¿Cómo preparar una salsa con yogur sobrecalentado que se ha separado?

Lo hice y lo rescaté - importante comida familiar y llevé un desastre de cuajada y suero a una gran salsa! Cociné pollo con su adobo a base de yogur, el yogur partido. Sabe bien, es sólo que las proteínas han cambiado a fuego alto y se han agrupado para formar cuajadas.

Para resolverlo yo:

1. tomé una pequeña cantidad de agua (2 cucharadas más o menos) en una jarra y la mezclé con un par de cucharaditas de maicena. Luego añadí esto a la salsa. No añada la maicena directamente o se hará un nudo.
2. OPCIONAL: tomar otros ingredientes de la salsa que deben ser enteros (tomates en mi caso) y añadir ½ a la salsa
3. mezclar hasta obtener una salsa suave usando una batidora de palo (cuidado con las salpicaduras de salsa picante)
4. Reducir la salsa, si es necesario, para espesar la salsa a fuego medio revolviendo frecuentemente
5. Volver a poner el pollo en la salsa y añadir el resto de los ingredientes

Servir y comer , y no a sí mismo “la próxima vez que cocine con yogur hágalo lentamente a fuego lento - NO HERVIR”

Una vez que las proteínas del yogur se han cuajado, es improbable que vuelva a tener una consistencia realmente suave. Esto es mucho más probable con yogures bajos en grasa, que tienen proporcionalmente más proteínas.

Esto es diferente de una emulsión rota (como una holandesa), donde las grasas y el agua de la salsa se separan, estas pueden ser reparadas bajo algunas circunstancias. Desafortunadamente, cuando la causa de la ruptura son las proteínas cuajadas, una vez que las proteínas se aprietan, es esencialmente irreversible. Lo que tienes son pequeños trozos de queso de yogur fresco suspendidos en la salsa.

Por supuesto, todavía es perfectamente seguro para comer, incluso si no se ve tan bien como te gustaría.

En el futuro, puedes mitigar la posibilidad de que la salsa se rompa usando un yogur lleno de grasa, puede que tengas que conseguirlo en un mercado étnico, dependiendo de donde vivas. Las recetas con menos ácido también tienen menos probabilidades de cuajar, aunque no has mencionado la receta completa que usaste.

Añadir una o dos cucharaditas de harina al yogur antes de añadirlo a la salsa reducirá enormemente la posibilidad de que se cuaje. También agregue el yogur al final de la cocción y manténgalo a fuego lento. Añadir el yogur lentamente también ayuda. También use el yogur más alto en grasa. Una pizca de crema añadida antes de que el yogur entre ayudará. El almidón y la grasa reducen la posibilidad de que los sólidos del yogur se aglutinen, disminuyendo así la posibilidad de que se cuajen. Una vez cuajado es difícil de arreglar. Sin embargo, batiendo la salsa para batir la cuajada, añadir un poco de crema y harina puede ocultar eficazmente la cuajada y llevarla al punto de ser aceptable.

No puedes reintegrarte una vez que el yogur se ha partido por las razones que @SAJ14SAJ ha dicho, lo único que puedes hacer es intentar romper la cuajada lo más pequeño posible usando una licuadora. Esto destruirá cualquier textura que tengas en el plato, así que puede que no sea una solución factible para ti.

Me ha pasado esto muchas veces, especialmente usando yogur bajo o sin grasa. Es muy difícil evitar que la grasa se separe, incluso usando los métodos siguientes, así que sigue con el bajo en grasa:

1. Reduzca el calor antes de añadir el yogur. Añadir el yogur mientras el plato está frío, y luego calentarlo de nuevo lentamente ayudará a reducir las posibilidades de que el yogur se separe
2. 2. Añádalo en una cuchara a la vez. El uso del método 1 por sí solo lleva demasiado tiempo si no se dispone de mucho tiempo, lo que hago es apagar la calefacción, y después de 30 segundos más o menos, añado el yogur en una cuchara cada vez, y luego vuelvo a encender la calefacción. He descubierto que ese método es la forma más rápida de meter el yogur en un plato.

Me acaba de pasar esto al hacer una salsa alfredo, ¡pero me las arreglé! Hice una prueba para ir suave, añadiendo un poco de leche caliente al yogur y diluyéndolo primero, luego añadiéndolo ¼ por ¼ en la olla más grande. Cuando aún estaba separado, apagué el fuego inmediatamente.

Entonces, en una olla aparte, hice una salsa bechamel básica (sin cebollas, hierbas, etc - sólo roux y leche) y la mezclé con la salsa alfredo separada, encendiendo el fuego tan bajo como podía. Una vez que se mezcló, de alguna manera creo que la bechamel absorbió el suero o algo así (no soy un químico de cocina, sólo voy por instinto). De todas formas, ¡funcionó! Y puede que funcione para ti también :)

Puede ayudar a hacer puré la salsa con patatas peladas y cocidas. Espesa la salsa y esconde los trozos de leche separados. Cualquier verdura cocida no fibrosa en su guiso puede ser incorporada al puré, espesando aún más y enmascarando el problema. Las patatas dulces, las zanahorias y los tomates pelados funcionan bien, por ejemplo.

Quita el plato del fuego y déjalo enfriar durante 5 minutos, luego saca alrededor de ½ - 1 taza de la salsa y agrega el yogur lentamente, mezcla bien y vuelve a ponerlo lentamente en tu plato y luego vuelve lentamente a la temperatura de servicio.