Recientemente he notado una gran cantidad de pequeños gusanos en el bacalao fresco que estoy comprando. He tratado de sacarlos tanto como he podido y por supuesto he hablado con mi proveedor de pescado sobre ellos, pero él me asegura que son inofensivos. Sin embargo, no creo que mis clientes estén tan seguros. ¿Está bien servir este pescado, teniendo en cuenta que podría extrañar un gusano o dos?
Los gusanos parásitos vivos son de esperar en el pescado fresco crudo, y deben ser tratados de una de estas tres maneras:
Puede haber otras formas de neutralizar los parásitos, como el pescado fermentado al estilo esquimal, pero es poco probable que le sirvan.
Sin embargo, hay una diferencia entre seguridad y palatabilidad, y sus clientes pueden esperar razonablemente que se les sirva pescado sin parásitos visibles.
Los parásitos en los peces son comunes. En resumen, tu pescadero podría haber hecho un mejor trabajo al sacarlos (a menos que los compraras enteros). No se consideran dañinos si se cocinan adecuadamente (ver el enlace de la FAO más abajo).
Hay directrices y normas sobre el número de nematodos en una determinada cantidad de pescado. Algunos tipos de pescado son más susceptibles que otros, por lo que puede que desee cambiar su pedido de DQO y rape a otra cosa.
Aquí tiene un documento de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Explica cómo llegan los gusanos, las precauciones de seguridad y cómo evitar servirlos.
La única manera de reducir el número de parásitos que llegan al consumidor es inspeccionar el pescado y procesarlo de manera que se eliminen la mayoría de los parásitos.
Un extracto sobre la seguridad (para la permanencia):
Ha habido casos de enfermedades humanas causadas por la ingestión de larvas vivas de Phocanema o Anisakis en países donde se consume habitualmente pescado crudo o ligeramente curado. En 1980, sólo se había informado de un caso de enfermedad en el Reino Unido causado por gusanos redondos larvales del pescado; esto se debe a que en el Reino Unido los productos de pescado normalmente se cocinan antes de su consumo. Las larvas de Phocanema y Anisakis mueren en 1 minuto a una temperatura de 60°C o más. En la práctica esto significa que cocinar un filete de 3 cm de grosor durante 10 minutos a 60°C matará cualquier gusano presente. La temperatura de un proceso de ahumado en frío, por ejemplo el arenque, no es lo suficientemente alta como para matar parásitos, pero en un proceso comercial de ahumado en caliente se suele mantener una temperatura lo suficientemente alta como para matarlos. La congelación del pescado a - 20°C durante 60 horas mata todos los gusanos.
Esto depende enteramente de cómo se prepara el pescado.
Si está cocinando el pescado a la temperatura 100% segura de 140F (para el pescado) de la FDA, entonces no debería haber ningún problema.
Si está sirviendo el pescado un poco más raro que eso (120-130F), es poco probable que los gusanos puedan sobrevivir a la temperatura, pero todavía es posible.
Si está sirviendo el pescado crudo, entonces habrá problemas. Los gusanos parásitos se mantendrán vivos en su estómago por un tiempo. Eventualmente tu estómago lo matará, pero eso puede tomar semanas, a veces incluso meses. Mientras tanto, el huésped de este parásito experimentará síntomas como dolor abdominal violento, náuseas y vómitos.
Saqué un gusano muerto y acurrucado de mi bacalao el fin de semana pasado y aún así terminé mi comida. Leí sobre ellos y no parecen representar un peligro para los humanos. Son parásitos de los PECES y es muy improbable que sobrevivan en el estómago humano por mucho tiempo. Y (para no ser demasiado horrible) es probable que hayan sido mordidos hasta morir ya en la boca antes de entrar en tu estómago lleno de ácido. De todos modos, 5 de nosotros comimos el bacalao y nadie tuvo ningún tipo de reacción adversa (y el pescado estaba delicioso).