La diferencia más significativa es la que existe entre las cebollas verdes y las demás cebollas. Como probablemente sepa, las cebollas verdes son los tallos que crecen de los bulbos de las cebollas normales. Tienen un sabor herbáceo y vegetal con un toque de picor, pero no saben como los bulbos. Las cebollas verdes se suelen cosechar de variedades de cebolla más pequeñas que las que se cultivan para los bulbos, pero pueden ser de cualquier variedad.
Cualquier receta que espere cebollas verdes lo va a indicar específicamente, y en ese caso, debe utilizarlas. En este sentido, las cebollas verdes son un artículo completamente diferente a las “cebollas”, que implica el bulbo de la raíz. Esto es muy parecido al hecho de que las raíces y las hojas de cilantro son muy diferentes, a pesar de proceder de la misma planta, y no suelen sustituirse entre sí.
Las cebollas verdes son muy populares en las cocinas asiáticas, pero también se utilizan en muchas recetas occidentales.
Hay muchas variedades de alliums culinarios, como el ajo, las cebolletas, los puerros, las chalotas; las cebollas rojas, blancas y amarillas; e incluso las variedades de cebollas dulces como la Videlia. Cada una de estas variedades aporta un sutil matiz o sabor.
Algunas recetas se elaboran tradicionalmente con un tipo concreto de allium (como la sopa de puerros y patatas) y se pedirá esa variedad.
Cuando sólo se especifica “cebolla”, se puede utilizar libremente la roja, la blanca o la amarilla, dependiendo de lo que abunde en su región. Donde yo vivo, los tres colores de cebolla son fáciles de conseguir, pero la amarilla es la más popular y menos cara. Como generalización general (y depende de dónde se haya cultivado la cebolla y de qué variedad sea, por lo que hay una variación considerable y muchas excepciones)
Las cebollas amarillas son la cebolla básica y genérica de la cocina de estilo europeo occidental y norteamericano (aunque en muchos platos franceses son populares las chalotas). Suelen tener el factor más “llorón” y el aroma más fuerte. Para las cebollas que se van a sudar, cocer o caramelizar, ésta suele ser la cebolla elegida.
Las cebollas blancas tienden a tener una picadura menos sulfurosa que las amarillas, y a menudo tienen un sabor algo más suave. Es la cebolla tradicional de la cocina mexicana, y funciona muy bien en aplicaciones crudas y en salsas. Las cebollas blancas suelen tener la textura más firme y suave.
Las cebollas rojas suelen tener el sabor más suave, una textura ligeramente más áspera, y suelen utilizarse en aplicaciones crudas o en escabeche, donde destaca su atractivo color rojo.
Comprobará que incluso distintos autores presentan descripciones diferentes de las distintas variedades de cebollas, lo que probablemente refleja más lo que tienen en su región y la gran variación que otra cosa. Por ejemplo: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .
En gran medida, el tipo de cebolla que se utiliza en una receta determinada puede sustituirse libremente; rara vez habrá una gran diferencia en el sabor o el resultado. La mayoría de las veces, la elección viene determinada por las condiciones de su mercado local; aquí, en el este de Estados Unidos, las cebollas amarillas son las menos caras, así que son las que más utilizamos.
La mejor respuesta que puedo dar a su pregunta es:
Utilice cebollas verdes cuando se pidan específicamente, de lo contrario utilice una cebolla normal. Piensa en ellas como una verdura diferente a las “cebollas” normales.
Si está cocinando una receta norteamericana o de Europa occidental, y no se especifica la variedad preferida de “cebolla”, la amarilla es la opción por defecto, pero utilice lo que tenga a su alcance a un precio razonable y sólo habrá una pequeña diferencia en el resultado.
No conozco ninguna aplicación en la que sea absolutamente necesario utilizar una cebolla específica o la receta fallará.