**Nunca se me ocurrió agregar otras razones que no sean la lixiviación de la lecitina en el aceite como causa de la espuma. Espero que la mayoría de la gente no reutilice su aceite para freír más de un par de veces ya que es dañino para la salud de la persona, lo que explicaré un poco. Ya que este sitio no trata de la salud sino de la cocina, será breve.
Freír, en sí mismo, cambia químicamente el aceite. El agua, además de otros componentes de la comida (lo que no está en la lista), puede causar que se formen “jabones”, lo que provoca la formación de espuma.
Un segundo efecto es la oxidación que lleva a la saponificación. De la Ciencia y Tecnología de Surfactantes, página 261
…los ácidos poliinsaturados como el linoléico y el linolénico son particularmente susceptibles a la oxidación, introduciendo grupos peróxidos e hidroxilos que mejoran el carácter anfifílico de los materiales con los resultados observados.
(Anfifílico significa una molécula que tiene un extremo que puede adherirse al agua y el otro extremo a las grasas como lo hace el jabón).
Otro factor que contribuye es la polimerización del aceite. Cuando las grasas se someten a temperaturas de fritura, se polimerizan. (Bueno para sazonar sartenes de hierro fundido, pero para nuestra salud.) Las grasas que actualmente tienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados son más propensas a esto. Las grasas polimerizadas son más espesas (más viscosas) y tenderán a formar espumas más estables durante la fritura. Cuanto más se haya usado la misma grasa para freír, más polimerizada estará y por lo tanto más espuma.
Recuerdo haber leído por qué las partículas de comida también pueden aumentar la espuma pero no puedo encontrarla ahora. (No ayuda que haya tenido dolor de cabeza durante 2 días.)
Aunque la saponificación del aceite de fritura (formación de ‘jabones’ aunque no es el mismo tipo que los jabones usados en la limpieza) puede parecer desagradable, lo importante es que usar aceite viejo que ha sido sometido a temperaturas de fritura repetidamente causa la formación de radicales libres. La mayoría de la gente entiende sus efectos dañinos. Sugeriría que si su aceite empieza a hacer espuma y no le añade lecitina al aceite, por intención o por lixiviación de la masa que contiene huevo, lo deseche o lo recicle en un depósito apropiado.
Experiencia personal
No pensé en incluir esto pero puede ser de algún valor. Utilizo lecitina de girasol líquida en el horneado y mezclo una pequeña cantidad en aceite regular específicamente para engrasar las bandejas de horneado para permitir que los productos horneados se levanten fácilmente sin pegarse. Ocasionalmente he añadido un poco de este aceite a una sartén con aceite normal para freír cuando quiero un exterior crujiente pero sin pegar la comida a la sartén. En esos momentos, el aceite hará espuma si añado un poco de más. Así es como me enteré de esto por primera vez. Cuanta más lecitina había, más espuma había en el aceite. Es fácil de probar en tu propia cocina.
Editado para incluir los enlaces
De hecho pensé que era bastante conocido que la espuma al freír era causada por la lecitina en el aceite pero parece que no lo es. Aquí hay algunos enlaces sobre esto.
…freír un comestible en un medio de fritura que comprende un aceite o grasa y una cantidad de un emulsionante efectivo para hacer espuma la grasa o el aceite durante la fritura. La cantidad de grasa o aceite y el emulsionante deben estar presentes en una cantidad efectiva para espumar la grasa o el aceite a un nivel suficiente para cocinar el comestible en el medio de fritura espumoso. El emulsionante puede incorporarse al medio de fritura como parte de una mezcla de recubrimiento seco que se recubre sobre el comestible antes de freírlo.
Entre los emulsionantes adecuados se incluyen los ésteres de ácido cítrico de los mono y diglicéridos, los mono y diglicéridos fosfatados, el estearilfumarato de sodio y los derivados de sulfato de sodio de los mono y diglicéridos. Sin embargo, el emulsionante preferido es la lecitina (un fosfolípido). La lecitina es preferida debido a su capacidad para sostener un nivel deseado de espuma durante períodos relativamente largos de tiempo, mientras que impide que se pegue y queme, así como la formación de espuma sin salpicaduras sustanciales.
De Espuma frita US 4188410 A
La lixiviación de la lecitina de los rebozados de yema de huevo y/o mezclas de rosquillas causará la formación de espuma. Además los fosfolípidos (lecitinas) pueden causar el oscurecimiento del aceite a una temperatura de fritura más alta.
Del libro Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants página 255
También incluyo el enlace que el usuario110084 enumeró ya que era uno de los enlaces que había visto anteriormente.
Durante la fritura del huevo, los fosfolípidos del huevo migraron al aceite de fritura. Como resultado se observó un aumento de la tendencia a la formación de espuma de los aceites. Cuanto mayor era la migración de fosfolípidos, mayor era la tendencia a la formación de espuma del aceite. La lecitina de soja añadida o la lecitina de yema de huevo promovieron la tendencia a la formación de espuma del aceite durante el calentamiento, …
De Ciencia de la Cocina: Tendencia a la formación de espuma del aceite de fritura al freír el huevo
La acción espumante es causada por dos reacciones que funcionan juntos - la lecitina de la masa (que contiene un huevo entero) emigrando al aceite durante la fritura y el burbujeo vigoroso del aceite al evaporarse la humedad presente en el alimento.
Si se fríe un trozo de patata en aceite, el aceite también burbujea vigorosamente pero las burbujas se rompen cuando llegan a la superficie. La lecitina, que se encuentra sólo en la yema, no en el blanco, sirve para estabilizar las burbujas de vapor de agua durante un corto tiempo, aunque se rompen cuando se termina de freír.
Los aceites vegetales contienen una cierta cantidad de lecitina de forma natural. Las cantidades varían y no sé cuánta. La lecitina ayuda a evitar salpicaduras al freír, pero se necesita muy poca. No hago frituras pero me imagino que si uno frie algo que contiene agua en aceite mineral puro (no es que sea comestible), salpicaría mucho.
La próxima vez, si se usa sólo clara de huevo, no se encontrará espuma. Si guardas y cuelas el aceite para freírlo de nuevo, aún tendría suficiente lecitina de la masa para hacer espuma de nuevo.