Yo preparo el pollo frito (imitando el pollo asado) en casa. Normalmente para hacerlo tierno y jugoso le añado bicarbonato de sodio (da un sabor desagradable) o glutamato, pero no lo hace tan tierno. ¿Cómo lo hago tan tierno y jugoso como el pollo asado en los restaurantes?
La respuesta correcta a cualquier pregunta siguiendo la plantilla de “¿cómo consigo que (alguna carne) salga tierna cuando (algún método de cocción) lo hago?” es: no lo cocines demasiado.
En serio no es ciencia de cohetes. Cocinar la carne la seca cuando la humedad se evapora.
El segundo, y quizás dominante factor es que en la carne cocida en exceso, cualquier cosa por encima de 165 F / 74 C, todas las proteínas de la carne están completamente coaguladas. Se han apretado en pequeñas bolas apretadas, exprimiendo el líquido y adquiriendo una textura gomosa. Este efecto no puede ser revertido.
La carne sobrecocida es too seca, lo que le da una textura dura y fibrosa.
Para otros consejos para hacer el pollo frito más parecido a lo que ha tenido en los restaurantes (muy pocos de los cuales lo “asan”), vea: ¿Cómo imitar el pollo frito comercial?
Marinar el pollo antes de rebozarlo y freírlo me ha funcionado bien. Un poco de aceite, jugo de limón y especias suele ser suficiente, pero definitivamente se puede hacer más elegante y esto tiene la ventaja adicional de impartir sabor a la propia carne.
Otra opción, que obtuve de una receta de Nigella Lawson (solía estar en línea en cookstr.com pero ya no la encuentro), es marinar en leche entera durante varias horas, luego hervir el pollo en esa leche (con un poco de agua para darle volumen) hasta que esté cocido, y sólo entonces rebozar y freír el pollo. Esto suena como si cayera en la trampa de la sobrecocción, pero en realidad sale muy jugoso y tierno.
Por último, asegúrese de usar mucho aceite muy caliente. Una freidora es la mejor opción. Parece un poco contraintuitivo, pero mucho aceite caliente ayudará a evitar que el pollo salga grasoso. Muy poco o muy frío, y el pollo parece absorber el aceite y tener un sabor desagradablemente grasiento.
He descubierto que poniendo el pollo en una salmuera (esencialmente como el marinado) hasta un día antes de tiempo le infundirá mucha humedad adicional. Pero use una salmuera simple como el té helado con sal (salado como el mar) o agua. Definitivamente puedes usar suero de leche u otros líquidos también, pero he tenido la mejor suerte con salmueras saladas y acuosas.
Técnicamente, Aaronut es correcto en la sobrecocción. Pero más allá de eso, es una gran técnica para aumentar la ternura.
Mi abuela tenía un restaurante de estilo cajún en Lousiana.
Su receta de pollo frito consistía en dejar el pollo en salmuera una noche, y luego marinarlo en suero de leche la noche siguiente.
Luego un “doble dragado” con harina sazonada alternando con mayonesa y huevo batido y en la olla de manteca de cerdo hirviendo en su enorme campo de Wolf. Tierno, húmedo, jugoso y perfectamente sazonado, siempre.
Creo que los restaurantes de pollo frito más “comerciales” inyectan salmuera, caldo y MSG en sus aves.
Tengo una respuesta para esta pregunta que es una solución en la que he trabajado durante algún tiempo.
Aquí están los pasos:
Poner en salmuera el pollo durante 4 horas. La salmuera es de 8 tazas de agua, 1 cucharada de MSg/acento, ¼ de taza de sal de mesa y 1 cucharadita de azúcar. Esto es 4 5 filetes de pechuga de pollo. La salmuera hará que los filetes se engorden y protegerá la carne del aceite caliente.
Mezclar las especias para empanar.
Especias: 1 cucharadita de pimienta negra, 1 ½ cucharaditas de pimienta blanca, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 ½ cucharaditas de pimentón, ½ cucharadita de pimienta de cayena/hojuelas de chile.
Hierbas: 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de salvia en polvo
Aditivos/extras: 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de té msg/acento.
Siéntase bienvenido a cambiar la mezcla de especias según sus preferencias. Extra chile para un buen recubrimiento caliente. Menos o más sal según la preferencia personal. El magnesio realzará el sabor de las especias. Por lo tanto mis cantidades no son cucharadas. Puedes dejar el MSG, pero no obtendrás el mismo sabor e intensidad.
Agrega especias a 3 tazas de torta/harina de baja proteína, 1 taza de harina de maíz. Mezclar bien. Deje reposar.
Saque el pollo de la salmuera y lave el exceso de sal en agua. Dejar reposar durante ½ hora.
Añadir el pollo a 3 tazas de leche y 1 huevo prebatido.
Dejar que el pollo se remoje durante 15 minutos más o menos.
Sacar los filetes, cortarlos por la mitad y dejarlos escurrir. Luego enrollarlos y presionarlos en la mezcla de harina y especias.
Método de cocción:
Utilizo una freidora de presión de 6 cuartos. La salmuera permite que el pollo retenga la humedad.
Calentar el aceite a 180c. Añade los trozos de pollo. Deje que se doren sin tapa durante un minuto o inspeccione. Quiere un bonito color marrón. No se quema. No deje que la capa se oscurezca.
Una vez que tenga el pollo dorado, cierre la tapa de la olla a presión y cocine durante 6 ½ - 7 minutos. Una vez que la olla de presión esté silbando, baje el fuego a medio.
Ventile el exceso de vapor de la olla, retire el calor y apoye la válvula de seguridad para permitir que el vapor escape. Una vez que quite la tapa, retire el pollo y déjelo reposar en una rejilla elevada asentada en una fuente de horno.
Ponga el horno a unos 70 grados para que gotee. 20 minutos más tarde = bondad de la fritura.
Debo recalcar que se utiliza una freidora a presión aprobada para este método. Y asegúrese de mantener los sellos bien y gordos y doblados. Esto puede ser peligroso si no se es muy cuidadoso y se investiga un poco. Yo personalmente uso una freidora a presión de 6 cuartos de galón para pollos. Me costó 40 dólares en ebay, nunca se ha usado.
Haga esto bien y obtendrá una sabrosa piel marrón claro y el pollo más jugoso dentro, humeante al abrirlo.
Me gusta añadir una salsa de ajo hecha de yogur, sal, pepino en dados y ajo. Cortar los filetes y ponerlos dentro de un envoltorio con ensalada.
No conseguirás un pollo grasiento de esta manera. Será una fritura al vapor.
Opciones/trampas para mejorar: Haga su mezcla de especias el día anterior y deje que se mezcle bien. Un buen polvo mezclado realzará el aroma y la intensidad.
Añadir salvia a la salmuera. Alrededor de una o dos cucharaditas.
Este artículo cambió mi juego de aves de corral http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: La salmuera seca lleva a un pollo más sabroso, ya que la salmuera húmeda “enjuaga” el sabor de la carne cuando el líquido entra y sale de la carne.
Sazonar y freír en mantequilla o aceite (de oliva).
“Fritura rápida” significa cocinar un par de minutos a fuego medio-alto en una sartén. Esto “sellará” la carne, lo que ayudará a retener la humedad durante el proceso de cocción. Hágalo antes de añadir todas las especias para chuparse los dedos y el rebozado.
“Sellado” se aplica a la mayoría de las carnes, no sólo al pollo. Si va a asar carne de vacuno / cerdo, etc que tienen un tiempo de cocción más largo, envuélvalos en papel de aluminio DESPUÉS de sellarlos, pero antes de asarlos.