

Cubrir el pollo con film transparente y poner la nota encima. Es tan, tan fácil olvidarse de enjuagar el pollo y si no lo haces no podrás comerlo por el sabor del bicarbonato de sodio. Así que después de unos 20 minutos, recuerda enjuagar el pollo y secarlo con papel de cocina antes de cocinarlo.

El bicarbonato de sodio contiene sodio, su nombre real es bicarbonato de sodio. El bicarbonato contiene carbonato que reacciona (junto con el sodio) con el agua de la carne para formar ácido carbónico, actuando así como un ácido que descompone las proteínas. Además, el sodio hace lo mismo y fomenta la retención de agua secando la superficie de la carne mientras mantiene el interior húmedo, he usado este método de todo, desde el pollo frito, el pavo y el pato Pekín.

puedes ablandar cualquier carne con bicarbonato de sodio, espolvorear unas cucharaditas y masajear las carnes, cubrirlas con una película durante unas horas en la nevera, masajear de nuevo y enjuagar bien el bicarbonato y secar la carne, hace maravillas.